Распыление масла после выпечки

Распыление масла после выпечкиРаспыление масла после выпечки

Многие пикантные крекеры, а также некоторые другие виды изделий в горячем виде покрывают распыленным маслом. Сразу после снятия с ленты пода изделие проходит через установку, в которой на них распыляется теплое растительное масло. Масло по­ступает из нагнетательных форсунок, с вращающихся дисков или с помощью статичес­ких зарядов. Все способы, корме последнего, обычно ведут к загрязнению окружающе­го пространства из-за распыления мелких капелек масла.

Покрытие маслом, нанесенное только на верхнюю или обе поверхности и составля­ющее 8-18% от массы печенья, значительно улучшает внешний вид поверхности изде­лий, его цвет и несколько улучшает вкусовые качества. В некоторых случаях наносится ароматизированное масло, которое для пикантного и затяжного сладкого печенья бы­вает полезно для придания аромата и вкуса, который был бы потерян при добавлении этого масла в тесто до стадии выпечки. Основная проблема с ароматизированным мас­лом заключается в том, что оно загрязняет охлаждающие конвейеры, используемые при выходе из устройства распыления масла, и запах может распространиться в упако­вочной зоне фабрики.

Масло, используемое для распыления, особенно подвержено прогорканию, так как оно распыляется горячим и в таком состоянии легко окисляется. На изделиях масло находится в виде поверхностной пленки, что также идеально для окисления. Поэтому рекомендуется использовать жир или масло, устойчивые к окислению, и здесь наи­лучшим является кокосовое масло, поскольку в нем мало ненасыщенных жирных кис­лот. Его легко приобрести, и оно гораздо дешевле специально приготовленных, устой­чивых к окислению жиров.

Литература

WADE, P. and WATKIN, D. А. (1968) Biscuit Automation Part IV- Some Results Obtained With the Biscuit Sampling and Automatic Measuring Equipment, C&CFRA (FMBRA) Report 12.

LAWSON, R. and BARRON, L. F. (1970) Biscuit Automation Part VI - Mathematical Modelling of a Pilot Scale Travelling Oven, C&CFRA (FMBRA) Report 38.

CORNFORD, S. J. (1979) The Biscuit Oven Temperature Recorder Mark III, C&CFRA (FMBRA) Bulletin No. 4, 147.

LAWSON, R. and JABBLE, S. S. (1979) Further Moves Towards a Fully Automatic Semi-Sweet Biscuit Plant, C&CFRA (FMBRA) Report 85.

Дополнительная литература

WADE, P. AND BOLD, E. R. (1968) Investigation of The Baking of Semi Sweet Biscuits, Part I — Some Factors Affecting the Thickness of the Finished Biscuit, C&CFRA (FMBRA) Report 14.

HODGE, D. G. and WADE, P. (1968) Investigation of The Baking of Semi Sweet Biscuits, Part II Changes Occurring in the Temperature and Thickness о f Dough Pieces During Baking, C&CFRA (FMBRA) Report 22.

HOLLAND, J. M. (1979) Increasing Productivity by Dielectric Heating, BCMA Technical Conference.

MOWKRAY, W. R. (1981) Technology of the «hot box»-, Food Manufacture, October.

LAWSON, R., MILLER, A. R. and THACKER, D. (1986) Heat transfer in biscuit baking Parti: The effects of radiant energy on semi-sweet biscuits, C&CFRA (FMBRA) Report 132.

Strayfield International Ltd (1986) An array of applications are evolving for radio frequency drying. Food Eng. Int'1. November.

MACFARLANE, I. (1989) Measurement of oven conditions and types of ovens used in the biscuit industry. Biscuit Seminar, ZDS Solingen, Germany, December.

MANLEY, D.J. R. (1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 4. Bakingand cooling of biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.

LAWSON, R. (1994) Mathematical modelling of cookie and cracker ovens, in The science of cookie and cracker production, edited by H. Faridi, Chapman & Hall, London.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Охлаждение печенья Температуры выпечки »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы