Марципановые массы.

marzipan-02Марципановые массы.

Эти массы подразделяют на две группы: сы­рой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет со­бой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) оре­ховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «заварива­нием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые ядра, и массовая доля сухих веществ этой массы значительно ниже (около 90%).

Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля, очистка от кожицы (оболочки), подсушива­ние ядер, приготовление тертой массы (растирание ядер), смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонен­тами рецептуры, измельчение полученной массы. Для шпарки в откры­тый варочный котел загружают очищенное от посторонних примесей ядро миндаля и заливают водой так, чтобы поверхность была полностью покрыта водой. Воду в котле нагревают до температуры 70-80° С. Мин­даль выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин. После этой операции кожицу, покрывающую ядро, легко можно отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину.

В машине ядро проходит между двух покрытых резиной рифленых вальцов, вращающихся с различной частотой, слегка сдавливается, но не раздавливается. Благодаря разности частот вращения вальцов кожица легко снимается с ядра. Миндаль и кожица падают вниз. При этом ко­жица отвеивается в специальный приямок при помощи вентилятора. Очищенное ядро миндаля ссыпается на транспортер, где можно допол­нительно вручную отбирать оставшиеся неочищенными ядра. При не­обходимости для полного удаления оболочки миндаль пропускают че­рез машину 2-3 раза. Отделенное от оболочки ядро подсушивают в су­шилке при 45-60° С. Массовая доля сухих веществ в подсушенном ядре должна быть 95-96%. Растирание подсушенного ядра производят на трехвальцовой мельнице. Предпочтительнее использовать вальцовую машину с гранитными вальцами. Сахарную пудру смешивают в ме­сильных машинах. Обычно соотношение тертой ореховой массы и саха­ра 1:1. Вымешивание продолжают 10-15 мин. Полученную смесь рас­тертого миндаля с сахаром дополнительно измельчают на вальцовых мельницах. После этого массу помещают в месильную машину с обог­ревом, или темперирующую машину, или в меланжер и вводят все пре­дусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Такая масса (сырой марципан) содержит около 90% сухих веществ. В связи с тем, что по технологии приготовления сырой марципан не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он более, чем пралине, подвержен микробиологической порче. По этой причине марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения. Если эти фигуры имеют защитные покрытия - один ме­сяц, а без него - всего 10 дней.

Для приготовления заварного марципана используют растертый очищенный миндаль, подготовленный так же, как для сырого марципана. Вместо сахарной пудры сахар в рецептуру вводят в виде горячего сиро­па. Массу из тертых, очищенных, необжаренных ядер заливают горячим сиропом в месильной машине с обогревом. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Сахаропаточный сироп должен иметь масовую долю сухих веществ 88-90%, а молочный 85-90%. Смешивание проводят 10-15 мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородна и обладать пластичностью. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем масса сырого марципана.

Подобно заварному марципану готовят массу заварного пралине. При этом растертые ядра предварительно обжаривают. Сироп готовят более высокой концентрации с массовой долей сухих веществ 90-95%. Температура при перемешивании поддерживается 40-50° С.

Из полученных вышеописанными способами масс (заварной мар­ципан и заварное пралине) готовят соответствующие конфетные массы. Для этого их помещают в месильную или темперирующую машину и вводят предусмотренные рецептурами вкусовые и ароматизированные компоненты.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Производство ириса Фруктово-желейные массы. »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы