Экструзия и отсадка

Отсадное печеньеЭкструзия и отсадка

Проволочная резка придает изделиям привлекательный вид, но эффективность других методов формования тестовых заготовок выше.

Введение

Отсаживание — это вид экструзии, поэтому механизм этих двух методов формования тестовых заготовок одинаков, но оборудование для обработки мягкого песочного теста для проволочной резки или непрерывной экструзии обычно отличается от оборудова­ния для отсадки заготовок из мягкого теста, обладающего некоторой текучестью. Наи­более твердое тесто режут проволокой, а его консистенция может быть аналогична тесту для ротационных формующих машин. Проволочная резка позволяет формовать заготовки из видов теста, которые нельзя формовать на ротационных машинах: более липкого теста и теста, содержащего крупные кусочки ингредиентов (например, орехов или овсяных хлопьев).

При экструзии и отсадке тесто с усилием продавливается через отверстия, причем давление на тесто создается валками (песочное и мягкое тесто) или насосом (жидкое тесто). Эти два метода мы рассмотрим по отдельности.

Отсадное печеньеОбщая характеристика экструзионных и отсадочных машин

Большинство машин состоит в основном из бункера над системой из двух или трех валков, нагнетающих тесто в ниже расположенную напорно-уравновешивающую ка­меру. Валки могут работать непрерывно или периодически и обладать возможностью быстро двигаться в обратном направлении для ослабления давления и создания всасы­вания на фильерах или форсунках в основании напорной камеры. Это означает, что тесто из этой камеры может выдавливаться непрерывно или периодически.

Машина имеет ширину установки и обычно располагается над лентой пода. При наличии сушилки, использовании теста для проволочной резки и непрерывно выдав­ливаемого теста, которое затем режется на заготовки перед выпечкой, данный агрегат располагается над обычной холщовой лентой конвейера, а не над лентой пода. Если тестовые заготовки, сформированные на конвейере, переносятся на ленту пода, они могут размещаться с промежутками.

Для проволочной резки фильеры располагаются примерно на 70 мм выше ленты или конвейера, причем этот зазор при необходимости можно менять, поднимая и опус­кая ленту или всю машину. Тесто выдавливается через ряд фильер (любого желаемого размера или формы), а рама с туго натянутой проволокой или лезвие проходят под отверстиями фильер, «срезая» периодически выдавливаемое тесто. После этого тесто­вые заготовки падают на ленту печи или конвейер. Проволока может резать при дви­жении вперед (направление движения ленты пода) или, что более обычно, при дви­жении в противоположном направлении. Во всяком случае, срезание происходит близко к фильерам, а обратное движение проходит ниже, вдали от фильер, чтобы не касаться теста, которое выдавливается постоянно. Заготовки могут падать прямо или, перед тем как достигнуть ленты, переворачиваться. Переворачиваются заготовки или нет, не столь важно; главное, чтобы все они двигались одинаково! Именно здесь часто сталкиваются с проблемами, поскольку липкое, с грубой текстурой тесто может не всегда падать так, как ожидается. Некоторое управление падением тестовых загото­вок можно осуществлять путем регулирования высоты фильер над лентой, а также положения проволоки при резании. Для достижения приемлемости работы устройства проволочной резки следует принять все возможные меры, чтобы масса тестовых заготовок и их консистенция были как можно более постоянными.

Отсадное печеньеИногда вместо проволоки используют лезвие с острой гладкой или даже с мелко зазубренной кромкой. Кроме того, для улучшения процесса резки проволока или лез­вие может постоянно вибрировать в горизонтальной плоскости. Лучший вариант оп­ределяется, к сожалению, в основном методом проб и ошибок. Найдя наилучшие пара­метры настройки агрегата, запишите их.

Скорость машины проволочной резки не высока и редко превышает 100 циклов в минуту, а количество рядов может быть увеличено путем использования двойного ряда фильер (волочильной доски с двумя рядами, если заготовки достаточно малы), или с помощью двух синхронизированных машин для попеременного отсаживания рядов заготовок. Тесто, выдавливаемое из круглой фильеры, при разрезании его про­волокой или лезвием может быть несколько деформировано. Это особенно часто про­исходит, если тесто содержит частицы сушеных фруктов, которые тянутся за ножом, что может повлиять на форму заготовок. Иногда оказывается полезным легкий пено­пластовый валик, прокатывающийся над упавшими заготовками для придания им пе­ред выпечкой более плоской формы. Тестовые заготовки, нарезанные проволокой, все­гда имеют неровную поверхность, которая часто сохраняется при выпечке. Тому, чтобы печенье выглядело, как сделанное вручную в домашних условиях, способствует и его форма, которая после выпечки довольно часто бывает несколько неправильной. Метод экструзии дает заготовки, более толстые в центре, чем по краям.

Конечно, можно иметь фильеры различной формы поперек ленты пода и даже, раз­деляя поперек бункер, использовать два или более различных вида теста одновремен­но. Это позволяет получать разнообразные виды изделий для наборов ассорти, но при этом следует тщательно рассчитать массу заготовок и рецептуры для достижения оп­тимального качества при выпечке всех видов изделий. Когда машина работает в непре­рывном режиме, без проволочной резки заготовок, изделия называют плитками. Что­бы переход лент теста на конвейер был как можно более плавным, волочильную доску наклоненяют в направлении экструзии.

Для такого печенья фильеры обычно делают асимметричной формы (для получе­ния гладкого основания и ребристой верхней поверхности). Ленты перед выпечкой обычно режут на гильотине (на гильотинной резальной машине) на короткие отрезки, но можно использовать и какое-либо резальное устройство для резки на ленте пода после выпечки. В зависимости от наличия в тесте грубых ингредиентов и консистен­ции «плиточное» печенье может иметь гладкие или неровные края и поверхность.

Плиточное печенье можно усовершенствовать, используя две камеры нагнетания под отдельными бункерами, так, чтобы одно тесто выдавливалось внутри другого. Так посту­пают, например, при изготовлении печенья Fig Bars, известного в США как FigNewtons. Паста из инжира (или другого фрукта) подается из одного бункера, а тесто близкой консистенции — из другого. Заполненные трубочки, полученные таким спо­собом, можно резать, как описано выше, до выпечки или после нее.

Недостаток такого сопряженного экструдера (коэкструдера) в том, что трудно или невозможно найти резальное устройство, полностью закрывающее начинку в тесте. Японская компания Rheon выпустила новые машины, сочетающие коэкструзию и ре­зальную систему, которая герметизирует или запечатывает начинку в находящемся снаружи тесте. Резание и «запечатывание» достигается либо специальными вращаю­щимися дисками, либо ирисовыми (диафрагменными) резаками из пластмассы. Эти машины способны работать с широким диапазоном материалов (джемом, рубленым мясом или очень липким тестом), но наружное тесто всегда должно быть довольно мягким и обладать очень рассыпчатой текстурой.

Если тесто имеет мягкую консистенцию, однородно и обладает текучестью, можно получать отсадное печенье, а не использовать проволочную резку. В этом случае воло­чильная плита заменяется комплексом трубок с форсунками в форме конусов и фи­гурными кромками для получения глубокого рельефа выдавливаемого теста. Отдельные заготовки отсадного печенья получают, поднимая и опуская ленту пода или отсадную машину синхронно с периодической экструзией. Когда форсунки находятся близко к ленте пода, тесто выдавливается, растекается по ленте пода и прилипает к ней. В конце операции экструзии форсунки отодвигают от ленты, и заготовки отрываются от фор­сунок. Отрыву может способствовать обратное действие питающих валков, осуществ­ляющих всасывание теста в форсунках. Используя различное время и поворачиваю­щие форсунки механизмы, можно получить полоски, «пальчики», спирали, круги и другие формы тестовых заготовок. Синхронизируя второе отсадочное устройство с первым, можно отсаживать джем (или желе) или другое тесто на полученную первым устройством заготовку или внутрь нее.

Управление процессом экструзии и отсадки

При использовании этих методов формования заготовок возникает больше проблем с массой и формой заготовок, чем при использовании большинства других методов. Основное влияние на изменение массы оказывает экструдер, но на этих показателях, по-видимому, также отражаются изменения при замесе. Количество теста, выдавлен­ного через фильеры или форсунки за заданное время, определяется давлением за фи­льерами, которое контролируется в основном скоростью валков, нагнетающих тесто, и поэтому, чтобы добиться общего изменения массы, необходимо менять скорость вал­ков. К сожалению, высота теста в бункере может также влиять на массу выдавливае­мой заготовки. Если это так, то целесообразно поддерживать уровень в бункере в до­вольно узких пределах (при этом низкий уровень теста обычно приводит к меньшим колебаниям массы, чем высокий).

Изменения в консистенции теста или его липкости влияет на работу валков при со­здании необходимого давления за фильерами. Поэтому, как и в случае с песочным тес­том, для ротационного формования и прокатки рекомендуется перед подачей в форму­ющую машину применять отлежку теста в течение не менее 30 мин после замеса так, чтобы произошло первоначальное быстрое изменение консистенции. Даже при соблю­дении этих условий зачастую скорости экструзии поперек машины значительно разли­чаются, и масса заготовок по краям машины получается меньше, чем в центре.

Пытаясь устранить эту проблему, инженеры разработали много различных уст­ройств, но требования к ним при разных видах теста различны. Регулирование экстру­зии из одной фильеры обычно влияет на экструзию из соседних, и поэтому можно сказать, что уравновешивание массы заготовок похоже на настройку рояля. Чтобы сделать возможным регулирование, в напорной камере могут быть установлены пере­городки для снижения бокового движения теста, а также стягивающие винты или зад­вижки для каждой фильеры. Регулирование должно быть осуществимо при работа­ющей машине, поскольку остановы после повторного пуска зачастую приводят к нарушению скорости экструзии.

Были разработаны и другие системы для регулирования давления экструзии за каждой форсункой. Особенно следует отметить более сложные конструкции экструдеров Sasib Meinke (Дания) и BepexHutt (Германия). Показаны две систе­мы, используемые фирмой Meinke, где дозирующие питающие валки для теста большей консистенции и плунжеры для более жидкого теста, по одному для каждой форсунки, создают точное давление теста для проволочной резки или отсадки.

Отклонения в массе тестовых заготовок влияют на растекание теста при выпечке (другие факторы, влияющие на расплываемость тестовых заготовок, включая условия в печи. При возникновении подозрений, что отклонения размера определяются в большей степени тестом, чем формующим оборудованием или печью, необходимо решить, каким образом это можно проверить. Вводить партию нового теста в формующую машину перед основным замесом неправильно, поскольку «воз­раст» теста различен. Маленький ручной экструдер, используемый для получения те­стовых заготовок, очень трудно откалибровать с достаточной точностью. Наиболее практичный метод, по-видимому, заключается в следующем: следует раскатать неболь­шое количество теста на листе или между двумя листами жиронепроницаемой бумаги. Точная толщина заготовки, которая должна быть равна толщине при проволочной рез­ке, может быть получена с помощью двух полосок металла, служащих направляющими для скалки. Из полученного таким образом листа можно простым ручным резаком вырезать диски, которые следует поместить на ленту пода вместо других заготовок, которые удаляют. После выпечки массу и диаметр заготовок можно тщательно прове­рить и изучить их внешний вид. Результаты следует сравнить со стандартом, получен­ным в результате предыдущих «ручных» испытаний, когда использовалось тесто, которое оказалось вполне удовлетворительным. Важно, чтобы пробы теста для этих испытаний были заданного «возраста» после завершения замеса и при листовании (прокатывании) и резке обрабатывались стандартным образом.

Печенье проволочной резки и отсадное печенье обычно более сдобные и более не­правильной формы, чем большинство других видов печенья. Они высоко ценятся в виде высококачественных наборов ассорти.

Хороший пример такого ассорти — датское масляное печенье (Danish Butter Cookies). При производстве этого печенья можно использовать ротационную формующую ма­шину, одно или несколько отсадочных устройств и машину для проволочной резки, причем все эти устройства должны быть синхронизированы для получения на ленте пода сразу всего набора ассорти. Набор затем может быть скомплектован непосред­ственно в конце линии, исключая необходимость выпускать по одному виду печенья, а затем выполнять трудоемкую укладку в коробки и последующее перекладывание для получения наборов ассорти.

 

Мелкое бисквитное печенье и «Дамские пальчики»

Бисквитное тесто на яичной основе аэрируется и отсаживается через форсунки, кото­рые могут быть расположены ниже отсадочного устройства (как описано выше), или через трубопровод или коллектор — на ленту пода или противни. В случае применения коллекторной системы тесто необходимо прокачивать под давлением через трубопро­воды. В любом случае отсадочное устройство с форсунками или коллектор двигается с лентой, поднимается и опускается обратно, отслеживая движение ленты так, чтобы мож­но было регулировать форму заготовки. Такие же машины и механизмы можно исполь­зовать для отсадки на выпеченные основания джема и желе, мягкой начинки или зефира (если основания сначала соответствующим образом выровнены).

Иногда возникает проблема различия в массе по направлению поперек ленты, ко­торое можно компенсировать, регулируя отверстия в каждой отсадочной форсунке. На практике для мелкого бисквитного печенья это очень сложно, поскольку отдельную заготовку сложно точно извлечь и взвесить. Поскольку любую отдельную массу сле­дует сравнивать со средней массой, чтобы решить, является ли определенная заготовка слишком тяжелой или слишком легкой, фактически необходимо провести трудоем­кую процедуру сбора заготовок из каждой форсунки в течение некоторого короткого времени. На практике, поскольку отсадная заготовка быстро растекается после отсад­ки, обычно можно судить о схожести с соседними заготовками органолептически. Два работающих согласованно отсадочных устройства позволяют помещать джем на тесто перед выпечкой. Джем уменьшает подъем в центре бисквита в печи, а это полезно для упаковки, поскольку зона липкого джема углублена и потому не входит в контакт с основанием другого печенья.

Мелкое печенье из жидкого бисквитного взбитого теста (например, Boudoimjaffa Cakes) описано в разделе 28.2. Отсаженные заготовки из такого теста можно помещать на обычную ленту пода или на противни.

Литература

MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 3. Biscuit dough piece forming, Woodhead Publishing, Cambridge.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Выпечка Ламинирование (слоение) »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы