Производство шоколада - Очистка и сортировка какао-бобов

94Очистка и сортировка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные зарязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки земли, волокна мешковины, металлические частички и т. п.). Эти посторонние примеси удаляют, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку машин и другого оборудования. Кроме того, посторонние примеси, попав в готовую продукцию, могут быть опасными для здоровья потребителя.

Кроме посторонних предметов, какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т. п. Их также отделяют от целых бобов.

Какао-бобы разных партий и товарных сортов значительно различаются по массе и линейным размерам. Какао-бобы различных размеров для получения шоколада и какао-порошка высокого качества надо под­вергать термической обработке в различных режимах. Для этого их предварительно сортируют на группы по размерам. Эту операцию обычно совмещают с очисткой какао-бобов.

Операцию очистки и отделения от посторонних примесей, дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пыли и посторонних примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции (крупные и обыкновенные). Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся и сдвоенные бобы, ко­торые также подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки в связи с большим разнообразием посто­ронних примесей и посторонних предметов, засоряющих какао-бобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механиче­ской очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели боль­шинство сортировочно-очистительных машин.

На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах большой вместимости проводят их предварительную очистку. Перед заполнением силоса какао-бобы очищают от примесей для лучше­го их сохранения. Эту очистку осуществляют на складах, и она получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют вторич­ными. Для первичной очистки используют специальные машины, имею­щие высокую производительность (до 9 т/ч). При хранении какао-бобов в мешках очистку и сортировку их производят непосредственно перед об­жаркой. В последние годы применяют современные сепарационные очи­стительно-сортировочные машины, которые позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки.

На рисунке изображена схема воздушно-ситовой очистительной машины MTRA фирмы «Бюлер» (Швейцария). Предназначена для ско­ростной очистки какао-бобов перед подачей их в силосы для длительно­го хранения и очистки какао-бобов перед обжариванием (сушкой). Ка­чество очистки достигается за счет замены сит с отверстиями различной конфигурации и диаметра. Сита могут иметь круглые, продолговатые или треугольные отверстия, а также комбинации из таких отверстий, собранные в группы с различно ориентированными осями.

Машина (рис. а) состоит из следующих основных узлов: прием­ного бункера 7, ситового кузова 3 и вертикального воздушного сепарато­ра 4. Ситовый кузов опирается на гибкие опоры-пружины 5, установлен­ные на раме 8. К кузову с двух сторон планшайбами 7 крепятся мотор- вибраторы 6. Изменяя наклоны мотор-вибраторов, можно подобрать оп­тимальный режим колебаний ситового кузова, обеспечивающий хорошую очистку какао-бобов при максимальной производительности машины. Для контроля за состоянием сит предусмотрена съемная крышка 2. При необходимости (замена сит и др.) можно откинуть шарнирно закреплен­ный к ситовому кузову приемный бункер /.

2

Машина работает следующим образом (рис.  б). Поступающие на очистку какао-бобы через приемный патрубок 9 по гибкому рукаву 8 по­ступают на распределительные поверхности 7, расположенные в прием­ном бункере 6. Спиральная форма выходного отверстия приемного патрубка 9 способствует расширению выходящего потока. Падая на поверхности 7, загрязненные какао-бобы распределяются по всей ширине сита 4  движутся по нему за счет вибрации ситового кузова 2. Толщина слоя поступающих на очистку какао-бобов регулируется заслонкой 5. Сходом по ситу 4 идут крупные камни, веревки, ветки и другие примеси, имеющие большие размеры, чем какао-бобы. Крупные примеси собираются в лотке 11 и выводятся из кузова. Проход через сито 4 попадает на сито 3, отверстия которого (8-9 мм) меньше диаметра какао-бобов. Поэтому они движутся сходом по ситу 3 и ссыпаются в вертикальный канал воздушного сепаратора 12. Идущие проходом через сито 3 мелкие примеси (песок и др.) собираются на днище ситового кузова и через канал 1 выводятся из машины.

Очищенные от крупных и мелких примесей какао-бобы, падая вниз в вертикальном канале воздушного сепаратора 12, обдуваются воздухом, который подхватывает пыль, листья, частицы оболочки и другие легкие примеси. Воздухом примеси отделяются от какао-бобов и уносятся по каналу 14 из воздушного сепаратора. Качество очистки какао- бобов от легких примесей определяется скоростью воздуха, которая регулируется заслонкой 13 и положением передвижной стенки 15.

Расположенные в ситовом кузове два сита крепятся к деревянным рамам, которые продольными и поперечными брусками (перегородками) делят подситовое пространство на ячейки. В каждой ячейке находятся свободно перемещающиеся по сетчатому поддону резиновые или пласт­массовые шарики 10. Ударяясь при вибрации об основные сита, они очищают их от прилипших частичек, уменьшающих размер отверстий.

Выпускаемые фирмой «Бюлер» воздушно-ситовые очистительные машины имеют производительность 20-100 т\час, если они устанавливаются перед силосами, и 5-24 т/ч, если они устанавливаются в цехе перед обжарочными аппаратами.

Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных емкостях. Так же отдельно хранят разные сорта какао-бобов. Склеенные и ломаные бобы накапливают и подают на обжарку отдель­но, а после нее добавляют к обжаренным целым бобам и вместе с ними направляют на дальнейшую переработку.

Обычно запас отсортированных бобов в цехе для бесперебойной работы оборудования и правильной термической обработки составляет трех-шестидневную выработку.

Сортировку какао-бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных, изолированных от основного произ­водства помещениях.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада и какао- порошка при использовании низкосортных какао-бобов их после очист­ки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вы­мытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80-90° С в течение 35-40 мин до влажности 3-4%.

Разные партии бобов в зависимости от засоренности после сорти­ровки и очистки дают неодинаковый выход. Выход какао-бобов состав­ляет в среднем 97%; при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные, которые используют в производстве. Неиспользованные отходы состав­ляют 0,3-1,0%. На дальнейшую переработку какао-бобы подают от­дельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Это обусловлено тем, что какао-бобы разного происхождения имеют значительные различия по качеству (вкусовым и ароматическим показателям).

Можно получить шоколад особо высокого качества, используя не один какой-либо вид бобов, а их композицию, обычно из двух-пяти сор­тов. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введение какао тертого, полученного из смеси специально подобранных в различных соотношениях следующих сортов какао-бобов: Арриба, Гренада, Тринидад, Аккра.

Смесь какао-бобов составляют различными способами: смешивание какао-бобов до обжарки, смешивание полуфабрикатов какао-крупки или какао тертого. Проще всего первый способ, но при его использовании приходится смешивать какао-бобы и зачастую разных размеров, для ко­торых требуются различные режимы обжарки. Смешивание какао- крупки затруднено вследствие ее гигроскопичности и невозможности поэтому накопления в цехе больших ее количеств необходимых для композиции. Лучше смешивать какао тертое, но для его хранения требует­ся большое число дорогостоящих температурных сборников. Практиче­ски в производстве используют чаще всего первый способ, пренебрегая его недостатками.                                                         .

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы