Управление процессом. Приборы тестомесильных машин

Управление процессом. Приборы тестомесильных машин

Общие требуемые характеристики свойств теста для различных видов изделий описа­ны в других главах. Управление процессом замеса этих видов теста включает обеспече­ние его минимальной длительности (что позволяет максимально использовать тесто­месильную машину), оптимального созревания теста, стабильности конечной температуры теста и консистенции в пределах замеса и между замесами. Как уже отмечалось, конси­стенция — это нечетко определенный параметр, но он влияет на то, как вальцовая ма­шина или другое формующее оборудование «воспринимает» тесто и обрабатывает его. Поэтому важно, чтобы при прохождении замеса через формующее оборудование из­менения свойств теста были минимальными.

Процесс замеса по-прежнему до конца не ясен, поэтому принципы управления осно­ваны на поддержании всех стабильных параметров процесса, а не на регулировании наблюдаемых отклонений для их компенсации. Самые большие отклонения вызывает, вероятно, непостоянство дозирования ингредиентов. Если точность дозирования мала или используется переменное количество обрезков, достичь стабильных свойств теста очень сложно (если это вообще возможно). Следует также уделять внимание темпера­туре ингредиентов.

Влияние «возраста» теста подчеркивалось нами постоянно, и здесь вновь следует упомянуть продолжительность интервала между замесом и прокаткой. Готовое тесто выходит из тестомесильной машины при температуре между 36 и 44 °С. Обычно это выше температуры помещения, поэтому может происходить охлаждение. Кроме того, у теста при отлежке зачастую меняется растяжимость, и поэтому необходимо исполь­зовать его как можно быстрее. Песочное тесто часто «высыхает» (вода поглощается ингредиентами теста) и после замешивания со временем становится тверже. Поэтому песочное тесто следует использовать после замеса очень быстро, или, чтобы изменения стабилизировались и свойства теста были более постоянными, выдерживать его не менее 30 мин.

Тестомесильные машины непрерывного действия, производящие тесто с той про­изводительностью, с которой оно используется, преодолевают проблемы «старения» теста почти идеально, но, как будет показано ниже, обладают серьезными практическими недостатками. Большие тестомесильные машины периодического действия, произ­водящие в час один или два замеса, представляют собой другую крайность, и поэтому наилучшим компромиссом будет небольшая тестомесильная машина, производящая новую порцию теста каждые 5 или 10 мин. Проблемой в данном случае является про­должительность цикла, складывающаяся из длительности загрузки тестомесильной машины, длительности замеса теста и длительности его выгрузки. Для достижения минимальной длительности замеса теста необходимо детально знать процесс и иметь приборы для его контроля.

Как указывалось выше, при небольших порциях замеса теста отклонения в длитель­ности отлежки уменьшаются; кроме того, существует несколько факторов, способству­ющих применению такого замеса.

Во-первых, тщательные эксперименты по изучению процесса замеса были выполне­ны в основном на небольших или очень маленьких тестомесильных машинах. Получен­ные результаты было трудно воспроизвести на крупном промышленном оборудовании из-за хорошо известной инженерам проблемы «увеличения масштаба». Небольшие тестомесильные машины периодического действия гораздо ближе к небольшим иссле­довательским машинам.

Во-вторых, процесс замеса, по-видимому, более эффективен при использовании небольших тестомесильных машин, так как из-за поверхностного трения больше энер­гии превращается в полезную работу, чем в тепло. Это означает, что длительность заме­са при небольших двигателях может быть меньше. При этом снижается продолжитель­ность цикла получения готового теста. Скорость машин также связана с потребляемой мощностью; в небольших тестомесильных машинах месильные органы могут вращать­ся быстрее, давая лучшее диспергирование и смешивание, ,

В-третьих, у небольших тестомесильных машин отношение поверхности дежи к массе теста больше, чем у больших, поэтому теплообмен на поверхности дежи у них более эффективен (хотя все же относительно мал). Это обстоятельство облегчает вы­полнение в случае необходимости нагрева или охлаждения.

И, наконец, хотя небольшие тестомесильные машины, видимо, более сложны по конструкции, чем большие, стоимость их производства, транспортировки и монтажа зачастую меньше.

Продолжительность цикла замеса можно уменьшить, если загрузка полностью ав­томатизирована, а также в том случае, если частичное смешивание, эмульгирование или растворение твердых веществ выполняются отдельно (не в тестомесильной маши­не). Помогает в этом использование премиксов. Выгрузка теста должна быть быстрой, полной и полностью автоматической. Необходимо, чтобы конструкция тестомесиль­ной машины позволяла переворачивать дежу при вращении лопастей. При минималь­ной поверхности лопастей и валов тесто должно выгружаться довольно полно.

Быстрая автоматизированная работа небольших тестомесильных машин периоди­ческого действия (сокращение потерь времени и защита от сбоев) зависит от прибо­ров. Появление электронных систем управления и тензометрических датчиков массы позволяет задавать сложные последовательности операций и регистрацию данных о количестве дозированных ингредиентов. Для срабатывания сигнализации можно за­дать предельно допустимые значения параметров. Замес может проводиться по задан­ной длительности, температуре теста, его консистенции (определяемой по вращающему моменту двигателя) или любой комбинации этих параметров. Для подачи сигнала тревоги, остановки тестомесильной машины или запроса проверки оператором может применяться регистрация температуры или вращающего момента двигателя во време­ни, что позволяет использовать сведения об отклонениях от нормы, свидетельствую­щие о том, что тесто может быть с неудовлетворительными свойствами. Сочетание этих методов позволяет не только уменьшить отклонения свойств теста, но также боль­ше узнать об их причинах. Когда эти причины станут лучше известны, от контроля технологического процесса можно будет перейти к системам автоматического регули­рования с обратной связью.

В литературе по процессам выпечки зачастую используется термин «управление консистенцией теста». Потребность в нем очевидна, но управлять консистенцией по- прежнему крайне сложно. Исследования процесса замеса теста выполнялись в основ­ном с тестом для хлебобулочных изделий (из-за значимости влажности теста и выпе­ченном хлебе), однако рецептуры хлеба включают меньше компонентов, чем рецептуры большинства видов печенья. Использование тестомесильных машин в целом как инст­румента для получения информации обо всех характеристиках, влияющих на свой­ства и консистенцию теста, нельзя признать удовлетворительным (это относится к большинству существующих в настоящее время промышленных тестомесильных ма­шин). Использование автономных приборов для оценки свойств теста также нас не удовлетворяет — в основном из-за отсутствия четкого определения необходимых ха­рактеристик теста.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Премиксы Вымешивание теста »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы