Изменения тестовой заготовки при выпечке

При выпечке тестовой заготовки можно наблюдать три основных изменения:

1. значительное снижение плотности изделия, связанное с развитием открытой пористой структуры;

2. снижение содержания влаги до 1 -4%;

3. изменение окрашивания поверхности (отражательной способности).

Хотя эти изменения рассматриваются как независимые друг от друга и последова­тельные (при движении продукта в печи примерно в приведенном выше порядке), ниже будет показано, что присутствует существенное наложение этих физико-химических изменений. Для удобства мы рассмотрим их по отдельности. Происходящие изменения в зависимости от длительности выпечки.

Наиболее важные изменения связаны с образованием пузырьков газа и их расши­рением в среде, которая сначала становится более мягкой и эластичной, а затем более плотной и жесткой. Многие исследования показали, что увеличение объема за счет выделяемого разрыхлителем газа не объясняет величину подъема изделий в печи. Газ, выделяемый разрыхлителем, может объяснить до половины увеличения объема. Об­разование водяного пара тоже вносит свой вклад, поскольку при превращении воды в пар происходит резкое увеличение ее объема. Хотя расширение в сущности, должно, происходить за счет водяного пара, термин пар вводит в заблуждение, так как это понятие должно быть связано с водяным паром при температуре выше 100 °С. Ответ дает рассмотрение физической сущности давления водяного пара. На рис. 38.3 показа­но увеличение объема воздуха (или других газов — например, углекислого) — сухого и насыщенного водяным паром. Поскольку структура изделия фиксируется задолго до достижения тестовой заготовкой 100 °С, в настоящее время ясно, каким образом водя­ной пар участвует в расширении.

 Это значительное увеличение объема из-за увеличения давления водяного пара с ростом температуры ограничено структурой теста, так как из-за сил поверхностного натяжения давление в маленьких пузырях значительно выше, чем больших. Таким образом, с ростом температуры в тесте возникает очень нестабильная физическая си­туация, так как существует тонкий баланс между а) расширением, которое перед раз­рывом может претерпевать размягчающийся комплекс крахмал/белок/вода/сахар, б) слиянием (коалесценцией) пузырьков и в) увеличением жесткости по мере засты­вания геля.

С неизбежной потерей водяного пара через поверхность тестовой заготовки на ней сначала образуется плотная корка. Кроме того, когда поверхность высыхает, тепло не проходит через тесто за счет теплопроводности столь же легко. Центр нагревается мед­леннее, и это замедляет развитие газовых пузырьков. Это означает, что нагревание центра тестовой заготовки на начальном этапе выпечки (перед высыханием и застыва­нием поверхности) очень важно. Поэтому можно предположить, что лучистое тепло и тепло, поступающее за счет теплопроводности от ленты пода, относительно важно для нагревания центра тестовой заготовки в начале процесса выпечки.

Образующие структуру пузырьки обычно бывают самыми большими в центре тестовой заготовки и самыми маленькими — в периферийных слоях, где формирует­ся корка. Крайний пример такой структуры можно видеть в пите (арабском хлебе с «карманом»). Это изделие получают из тонкого куска теста, который помещают в очень горячую и сухую печь. Корка образуется быстро, и тесто раздувается почти до формы шара, после чего происходит его разрыв и оседание. Изделие, таким образом, имеет два слоя корки с линией разрыва, проходящей через центр (подобно пустой ракушке устрицы).

Для получения более однородной текстуры образование корки должно быть задер­жано, и в центре тестовой заготовки пузырьки должны сливаться как можно меньше. Таким примером противоположного действия является выпечка специальных паниро­вочных сухарей (для сосисочного фарша), где сочетается очень медленное нагревание и минимальное образование пузырьков газа. Поскольку используется небольшое ко­личество разрыхлителя (или он совсем не используется), корка формируется очень медленно, пузырьки газа очень малы и слияние их незначительно. Структура становит­ся жесткой, а размер пузырьков и, следовательно, текстура очень однородны во всем выпеченном и высушенном материале.

Существуют две основные формы структуры МКИ: структуры, требующие форми­рования более или менее одинаковых пузырьков, и структуры, где формируется не­много больших полостей. Примерами структур второго типа могут служить печенье на воде, сливочные крекеры и слоеное печенье. Условия выпечки, необходимые для полу­чения этих двух типов структур, очень различаются и определяются образованием различного числа и типа газовых пузырьков, которые затем расширяются за счет водя­ного пара. Большие газовые пузырьки в крекерах и слоеном печенье образуются из разрывов в тесте, образованных слоями жира, или слоями менее влажного теста, обра­зующимися при ламинировании или слоении. Быстрый нагрев тестовой заготовки ведет к большому расширению этих длинных плоских пор, что вызывает пузырчатую и слоистую (хлопьевидную) структуру.

Для получения более однородной структуры с округлыми ячейками для большин­ства других видов изделий необходимо достичь большой степени расширения до зна­чительной фиксации структуры, препятствующей дальнейшему расширению. Как уже указывалось, закрепление структуры происходит при сочетании клейстеризации крах­мальной матрицы, денатурации белка и затвердевания из-за потери влаги. Выход вла­ги с поверхности печенья связан с температурой, тепловым потоком и давлением водя­ного пара (влажностью) на поверхности. Скрытая теплота испарения воды велика, поэтому для ее испарения требуется много теплоты. Понятие влажности в атмосфере печи может вести к неправильному пониманию условий выпечки. Неважно сколько водяного пара присутствует в атмосфере печи, которая находится при температуре выше 100 °С, — влага всегда будет выделяться через поверхность тестовой заготовки. Выход влаги задерживается, только если температура поверхности тестовой заготов­ки ниже 100 °С и микроклимат на поверхности насыщен водяным паром. В первой части печи, где происходит развитие структуры, необходимо, чтобы тепло поступало в тестовую заготовку как можно быстрее при минимальной потере влаги с поверхности. Эти условия будут рассмотрены ниже.

Снижение влажности

В идеальном случае убыль влаги должна происходить после фиксации структуры заго­товки, но этого, естественно, невозможно достичь по всему объему тестовой заготов­ки. Влага может выходить только через ее поверхность, и поэтому под действием ка­пиллярных сил и диффузии должна происходить миграция влаги к поверхности. Оба эти явления ускоряются градиентами температуры, в связи с чем на этой стадии вы­печки требуется быстрый нагрев всего изделия до 100 °С. Если поверхность нагревает­ся слишком сильно и быстро высыхает (например, при большом движении воздуха в печи), изменение цвета происходит преждевременно, и поэтому трудно высушить пе­ченье в достаточной степени без избыточного окрашивания поверхности.

Когда гель из крахмала и белков теряет влагу, происходит некоторая усадка, в связи с чем неизбежна некоторая потеря подъема изделия . В большинстве случаев из-за разрушения и слияния пузырьков газа эта потеря мала по сравнению с оседанием внутренней структуры, но если нагревание продолжать, усадка будет продолжаться до полного обугливания.

Градиент влажности в тестовой заготовке при сушке увеличивается, и так как пече­нье высыхает, структура, содержащая крахмал и белки, дает усадку. Пока печенье горячее, его структура достаточно гибкая, чтобы выдержать напряжения при усадке, но если большой градиент влажности сохраняется после выхода печенья из печи, может произойти явление, известное как «растрескивание изделия». При охлаждении пече­нья влажность выравнивается, перемещаясь из более влажных областей в более сухие, и развивающиеся при этом напряжения усадки могут вызвать образование трещин — это и есть растрескивание. Лучшим способом предотвращения растрескивания явля­ется обеспечение низкой влажности изделий (чтобы значения градиентов влажности были малы).

Изделия с большим количеством жира или сахара имеют более пластичную струк­туру, и когда печенье охлаждается, напряжения в них менее выражены, в связи с чем в крекерах, полусладком и других видах печенья со сравнительно невысоким содержа­нием жира и сахара важно регулировать содержание влаги.

Необходимое содержание влаги в печенье определяется двумя основными факто­рами. При слишком низком ее содержании печенье будет иметь «горелый» вкус и, возможно, будет слишком темным. При слишком высоком содержании влаги структу­ра не будет хрустящей, возможно растрескивание, и при хранении изделий снижение потребительских свойств изделий, в частности вкуса, может произойти быстрее.

Изменения цвета

Хотя при выпечке происходит появление желто-коричневатого оттенка, термин «цвет» здесь используется для обозначения лишь потемнения — снижения отражательной способности поверхности изделия. Изменения цвета происходят по ряду причин. Ре­акция Майяра  — неферментативное образование веществ золотисто-коричневого цвета — включает взаимодействие редуцирующих Сахаров с белками, при котором образуются вещества, имеющие привлекательные красновато-коричневые оттенки. Эта реакция протекает при температуре примерно 150-160 °С и только при наличии влаги. Невозможно повторно нагреть выпеченное печенье для значитель­ного усиления цвета поверхности в результате реакции Майяра. Пока тестовая заго­товка относительно влажная, для достижения указанных высоких температур важнее нагрев излучением, чем нагрев конвекционный. Цвет также развивается вследствие декстринизации крахмала и карамелизации Сахаров. При еще более высоких темпера­турах изделие обугливается или сгорает.

Если структура изделия очень открытая, миграция влаги к поверхности происхо­дит медленнее, поэтому местное увеличение температуры поверхности, а следователь­но, окрашивание может быть достигнуто легче. Так, хорошо развитое слоеное тесто окрасится легче, чем плотная слоистая структура. Избыток щелочи, обычно возникаю­щий в результате слишком большого количества в рецептуре гидрокарбоната натрия, вызовет общее желтоватое окрашивание всего изделия внутри, что в случаях, когда отсутствует другое окрашивание, выглядит непривлекательно.

При продолжении сушки происходит окрашивание из-за описанных изменений в более тонких или более открытых частях изделий, которое сопровождается развитием горечи. Если этот процесс продолжается внутри печенья, то оно характеризуется де­фектами (порчей). Такое печенье горькое и есть его неприятно.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Температуры выпечки Выпечка »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы