Производство ириса

 960073Производство ириса

Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с мо­локом или продуктами, содержащими белки (соя и т. п.) с добавлением жиров, преимущественно сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой массы.

В ирисную массу в виде вкусовых добавок вводят орехи тертые и дробленые, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе, какао-продук­ты, масличные семена и т. д. Стандартом предусмотрена выработка ири­са с начинкой.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: карамелеобразный - масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный полутвердый - масса аморфной структуры, с равно­мерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный мягкий - масса мягкая, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91 %; полутвердый - масса вязкая, аморф­ной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тиражен­ный тягучий - масса мягкая тягучая, содержащая желатин, с равномер­ным распределением мелких кристаллов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90%.

В зависимости от белковой основы ирис подразделяют на молоч­ный и соевый.

Технология производства разных видов ириса имеет ряд особенно­стей. Однако производство всех видов состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; приготовление рецептурной смеси; приготовление ирисной массы; формование; завертывание и упа­ковывание

Подготовка к производству сахара, патоки, молока, жиров не отличается от подготовки сырья в производстве других видов кондитерски изделий.

Приготовление рецептурной смеси. Этот процесс на различны предприятиях выполняют по-разному - в зависимости от используемог сырья и полуфабрикатов и применяемого оборудования. Если ирис гс товят с использованием цельного молока, то его предварительно уварк вают с сахаром в вакуум-аппаратах, преимущественно периодическог действия, до массовой доли сухих веществ 74—76%. При этом саха можно непосредственно растворять в цельном молоке или вводить виде заранее приготовленного сахарного сиропа. Сахарный сироп готе вят в варочных котлах периодическим или непрерывным способом специальных растворителях. Его уваривают до массовой доли сухи веществ 75-80% и засасывают при помощи шланга в вакуум-аппара периодического действия. Затем засасывают предварительно подогрето в варочном котле до 60-65° С цельное молоко. Молоко вводят порци* ми в процессе уваривания в три-четыре приема так, чтобы избежат бурного вспенивания. Уваривание производят под вакуумом. В кони уваривания вводят согласно рецептуре подогретое до 60-65° С и расплавленное сливочное масло. Введение патоки в конце уваривания способствует уменьшению нарастания редуцирующих веществ. Готовая рецептурная смесь должна иметь массовую долю сухих веществ 78-80%.

При изготовлении ирисной рецептурной смеси с использованием сгущенного молока процесс значительно упрощается. В смеситель или варочный котел с мешалкой заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогретую патоку и расплавленное сливочное масло или маргарин в соответствии с рецептурой. При необходимости такую рецептурную смесь можно несколько уварить в вакуум-аппарате. В этом случае патоку и жир вводят в конце уваривания.

На крупных кондитерских фабриках создают специальные станци для получения сгущенного молока, оборудованные непрерывно действующими выпарными аппаратами. Вместо сахарного сиропа можно использовать сироп сахаропаточный, тогда патоку отдельно не вводят.

Для производства ириса можно применять и сухое молоко, которое предварительно восстанавливают, растворяя его в теплой воде.

169931 1Наиболее прогрессивным способом получения рецептурной смес для ириса является непрерывный. Этот способ осуществляют в специальном агрегате непрерывного действия следующим образом. Все компоненты рецептуры (сахарный сироп, патока, сгущенное молоко, жир) закачиваются насосами-дозаторами из промежуточных сборников в емкость для обогрева, оборудованную мешалкой, откуда масса поступает в смеситель непрерывного действия. Затем полученная смесь прокачивается через темперирующую машину, которая представляет собой две горизонтали расположенные одна над другой цилиндрические камеры. В верхней камере смесь интенсивно перемешивается в продолжение нескольких минут, а в нижней прогревается (томится) в течение 1 мин в тонком слое толщина 10 мм) при температуре 110-115° С. Приготовленная таким образом рецептурная смесь закачивается в промежуточную емкость, откуда поступает на уваривание.

Ирисные массы получают в результате уваривания рецептурной меси. В процессе уваривания под влиянием высокой температуры про- 1сходят физико-химические изменения составных частей рецептурной меси. Удаляется значительное количество влаги, в результате чего по­вышается массовая доля сухих веществ. Значительно увеличивается вязкость, развиваются характерные вкус и аромат, масса темнеет, частично гидролизуется сахароза, денатурируются белки.

Белки и сахара, содержащиеся в значительном количестве в рецептуре ириса, при высокой температуре взаимодействуют. Такую реакцию называют реакцией меланоидинообразования. В результате этой реакциии получаются окрашенные продукты, влияющие на вкус и аромат фиса. При уваривании под вакуумом масса получается менее окрашеная, однако и в ней развивается характерный молочный вкус. При уваривании возрастает массовая доля редуцирующих веществ.

Особое значение при уваривании ирисных масс имеет кислотность используемого молока. Уваривание молока с повышенной кислотностью свыше 17°  приводит к его свертыванию - коагуляции белка. Для предотвращения этого процесса и снижения его интенсивности в рецептур­ную смесь вводят различные соли: гидрокарбонат натрия, карбонат амония, кислые фосфаты, а также цитраты. Интенсивность коагуляции белков молока уменьшается с повышением доли сахара, дисперсности кира, при сокращении продолжительности и температуры уваривания.

Коагуляция белков способствует образованию нагара на теплопередающих поверхностях. В результате этого снижается коэффициент еплопроводности варочной аппаратуры, увеличивается продолжительность уваривания, снижаются производительность оборудования, качество получаемого продукта, пластичность получаемой ирисной массы, это затрудняет ее формование.

В зависимости от вида ирисной массы и применяемого оборудования уваривание ведут до различной массовой доли сухих веществ. Про­чее уваривание без вакуума можно контролировать по температуре кипения. В зависимости от требуемой массовой доли сухих веществ в готовой массе уваривание прекращают при различных температурах в интервале 120-130° С. Например, при необходимости получить массу с массовой долей сухих веществ около 92% уваривание ведут до температуры порядка 122-124° С.

gemПри приготовлении ирисной массы, предназначенной для тираженных видов ириса, в уваренную горячую массу вводят до 7% отходов обрезков этой же ирисной массы или сахарную пудру в количестве 1,5%. Эту операцию обычно производят в варочном котле сразу при достижении заданной температуры. Перемешивание не прекращают, а отключив пар, перемешивают еще 7-10 мин. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, и сахарная пудра являются центрами кристаллизации. В результате при перемешивании масса закристаллизовывается - тиражится. Консистенция тираженной массы более вязкая, цвет - более светлый. Затем в массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. После перемешивания массу охлаждают до температурь 40-45°С на столах или в специальных смазанных жиром металлических формах. Толщина пласта должна быть 20-27 мм. Если уваривание про­изводилось не в открытом котле с мешалкой, а в вакуум-аппарате, уни­версальном варочном аппарате или непрерывным способом в варочной колонке, то массу кристаллизуют тем же способом в месильной машине с обогревом.

Для уваривания ирисной массы используют как периодический, так и непрерывный способ. Для периодического способа уваривания используют открытые варочные котлы с мешалками, вакуум-аппараты с мешалками, универсальные вакуум-аппараты и т. п. Наиболее распространено уварива­ние ирисной массы в универсальных вакуум-аппаратах. Особенно широко эти аппараты используют на предприятиях малой и средней мощности.

Аппарат состоит из двух чаш: верхней и нижней. Верхняя чаша имеет мешалку и паровой обогрев. Нижняя чаша не имеет обогрева, она соединена с вакуум-насосом, внутри чаши может быть создан вакуум. Нижняя чаша подвижна, она свободно выдвигается из-под верхней и опрокидывается. Уваривание производят в верхней чаше при переме­шивании. Рецептурную смесь уваривают до температуры 120-124°С. Затем готовую массу сливают в нижнюю чашу. Для этого нижнюю ча­шу плотно подводят под верхнюю и в ней создают вакуум. Сливное от­верстие открывают и масса засасывается в нижнюю чашу. В нижней чаше из массы под вакуумом происходит дополнительно удаление не­которого количества влаги (0,5-1,0%). В результате этого процесса тем­пература массы снижается. После этого в нижней чаше снимают вакуум (пускают воздух), отводят в сторону, а в ирисную массу вводят вкусо­вые и ароматизирующие компоненты. Затем массу направляют на охла­ждение. Таким способом уваривания можно получить ирисную массу для большинства видов ириса.

img0340На крупных механизированных предприятиях карамелеобразный и полутвердый (нетираженный) ирис производят непрерывным способом на поточно-механизированных линиях.

Для изготовления поточно-непрерывным способом ириса с кристал­лической структурой, по консистенции похожего на тираженный, сконст­руирована специальная поточная линия. На этой линии ирис готовят по особой технологии. Поточная линия в основном состоит из оборудования, используемого для поточного производства карамелеобразного и полу­твердого ириса. Главная особенность технологии получения ириса кристаллической структуры состоит в том, что уваренную в змеевиковой варочной колонке непрерывным способом горячую ирисную массу обрабатывают в специальном кристаллизаторе, и готовый заверну­тый ирис перед упаковыванием подвергают темперированию.

Такой процесс изготовления ириса кристаллической структуры ве­дут следующим образом. Рецептурная смесь с влажностью 18—22% и массовой долей редуцирующих веществ 11-12% темперируется в по­догревателе в течение 30 мин при температуре около 95°С и перекачи­вается в змеевиковую варочную колонку. Массу непрерывно уваривают до 92-93% сухих веществ. После этого полученная ирисная масса по­ступает в обогреваемый паром кристаллизатор, который состоит из со­суда с мешалкой, шестеренного насоса и системы трубопроводов. Про­должительность обработки массы в кристаллизаторе 7-15 мин. При этом в массе образуются центры кристаллизации. После такой обработ­ки массу подают на охлаждение, формование и завертывание. После формования завернутый ирис направляется на темперирование при тем­пературе 40°С в течение 1-2 ч.

Основой этой технологии является создание в ирисной массе цен­тров кристаллизации таким образом, чтобы она не потеряла пластично­сти и хорошо поддавалась формованию. Зарождение центров кристал­лизации в ирисной массе, являющейся пересыщенным раствором, про­исходит в результате механического воздействия на массу при перека­чивании ее шестеренным насосом и циркуляции по трубопроводам. По­сле такой обработки в кристаллизаторе ирисная масса, внутри которой образовались центры кристаллизации, остается пластичной и подается на охлаждение, формуется и завертывается так же, как и аморфная. Собственно процесс кристаллизации ирисной массы происходит уже после формования и завертывания.

Физико-химические свойства рецептурной смеси и ирисной массы оказывают большое влияние на процесс кристаллизации. Массовая доля редуцирующих веществ ирисной массы, предназначенной для кристаллического ириса, должна быть в строго определенных пределах.

Массовая доля редуцирующих веществ в уже уваренной ирисной массе должна быть более 14%, однако при массовой доле редуцирую­щих веществ более 17% кристаллизация сильно замедляется, и масса начинает прилипать к роликам формующей машины.

На качество готового кристаллического ириса влияет и правильное проведение процесса темперирования уже отформованного, завернутого ириса, которое выполняют при температуре 40-42° С. В этих условиях происходит кристаллизация ирисной массы.

После охлаждения оттемперированный ирис упаковывают как обычно.1081713_w100_h100_vaniedlyaproizvodstvairisa

Формование ирисной массы.

Формование ирисной массы для карамелеобразного и полутвердого ириса осуществляют на формующе-завертывающих агрегатах, в которых непрерывное формирование жгута совмещается с резкой его на отдельные изделия, автоматическим завертыванием и охлаждением готовых изделий. Предварительно охлажден­ная ирисная масса поступает в обкаточную машину, в которой из бес­форменной массы формуется непрерывный жгут круглого сечения. Да­лее этот жгут направляется в ирисоформующе-завертывающий автомат (ИЗМ). Здесь поступающий из обкаточной машины ирисный жгут фор­муется и прокатывается двумя парами специальных роликов, приобретая при этом в сечении прямоугольную форму (12x10 мм). Из отформован­ного таким образом ирисного жгута вращающимся ножом отрезаются изделия длиной 25 мм. При подаче отформованного изделия для завер­тывания вместе с ним подается заранее отрезанный листок обертки, ко­торый обтягивает поверхность изделия. Затем закручиваются концы обертки. После этого ирис поступает на охлаждающий транспортер.

При формовании тираженной ирисной массы ее прокатывают. Эту операцию осуществляют на машинах двух типов с двумя или с одним валом. В первом случае массу прокатывают между двумя вращающими­ся валками, во втором случае между вращающимся рифленым валком и горизонтально перемещающейся под валком плитой. Зазор между вал­ками или между валком и плитой может изменяться. Прокатывают не­сколько раз и, изменяя (уменьшая) зазор, пласту придают необходимую толщину (11-12 мм). Прокатанный пласт с рифленым рисунком на по­верхности передается на резку. Резку производят на машине с дисковы­ми ножами при температуре 30-35° С в двух взаимно перпендикуляр­ных направлениях. При этом пласты не разрезают полностью, а остав­ляют неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться по месту разреза на полосы или отдельные шту­ки. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тираже- ния следующих порций массы. После охлаждения разрезанный ирис подают на фасование и упаковывание.

К качеству готового ириса предъявляют следующие требования. Цвет от светло- до темно-коричневого, а для тираженного различный (белый, оранжевый, коричневый и др.). В каждой упакованной единице тон окра­ски должен быть одинаковый. Вкус и запах - ясно выраженные, характер­ные для данного наименования ириса, для тираженного тягучего с кисло­той вкус кислый. Консистенция для карамелеобразного твердая, для ти­раженного полутвердого — полутвердая, для тираженного мягкого — мяг­кая, для полутвердого - полутвердая вязкая, для тираженного тягучего - мягкая, тягучая. Для всех видов ириса масса должна быть однородной, плотной. Структура для карамелеобразного и полутвердого - аморфная, для тираженного полутвердого и тягучего - аморфная, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара, для тираженного мягкого - мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов саха­ра. Поверхность - сухая, не липкая, с ясным рисунком. Форма - разнооб­разная (прямоугольная, ромбическая и др.). Толщина от 5 до 14 мм.

Кроме того, в ирисе нормируется влажность, массовая доля реду­цирующих веществ и жира. Значение нормативов зависит от вида ириса.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, ве­совым или штучным. При этом ирис завертывают отдельными штуками или по несколько штук в тюбике, плитке, пачке и т. п. Для завертывания ириса используют этикетки, подвертку, фольгу. Как весовой, так и рас­фасованный ирис упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные. Предельная масса нетто для завернутого ириса не более 15 кг, для незавернутого с обязательной укладкой - 7 кг. При укладке в ящики горизонтальные ряды и сами ящики простилают парафинирован­ной бумагой или подпергаментом так, чтобы бумага закрывала всю по­верхность ириса.

Ирис следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых скла­дах, не имеющих посторонних запахов, при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ирис не должен под­вергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с ирисом нужно устанавливать на стеллажи.

Сроки хранения ириса при соблюдении этих условий следующие: карамелеобразный и тираженный полутвердый, завернутый - 6 мес; тот же ирис, незавернутый - 5 мес. Ирис, содержащий ядра орехов, завер­нутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый, тира­женный мягкий и тягучий - 2 мес.null

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы