Вымешивание теста

Вымешивание тестаРастворение твердых веществ в жидкости

Некоторые ингредиенты в ходе замеса теста растворяются в воде. Главный из них — это сахар (сахароза), но растворяются и такие химические вещества, как соль, гидро­карбонат натрия и гидрокарбонат аммония. Иногда замес требует максимального ра­створения сахара до введения муки и других сухих компонентов, в связи с чем про­цессу замеса предшествует стадия растворения сахара. Она включает смешивание и перемешивание сахара с водой (часто также с жиром, химическими веществами и сиропами). Растворение твердого вещества в жидкости зависит от длительности, температуры, размера частиц и концентрации. Перемешивание обеспечивает свобод­ное движение жидкости вокруг нерастворенного твердого вещества. В процессе этого перемешивания, которое не должно быть очень интенсивным, необходимо, чтобы лопасти месильной машины проходили вблизи основания дежи (чтобы поднимать в жидкость лежащие на нем твердые вещества). В некоторых машинах это действие выполняется неудовлетворительно или неэффективно, и по этой и другим причинам целесообразно проводить растворение твердых веществ в жидкости в другой емкости (перед введением раствора в тестомесильную машину). Этот вопрос мы рассмотрим ниже при рассмотрении премиксов.

Вымешивание теста

Вымешивание тестаКогда вода вступает в контакт с мукой, все ее компоненты (крахмал, белок, клетчатка) поглощают воду, гидратируются. В процессе замеса теста гидратированный белок муки образует объемную структуру вязкоупругого материала, называемого клейковиной. Термин «вымешивание теста» относится скорее к его раскатыванию, деформированию и растягиванию, которые приводят к формированию клейковины, чем к разрезанию. Образование клейковины связано с формированием свойств теста. Гидратация муки происходит не очень быстро (при низких температурах — медленнее). Перемешивание несколько ускоряет этот процесс.

Невозможно четко отделить процесс вымешивания от смешивания при замесе. Желательно, чтобы все участки теста подвергались одинаковому механическому воз­действию. Вымешивание требует значительной мощности, которая передается тесту в виде тепла, и поэтому тесто, подвергающееся обработке, всегда нагревается.

Измерить, сколько энергии уходит именно на «вымешивание» (в отличие от энер­гии, которая тратится на подъем и проталкивание в тестомесильной машине), очень трудно. Лопасть, прорезающая тесто или толкающая его на стенки дежи, вызывает на­грев теста (главным образом в результате трения), и внутреннее напряжение теста при вымешивании минимально.

Смешивание в сформированном тесте

Иногда на последней стадии замеса требуется распределить в тесте большие куски ингредиентов — например, жир, шоколад или сушеные фрукты. Этот процесс в идеале требует быстрого смешивания с минимальным процессом вымешивания, иначе ингре­диенты могут быть повреждены, и такая операция особенно сложна для выполнения в тестомесильной машине, сконструированной также для формирования теста. Лучше всего эта операция выполняется с помощью наклонных ножей.

Изменение температуры

Как уже отмечалось выше, вымешивание и движение теста ведет к его нагреву, что обычно желательно в созревшем тесте. Чем теплее тесто (в определенных пределах), тем мягче оно при данном содержании воды. Вода при производстве МКИ является катализатором, и ее требуется добавлять, чтобы можно было формовать тесто или изменить свойства ингредиентов, но ее следует почти полностью удалять при выпечке. Поэтому производство МКИ более эффективно, если для приготовления теста ис­пользуется минимальное количество воды (высокое содержание воды в некоторых видах песочного теста улучшает формирование текстуры при выпечке). Для большинства видов теста существуют оптимальные температура и консистенция, и для их достижения важную роль играют параметры процесса замеса теста. Очевидно, что конечная температура теста связана с температурой ингредиентов, а также с про­должительностью замеса, но чем плотнее тесто (чем выше его консистенция), тем бы­стрее в процессе замеса растет температура. Существует также минимальный объем загрузки тестомесильной машины, необходимый для придания клейковине приемле­мой эластичности, однако определить его довольно трудно.

При замесе сформированного теста может потребоваться регулирование его темпе­ратуры, чтобы она не стала слишком высокой еще до окончания замеса. Если длитель­ность замеса велика, некоторое регулирование может быть произведено путем охлаж­дения дежи тестомесильной машины с помощью холодной воды или хладагента в рубашке вокруг дежи, но лучший метод — это добавление в тесто воды соответствую­щей (пониженной) температуры. Если длительность замеса достаточно велика для гид­ратации белка муки и хорошего формирования клейковины, лучше всего определять момент окончания замеса по достижению заданной температуры теста. Длительность замеса может быть несколько уменьшена, если дежа тестомесильной машины подогре­вается или несколько ингредиентов (или один из них) перед добавлением в тестоме­сильную машину имеют повышенную температуру.

Для хорошего качества и консистенции песочного теста важна температура жира. Здесь важно, чтобы тесто не стало слишком теплым (хотя длительность замеса при этом невелика), и поэтому полезно охлаждение рубашки тестомесильной машины. В тестомесильных машинах периодического действия, если тесто не выгружается сра­зу по окончании замеса, оно подвергается отлежке и локальному воздействию темпе­ратуры дежи. В таких случаях лучше поддерживать температуру дежи равной конеч­ной температуре замешанного теста.

 Выгрузка теста

3Выгрузка теста из тестомесильной машины после завершения процесса замеса не дол­жна влиять на замес или свойства теста, но если выгрузка по какой-либо причине задерживается из-за температуры рубашки дежи, как упоминалось выше, возможны проблемы, ведущие к формированию неоднородной консистенции массы теста. Кроме того, если выгрузка теста не произведена полностью, оставшееся в деже тесто смешает­ся со следующей порцией, что может повлиять на его свойства и определенно затруд­нит работу систем управления. Выгрузка полуфабрикатов во многих тестомесильных машинах очень затруднена, и для извлечения теста требуется много ручного труда, что не только неэффективно, но и потенциально негигиенично.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы