Производство шоколада - Общие сведения

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО-ПОРОШКА

Общие сведения

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Состав характеризуется следующими данными (в %): массовая до­ля углеводов 52-55; жира 30-38; белка 5-8; теобромина и кофеина око­ло 0,5; минеральных веществ около 1; энергетическая ценность шокола­да 2200-2300 кДж на 100 г продукта.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подраз­деляют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый и шоколад с начинкой. В качестве начинок для шоколада используют различные кон­фетные массы: ореховую, фруктовую, помадную, их комбинации и др. Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в бо­лее тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обра­ботке в специальных машинах, называемых коншмашинами. Шоколад обыкновенный десертный и пористый вырабатывают без добавок и с до­бавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие слив­ки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п. Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками представляет собой продукт, также приготовлен­ный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и арома­тизирующих компонентов.

Добавки вводят в шоколадную массу двумя способами: в порошко­образном или растертом виде при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формованием в целом виде (изюм, ореховая крупка и целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.). Такие добавки вводят с помощью специальных дозаторов как в шоколадную массу без добавок, так и в шоколадную массу, приго­товленную с добавками. Использование добавок и введение начинки по­лезны не только тем, что расширяют ассортимент, но и тем, что сущест­венно снижают удельный расход какао-бобов на 1 т продукта.

Для разных категорий потребителей выпускают различные сорта шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным введением молока и других молоч­ных продуктов. Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада совершен­но без какао тертого с введением более 20% сухого молока. Этот шоко­лад не обладает характерным шоколадным цветом. Он практически не окрашен, имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Некоторые сорта шоколада имеют специальное назначение: например, для больных диабетом - без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина. Выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, шоколад выпускают в виде полуфабриката для производства конфет — шоколадной глазури. Ее вырабатывают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных  ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 кг.

Шоколад вырабатывают также различной формы: плиточный монолитный; плиточный пористый, который имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую шоколаду нежный, отличный от обычного шоколада вкус; батоны с начинкой или без нее; шоколадные медали, шоколадные фигуры, которые чаще делают пустотелыми; узорчатый шоколад. Этот шоколад используют для украшения других кондитерских изделий, например, тортов.

Какао-порошок - продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения. Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки нa два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао- порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

В состав какао-порошков входит 14-22% жира, 23-25% белка, 20-25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами - до 9%).

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудования и т. п.

Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен схемой, приведенной на рис. 1.

1

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах 9, а затем подают в очистительно-сортировочную машину 8, где они очищаются от механических примесей.

После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку 7, где они проходят термическую обработку в течение 45-60 мин при температуре 140-180° С. При этом влажность какао-бобов снижается от 7 до 2%, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао.

Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40° С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматиче­ски подается в бункер 4, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей 2, откуда выводится шнеком 1. Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу 3.

 При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов, из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники 10 и 18, из которых ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.

Какао-масло получают на гидропрессовой установке 11 путем прессо­вания какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96° С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжатия            какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку 12 на предварительное грубое измельчение. Полученные гранулы жмыха поступают в бункер 13, где они охлаждаются до температуры цеха. После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель 14, а затем направляются в размольный агрегат 15. Полученный какао-порошок охла­ждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник 16 и упако­вывается в фасовочной машине 17. Какао-порошок фасуют в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 28. Какао- масло из пресса в количестве 1/3 рецептуры дозируется в смеситель 19.

Какао тертое, которое было подано в сборник 18 на линию приго­товления шоколада, тоже поступает в смеситель 19. Кроме какао терто­го в смеситель подают какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахар-песок и другие добавки. Дозирование компонентов обеспечивает­ся датчиками, установленными на опорах 20 смесителя 19.

Полученную смесь измельчают в двухвальцовой мельнице 21, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам 22. После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель 24 и подается в шоколадоотделочные машины 25, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 23. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.

Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40—45° С, а затем обрабатывают в течение 3-5 ч для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обрабатываемой массы должна быть 60-70° С).

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей машине )6. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31° С.

Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате 27 в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 33-35° С.

Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 1-12° С. Готовый шоколад подают на упаковывание в заверточную машину 29. Упакованные изделия укладывают в гофрокороба, клапаны которых заклеивают на машине 30.

В полученном шоколаде должно быть (%): сахара 55-65, какао тертого и какао-масла 20-45, влаги 1,2-5, клетчатки не более 3-4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92-96 % частиц размером менее 30 мкм.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий