Смешивание и диспергирование

Общие условия замеса

Термин перемешивание используется для производства печенья, начинок печенья-сэндвичей и взбитого жидкого теста. Под этим термином понимаются следующие операции:

позволяет использовать наиболее экономичные, са­мые небольшие машины.

Большинство технологических линий по производству МКИ предусматривают получение двух и более видов изделий на одном и том же месильном оборудовании. Это привело к использованию «универсальных» тестомесильных машин, позволяю­щих получать различные виды теста, но, вероятно, не являющихся идеальными ни для одного его вида. Работая в таких условиях, производителю требуется максимальная автоматизация управления технологическим процессом.

Свойства теста определяется рецептурой, характеристиками используемых ингре­диентов и степенью их смешивания. В результате получается масса с определенными свойствами при формовке, которые в их сочетании и называются консистенцией. Формующее оборудование чувствительно к изменениям консистенции и может изме­нить ее; с точки зрения управления процессом очень важны однородность и постоян­ство консистенции теста, поступающего на обработку. Несмотря на попытки многих известных исследователей до сих пор невозможно дать удовлетворительное и простое определение консистенции теста в фундаментальных физических терминах. Поэтому усилия сконцентрированы в основном на понимании тех факторов, которые влияют на консистенцию теста, и поддержании их по возможности постоянными. Большая роль в этом принадлежит работе тестомесильных машин.

Для измерения консистенции теста существует ряд приборов — от простых ручных пенетрометров, которые могут давать числовое значение сжимаемости теста, до значи­тельно более сложных электронных приборов. Анализаторы текстуры [2,3] — это авто­матизированные пенетрометры, способные перемещать датчики с различными скоро­стями и записывать не только сопротивление движению вниз, но и липкость теста в фазе извлечения. Эти приборы также полезны для измерения характеристик, отно­сящихся к определению текстуры как показателя качества изделия.

Ниже мы рассмотрим различные происходящие при замесе теста явления в их свя­зи с различными воздействиями тестомесильных машин.

Смешивание и диспергирование

Смешивание — очевидная основная задача любой тестомесильной машины, заключа­ющаяся в однородном распределении компонентов в смеси за минимальное время. Термин «однородное», видимо, может ввести в заблуждение, так как распределение происходит скорее на макро-, чем на микроуровне (например, требуется однородное распределение кусочков жира в слоеном тесте, а не равномерное смешивание этого жира). Если в тесте с фруктами замес слишком интенсивный, коринка или кишмиш в изделии будут раздавленными. Тем не менее слипшиеся комки фруктов, дающие нео­днородное распределение, также отрицательно влияют на качество изделий. Когда дли­тельность смешивания по другим причинам велика, хорошее смешивание почти неиз­бежно, но обычно тестомесильная машина должна давать очень быстрое однородное диспергирование, чтобы последующий замес также протекал равномерно.

Диспергирующее действие тестомесильной машины можно проверить, добавляя ин­дикаторный ингредиент и беря пробы через определенные промежутки времени (чтобы измерить концентрацию индикатора). Для исследовательских целей можно провести проверку быстро и просто, добавляя семена мака. Метод включает добавление с одной стороны теста в деже тестомесильной машины около 1% маковых семян (мелких и чер­ных) от массы теста. После работы тестомесильной машины в течение заранее опреде­ленного (короткого) времени берутся пробы в 6 или 8 местах дежи. Затем определяется количество семян, содержащееся в стандартном количестве каждой пробы (это можно сделать визуально, если проба теста тонко раскатана), и для каждого набора проб вычис­ляется диапазон или стандартное отклонение результатов. После этого результат для каждого набора наносится на график в соответствии с длительностью замеса (или коли­чеством оборотов лопастей), по которому можно легко видеть, насколько быстро дости­гается более или менее однородное распределение. Тесто с семенами в конце эксперимента должно быть, конечно, забраковано. При исполь­зовании в качестве индикатора соли или аскорбиновой кислоты в соответствующем количестве, концентрации в каждой пробе можно определить химически, а затем ос­тальное тесто может быть использовано в производстве МКИ для исключения потерь.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Вымешивание теста Замес и премиксы »

Оставить комментарий