Ламинирование (слоение)

ЛаминированиеЛаминирование (слоение)

Производство зерна и муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для печенья. Для работы с таким тестом можетоказаться необходимым ламинирование.

 Принципы и методы ламинирования

До появления современных автоматических ламинаторов тесто для печенья и пиро­жных слоили вручную. Эта операция выполнялась после ручной прокатки теста с по­мощью скалки, вальцевания и прокатывания с помощью тестопрокатной машины (пары валков с возможностью реверсирования и стола с двух сторон). Ламинирование реша­ет четыре задачи:

1. улучшение качества пласта теста, которое на простой паре валков обычно бывает неудовлетворительным;

2. повороты сложенного пласта на 90° (что делает напряжения в тесте более равно­мерными в двух направлениях);

3. прокатывание и складывание пласта (они воздействуют на клейковину, и при выпечке получается более нежная структура);

4. введение между слоями теста другого ингрединета, например, жира (что дает характерную слоистую структуру после выпечки — в частности, в сливочных крекерах и слоеном печенье).

Автоматические ламинаторы, используемые для полусладкого теста, полезны для решения первых трех задач — улучшения качества пласта, выравнивания напряжений теста и изменения свойств клейковины путем обработки. Создание высокоскорост­ных тестомесильных машин и технологии изменения свойств клейковины с помощью метабисульфита натрия или протеолитических ферментов в большой степени решает задачи стадии ламинирования, и поэтому прокатка на вальцовой машине с тремя валками обычно дает пласт удовлетворительного качества для последующих раскат­ки и резки. Тем не менее в некоторых случаях химическая модификация клейкови­ны нежелательна, недостаточна или даже запрещена, поэтому ламинирование совершенно необходимо. Тесто для пиццы — это фактически хлебное тесто, и, поскольку от него требуется удержание газа, клейковина должна быть весьма сильной и растяжи­мой. Раскатка этого теста сложна, но ламинирование значительно улучшает качество пласта перед разделкой.

Тесто для сливочных крекеров похоже на тесто для пиццы тем, что его рецептура похожа на рецептуру хлеба, и оно сброжено. Получить из него пласт довольно трудно, но его обычно ламинируют не только для получения более гладких ровных слоев, но и для введения смеси муки с жиром (наполнителя), предназначенной для некоторого отделения слоев при выпечке. Некоторые изготовители сливочных крекеров исполь­зуют очень мало наполнителя, и это свидетельствует о том, что наиболее важная фун­кция, выполняемая ламинатором, — снятие напряжений пласта теста для улучшения структуры изделия.

Введение большого количества жира между слоями теста ведет к получению при выпечке очень слоистой структуры, что является характерной чертой слоеного пече­нья. Жир может быть введен в тесто в виде кусочков перед раскаткой или в виде непрерывного слоя после формирования качественного пласта. В обоих случаях для получения ряда слоев теста, которые в выпеченном печенье или пирожном выглядят как очень тонкие хлопья, необходимо применить раскатывание и ламиниро­вание. Принципиально важна при получении слоеного теста пластичность жира или используемой смеси жира и муки. Необходимо, чтобы консистенция жира и теста были очень близки (чтобы жир не прорывал слой теста или, наоборот, не выдавливал­ся). Чтобы не использовать жир, который при разжевывании изделия полностью не плавится, но достаточно тверд и пластичен по консистенции, обычно работают с холод­ным тестом при температуре не выше 18 °С. Ламинатор устанавливают в помещении, в котором поддерживается пониженная температура с помощью кондиционирования воздуха.

 Виды автоматических ламинаторов

Остановившись на причинах ламинирования, рассмотрим теперь различные виды ав­томатических ламинаторов. Хотя их применение дает большие преимущества, следует помнить, что непрерывная работа делает невозможной релаксацию теста между опера­циями в той степени, что и при использовании ручной реверсионной вальцовой маши­ны. В некоторых случаях для осуществления некоторой релаксации теста в автомати­ческих ламинаторах используются конвейеры (транспортеры).

 Вертикальный ламинатор с устройством непрерывного накладывания слоев и одним валковым устройством

В таком ламинаторе обычно имеется валковое устройство с тремя валками с включением обрезков с одной стороны, два или более калибрующих валка, устрой­ство нанесения на часть пласта порошка для слоения и устройство зигзагообразного

складывания листа, способное формировать 10 или 12 слоев. Достоинством этого ламинатора является непрерывное равномерное действие большинства его час­тей, а недостатками —

1. напряжения, создаваемые в ламинированном тесте из-за складок на кромках;

2. то, что наверху оказывается то верхняя, то нижняя поверхность листа при после­довательных проходах сложенного теста (это может означать, что периодически наверху оказываются обрезки теста, если они включены с одной стороны валко­вого устройства);

3. то, что устройство посыпания порошком для слоения действует прерывисто и должно быть синхронизировано с устройством накладывания слоев. Кроме того, порошок обычно вводится только через слой.

                     Вертикальный ламинатор с устройством непрерывного накладывания слоев и двумя валковыми устройствами

В этом ламинаторе  обычно имеются два двухвалковых устройства для фор­мирования тестовой ленты, а порошок-наполнитель для слоения может быть введен перед последующей раскаткой. Достоинством этого ламинатора, является, по-види­мому, то, что порошок-наполнитель может насыпаться непрерыв­но по всей ширине листа, а недостатки у него те же, что и у преды­дущего типа ламинатора. Кроме того, использование прокатки с двумя валками может вести к образованию пластов теста низкого качества, а именно эти заготовки должны «удерживать» наполни­тель. Пласты, выходящие из валковых устройств, не обязательно должны быть одинаковой толщины, и иногда одно из этих уст­ройств используется для добавления обрезков теста

                                   Горизонтальные ламинаторы

Эти ламинаторы  по принципу действия подобны вертикальным, но фор­мирование пластов, раскатка и наполнение порошком (муки с жиром) для слоения выполняется в устройствах, расположенных горизонтально перед устройством на­кладывания слоев, что делает их более похожими на обычные формующие машины для производства МКИ. Недостатком машин такого типа является то, что агрегат в целом занимает большую площадь, поскольку в месте установки устройства форми­рования слоев в линии требуется поворот под прямым углом, и поэтому в настоящее время такой ламинатор можно встретить довольно редко. Его достоинство — воз­можность использования при необходимости нескольких устройств формирования слоев; при этом вводится второй поворот для тестовой ленты. В горизонтальных ламинаторах обычно используют два трехвалковых устройства, а смесь жира и муки
для слоения или наполнители с большим со­держанием жира могут вводиться между дву­мя пластами (то есть на нижний пласт теста).

                                          Ламинаторы разрезанных листов

В последние годы все чаще отдают предпочте­ние ламинаторам разрезанных листов. Опи­санные выше вертикальные и горизонтальные ламинаторы складывают непрерывный пласт, но каждый из них может быть снабжен уст­ройством складывания нарезанных листов. В ламинаторах со сложенным пластом тесто после ламинирования всегда меняет направ­ление на 90°, но для устройств с нарезанным пластом это не обязательно. Листы режут и укладывают один на другой, формируя стопу. Для обеспечения непрерывной работы стопа не вертикальна, а слегка скошена. Пре­имущество нарезанных листов заключается в том, что напряжение на кромках мало или вообще отсутствует (так как не происходит складывания), а также в том, что если при прокатке теста необходим поворот, соответствующее устройство может быть встроено в линию. Кроме того, нижние листы теста, в которые могут быть включены обрезки, никогда не попадают на верхнюю поверхность. К недостаткам относится го­раздо более сложный механизм ламинирования для получения нарезанных пластов и точной их укладки, а также возможность попадания наполнителя с разрезанных краев на следующий пласт теста. Это особенно важно там, где вводится наполнитель с боль­шим количеством жира. Кроме того, ламинатор разрезанных листов дает только по­ловинное количество слоев за один проход каретки ламинатора по сравнению с лами­натором, снабженным устройством складывания пласта.

Ламинаторы разрезанных пластов разных фирм-изготовителей оснащены различ­ными устройствами. Механизмы их весьма сложны, и их работу довольно сложно проиллюстрировать простыми схемами, в связи с чем автор вынужден адресовать чи­тателей к специальной документации, которую можно получить у изготовителей обо­рудования. Основные вопросы, требующие рассмотрения при выборе ламинатора раз­резанных пластов, приведены ниже.

1. Как управляется и регулируется позиционирование пластов теста? Для регули­рования длины хода и скорости серводвигатели лучше кулачков.

2. Где и как используется устройство введения крекерного порошка для слоения? Легко ли контролировать его работу и наполнять его?

3. Имеет ли механизм достаточное быстродействие после того, как пласт уложен, что требуется для получения минимального угла передней кромки пласта отно­сительно нового направления движения теста ?

4. Может ли валковое устройство ламинатора использоваться в качестве первого блока простой установки для раскатки и нарезки листов, если ламинатор не требуется?

5. Может ли устройство формирования слоев при необходимости работать непре­рывно, а не резать листы (и давать, таким образом, удвоенное количество слоев за один ход)?

6. Сколько места требует ламинатор, какова площадь (и форма) его основания по сравнению с остальными блоками установки?

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Экструзия и отсадка Премиксы »

Оставить комментарий