Производство шоколада - Приготовление шоколадных масс

1300191102_00032gw1Приготовление шоколадных масс

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, со­стоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих ос­новных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизи­рующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эс­сенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может находить­ся в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная

масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой вляется жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и вердые частицы какао.

Классификация шоколадных масс. Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее водят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечисленные выше компоненты.

Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс ислючает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; доводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных мacc для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншированию (отделке). Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах. Как обыкновенная шоколадная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.

Шоколадная масса может состоять из трех основных компонентов: какао тертого (Т), какао-масла (М) и нешоколадных добавок (Д). Если за Т, М и Д считать доли основных компонентов в процентах по массе, то для любой шоколадной массы будет справедливо уравнение:

Т+М + Д = 100.                                     (5.1)

Если же долю сахара в процентах обозначить через С, а долю прочих нешоколадных добавок - через Д то получим следующее соотношение:

 Д = С + П.                                               (5.2)

Для шоколадной массы без добавлений, если пренебречь сравнительно малой долей разжижителя и ароматизатора, уравнение примет следующий вид:

Т + М+С=100.                                      (5.3)

Соотношение основных компонентов рецептуры шоколадной массы Т, М и Д может колебаться в значительных пределах. Однако имеется ряд ограничений, которые обусловлены, с одной стороны, технологией произ­водства и его экономикой, а с другой - потребительскими качествами, равным образом вкусом. Например, массовая доля жира в шоколадной лассе должна колебаться незначительно и находиться в пределах 31-36%. Такое содержание жира обеспечивает необходимую для формования текучесть массы. Жир вводят в шоколадную массу в виде какао-масла и с какао тертым (массовая доля жира около 54%). В связи с этим при увеличении доли какао тертого, вводимого в шоколадную массу, должна быть несколько снижена доля какао-масла и наоборот. При этом следует учитывать, что некоторое количество жира можно вводить с добавками (молоко, орех, соевые фосфатидные концентраты и т. п.).

 

В уравнении 5.1 может быть несколько крайних частных случаев, таких, например, когда один из компонентов равен нулю.

Если Г равно нулю, то уравнение примет вид:

М + Д=100.

Это соответствует предельно светлой шоколадной массе, которая не содержит какао тертого, а состоит только из какао-масла, сахара и прочих добавок. Унифицированными рецептурами предусмотрен вы­пуск соответствующего этой формуле шоколада, который имеет почти белый цвет («Белый шоколад»).

Если М равно нулю, то уравнение примет вид:

Г + Д= 100.

Это соответствует шоколадной массе, состоящей только из какао тертого, сахара и прочих добавок. Шоколадная масса, которая соответ­ствовала бы этой формуле, не предусмотрена унифицированными ре­цептурами, хотя теоретически рецептура такой шоколадной массы воз­можна. Для того чтобы такая масса была технологичной и ее можно было бы отливать, доля какао тертого должна быть не менее 60%. Такой шоколад будет очень горьким. Если же долю сахара увеличить, то масса не будет обладать необходимой текучестью для отливки.

Если Д равно нулю, то уравнение примет вид:

Т+М= 100.

Это соответствует шоколадной массе, состоящей только из какао- продуктов без добавок. Такую массу нельзя назвать шоколадной. Прак­тически в шоколадной массе обязательно должно содержаться от 30 до 70% добавок, в основном сахара, а по его массовой доле стандартом предусмотрен ряд ограничений, которые безусловно следует принимать во внимание. Эти ограничения иногда зависят от вида шоколадной мас­сы. Например, для шоколадной массы без добавок массовая доля сахара не должна превышать 55%. Такое же ограничение для шоколада с добавками, но только для тех сортов, в которые вводят более 300 кг какао тертого на 1 т. Если же доля какао тертого менее 300 кг на 1 т, то стандартом допускается массовая доля сахара уже до 63%.

Действующие рецептуры на шоколад построены с учетом выше­указанных ограничений и предусматривают колебания в расходе на 1 т шоколада (в кг): какао тертого (7) от 69,3 («Лунный») до 578 («Прима»); какао-масла (М) от 50 («Прима») до 264 («Буратино»); сахара (С) от 390 («Прима») до 624 («Шоколадные пуговицы»).

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обу­словлены соотношением массы сахара и какао тертого. Какао тертое дает специфический горький вкус, а сахар - сладость шоколадной массы.

Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вводимого какао тертого принято называть «коэффициентом сладости» Пс.

Значение его соответствует формуле:

Пс = С / Т.

По значению этого коэффициента все виды шоколадных масс делят на пять групп. Ниже приведены интервалы значения коэффициента сладости и соответствующие им по вкусу шоколадные массы.

Вкус шоколадной массы Очень сладкий

Сладкий Полусладкий Полугорький Горький

Значения Пс для различных шоколадных масс, предусмотренных уни­фицированными рецептурами, колеблются в широких пределах (табл. .2).

13Таблица 2. Значения Пс для различных групп шоколадных масс

14

 Особо следует выделить шоколадную массу для шоколада «Белый шоколад». Рецептурой этого шоколада не предусмотрено введение какао тертого. Значение Пс для этой шоколадной массы равно бесконечности.

С целью облегчения работ с рецептурами шоколадных масс, тре­бующих от технолога в повседневной деятельности значительных за­трат времени, разработана специальная номограмма. Эта номограмма позволяет, не прибегая к числовым расчетам, графическим путем решать большой комплекс вопросов, связанных с технологией шоколадного производства (например, расчет расхода какао-бобов и количества образующегося жмыха на 1 т шоколада, расчет рецептуры несколько обезжиренной шоколадной массы, поступающей на вальцевание, коэф­фициента сладости и многих других).

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способом.

Получение шоколадных масс периодическим способом. При пе- риодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют месильные машины (миксы) или меланжеры. Компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки (сухое молоко, тертый орех и т. п.) и какао-масло. Какао-масло вводят не полностью, а из такого расчета, чтобымассоваядоля жира полученной после смешивания шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептур­ным содержанием жира 32-36% имеет жидкую консистенцию и не мо­жет быть эффективно обработана на вальцовых мельницах. Оставшуюся часть какао-масла вводят на стадии разводки после вальцевания.

Смешивание производят при температуре 40-45° С. При этой тем­пературе какао тертое и какао-масло находятся в жидком состоянии. Продолжительность смешивания (15-30 мин) зависит от количества перемешиваемой массы. Полученная в результате смешивания шоко­ладная масса должна быть пластична, и все твердые частицы сахара, какао тертого и добавок должны быть равномерно распределены в жид­кой фазе (какао-масло). Качество перемешивания всех компонентов рецептуры (однородность полученной массы) оказывает большое влия­ние на правильное проведение последующего процесса измельчения и качество изготовленного шоколада.

Полученную таким образом шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частички из какао тертого. Как правило, сахарная пудра, содержит значительную долю частиц с более крупными размерами, чем допустимы в шоколадной массе, и не все твердые частички какао тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубый вкус, и для получе­ния из нее шоколада высокого качества ее следует подвергнуть дополни­тельному измельчению. В связи с этим для измельчения содержащихся в шоколадной массе крупных частичек ее обязательно подвергают процес­су однократного или многократного вальцевания. При этом твердые час­тицы измельчаются в процессе механического воздействия вальцов.

При вальцевании частицы раздавливаются и истираются. Для измель­чения шоколадных масс широко применяют пятивальцовые мельницы.

15

На рис. а представлен один из вариантов современной пятивальцовой мельницы, разработанный фирмой «Бюлер» (Швейцария). Пять вальцов 12 расположены между двумя боковыми стойками 1 и //, внутри которых смонтированы зубчатые передачи, системы смазки и регулирования работы мельницы. Привод вальцов осуществляется от электродвигателя 5, установленного на траверсе 4, соединяющей боко­вые стойки. Бункер-дозатор 7 снабжен подвижной заслонкой-днищем, поворачивающейся с помощью пневмоцилиндра 8. Бункер подвешен на опорах 6, которые могут перемещаться, отодвигая бункер от вальцов, если их нужно осмотреть. На уровне плеча вальцовщика вальцы закры­ваются решеткой 10. На траверсе 4 смонтирован подвижной электрон­ный пульт 9 управления, который предназначен для оптимального и надежного управления работой мельницы в автоматическом режиме, регулирования и наблюдения за ее работой. В верхней части панели управления размещены индикаторы на жидких кристаллах, функцио­нальные клавиши, а также сенсорная клавиатура для ввода данных. Устройство пульта позволяет вводить или отображать на дисплее В нижней части панели пульта располагаются переключатели, необ­ходимые для ручной работы; цифровые индикаторы силы тока и величины зазора в первом проходе; мнемосхема мельницы со светодиодами, сигна­лизирующими о неисправностях; светодиоды - указатели уровня продукта в бункере-дозаторе. Наличие электронного управления позволяет вклю­чать мельницу в автоматизированные производственные линии.

Для экстренного отключения мельницы на боковой стойке 7 рас­положена кнопка 2 красного цвета. Приборы 3 показывают силу тока и напряжение в сети.

Мельница работает следующим образом. Рецептурная смесь (рис. 5.7, б) скребком снимается с ленты конвейера 72 и заполняет бункер-дозатор 77, дно которого закрыто подвижной заслонкой 4. Бункер-дозатор крепится двумя опорами 10 с пальцами 9 к подвижному штоку 13 гидроцилиндра 75. Пальцы 9 снабжены тензометрическими датчиками, которые регистри­руют количество рецептурной смеси в бункере-дозаторе. По достижении заданной массы прекращается поступление продукта с ленты конвейера 72. Количество порций и их масса регистрируются в запоминающем уст­ройстве электронного пульта управления мельницей.

С пульта сигнал поступает на пневмоцилиндр 8, в который втяги­вается шток 6, и заслонка 4 раскрывается. Величина перемещения заслон­ки задается заранее и корректируется датчиком 5, контролирующим коли­чество рецептурной смеси в приемной воронке 2. Специальным устройст­вом продукт разравнивается по длине вальца I и поступает в первый зазор

между вальцами I_ II. Скорость вальца II больше, чем вальца I, поэтому

измельчаемая масса прилипает к вальцу II и проходит в зазор между ним и вальцом III. Датчик 7 контролирует толщину измельчаемой массы на вальце III. Вальцы III...V вращаются с нарастающей скоростью, в резуль­тате чего продукт раздавливается и истирается. С верхнего вальца V масса снимается скребком 77. По наклонному лотку 19 масса поступает на ленту отводящего конвейера 20. Лоток 19 закрывается сверху дверцами 18, ко­торые можно открывать для осмотра. В лотке над отвальцованной массой устанавливаются постоянные магниты, улавливающие ферропримеси.

Привод вальцов осуществляется от электродвигателя 16 через ре­менную и зубчатую передачи. Натяжение ременной передачи проводит­ся с помощью гидроцилиндра 14, шток которого шарнирно связан с плитой, на которой установлен электродвигатель.

Для предотвращения поломки опорные подшипники вальца I снабжены устройством со срезным штифтом. При попадании посторон­него предмета штифт срезается и валец I отходит влево, при этом элек­тродвигатель отключается. Безопасность обслуживающего персонала обеспечивается наличием предохранительных решеток 3 и 27. Мельни­ца устанавливается на виброгасящие опоры 7.

Вальцы мельницы изготовляются из отбеленного чугуна способом центробежного литья и имеют высокую износостойкость и оптималь­ную теплопроводность.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы