Охлаждение печенья

Охлаждение печенья

При охлаждении печенья происходит не только уменьшение температуры.

 После выпечки печенье должно быть упаковано или передано на дополнительную об­работку — например, на глазирование шоколадом. Упаковка предполагает не только формирование необходимого для продажи ассортимента, но и защиту от поглощения влаги из атмосферы, от грязи и повреждений. Перед упаковкой печенье обычно охлаж­дают. Снижение температуры печенья после выпечки необходимо, если печенье затем обрабатывают вручную, прослаивают начинкой, глазируют шоколадом и т. д. Кроме того, при охлаждении могут происходить некоторые дополнительные изменения. Мо­жет происходить небольшое уменьшение содержания влаги, хотя оно обычно незначи­тельна, но градиенты влажности в изделии частично уменьшаются, и структура стано­вится более жесткой (особенно в изделиях с большим содержанием сахара).

На большинстве предприятий печенье не упаковывают горячим, поэтому мы рас­смотрим условия охлаждения, требования к охлаждению, последствия отсутствия охлаждения и необходимую обработку печенья перед упаковкой.

Растрескивание

Некоторые виды печенья склонны к самопроизвольному повреждению в течение неко­торого времени после охлаждения и упаковки (до суток). Это происходит вследствие образования тонких трещин, и это явление получило название растрескивания. Тре­щины частично захватывают центральную часть изделия, делая ее весьма склонной к полному разламыванию при последующем перемещении. Эти трещины возникают в результате напряжений, развивающихся при охлаждении изделия из-за изменений размера, связанных с выравниванием влажности печенья. Сушка в последних зонах печи неизбежно ведет к тому, что центральная, более толстая часть печенья остается несколько более влажной. После охлаждения и выдержки печенья влажность выравнивается, и градиенты влажности уменьшаются. Это перемещение влаги ведет к усадке центральных частей печенья при их высыхании и к расширению наружных частей по мере увеличения их влажности. При этом возникают напряжения, которые при опре­деленных обстоятельствах ведут к растрескиванию. Несмотря на тщательные много­летние исследования технологов, причины растрескивания одних групп печенья и от­сутствия этого дефекта у других не вполне ясны. Было показано (см. литературу к данному разделу), что на склонность к растрескиванию влияют базовые рецептуры, качество ингредиентов, условия замеса и выпечки, конструкция формующей машины и т. д., но основной причиной всегда является распределение влаги, связанное с элас­тичностью структуры печенья при его охлаждении.

Растрескивание может быть уменьшено или вообще исключено, если при выпечке достигается общее низкое содержание влаги (то есть градиенты влажности малы) и если охлаждение происходит постепенно. Для снижения градиентов влажности оказа­лось полезным использование микроволновых и ИК-сушилок. Такие электронные су­шилки нагревают преимущественно более влажные области изделий, эффективно осу­ществляя конечную стадию сушки.

Ускоренное охлаждение способствует растрескиванию, поскольку изделие быстро становится твердым. Если оно остается мягким на первых этапах выравнивания влаж­ности, напряжения уменьшаются, и поэтому в изделиях, склонных к растрескиванию, следует избегать принудительного охлаждения; для них может оказаться полезной ка- кая-то укладка и задержка охлаждения в теплой камере. Наиболее подвержены растрес­киванию крекеры и полусладкое печенье, но эта проблема может оказаться актуальной и для других видов МКИ, причем особенно подвержены растрескиванию изделия с содержанием жирового продукта примерно до 15% от массы муки и с малым содержа­нием сахара. При увеличении содержания жира и сахара серьезность проблемы рас­трескивания снижается в основном из-за того, что структура изделий при охлаждении дольше остается мягкой и при выпечке требуется удалить меньшее количество влаги. Изделия с более плотной, менее воздушной текстурой также порождают проблему (ве­роятно, из-за более жесткой структуры). Удалить влагу из центра более плотного изде­лия сложнее. Если оно охлаждается в атмосфере избыточно высокой влажности (на­пример, в охлаждаемом туннеле), влага сильнее поглощается на краях, подвергаемых охлаждению, что вызывает их расширение по сравнению с центром и, как следствие, растрескивание.

Методы и параметры охлаждения

Прежде изделия оставляли охлаждать на листах, где оно выпекалось. При использова­нии конвейерных печей изделие снимается с ленты пода на конвейер, транспортирую­щий его к месту упаковки или дополнительной обработки. Эти конвейеры позволяют осуществить процесс охлаждения изделий.

По-видимому, выполнено еще недостаточно исследований по определению опти­мальной длительности охлаждения. Если печенье остается на воздухе слишком долго, стоимость и обслуживание длинных конвейеров оборачивается потерями, и может оказаться, что при высокой атмосферной влажности печенье перед упаковкой погло­щает влагу. Если охлаждение недостаточно, горячее печенье может вызвать усадку и деформацию упаковочных пленок, расплавление начинки в прослоенном печенье или дефекты шоколадной глазури.

Если печенье подается после охлаждения в упаковочную машину и т. п. вручную, необходимо, чтобы оно было достаточно охлажденным. С внедрением механической транспортировки и подачи исчезла необходимость беспокоиться о приемлемой для человеческих рук температуре, но многие считают, что если печенье упаковывается слишком горячим, влага конденсируется и изделие «отсыревает». Иными словами, считается, что при охлаждении печенья существует значительная потеря влаги. Систе­мы охлаждения стоят относительно дорого. Поставщики оборудования указывают, что на практике длительность охлаждения составляет ориентировочно 50-200% от дли­тельности выпечки. В некоторых случаях изделия после съема с ленты пода укладыва­ют сразу на проволочный конвейер, а затем охлаждают на нем вентиляторами, подаю­щими воздух снизу, или в туннелях с принудительной конвекцией и охлаждением (или без него).

Применение длинных охлаждающих конвейеров обычно означает перекладывание и зачастую переворачивание на другую сторону на участке между выходом печи и конечным местом назначения. Механизация усилила важность поддержания одина­ковой ориентации изделий на ленте пода для обрабатывающих, упаковочных и дру­гих машин. Если изделия не упорядочены, механизмы менее эффективны. Чем длин­нее охлаждающие конвейеры и чем больше точек перемещения, тем больше нарушается положение изделий, и поэтому охлаждение и транспортировка перед упаковкой долж­ны быть минимальны.

Поскольку оптимальные условия охлаждения МКИ столь сложно определить, мы провели некоторые измерения, которые могут стать более надежной основой для опре­деления требований к охлаждению. Температура различных видов изделий измерялась периодически после снятия их с ленты, а также на укладчике (стеккере) непосредствен­но перед упаковкой. Мы также контролировали потерю массы изделия в процессе ох­лаждения для определения потерь влаги. Наши результаты и выводы представлены ниже.

Результаты

 

1. Изделия, выходящие из печи, всегда имеет температуру около 100 "С (если в конечной зоне печи не задана более низкая температура).

2. Охлаждение сразу после выхода из печи происходит быстро.

3. Скорость охлаждения примерно через минуту после выхода из печи определя­ется в основном температурой окружающей среды и толщиной изделия. Масса его не столь важна, поскольку она обусловлена размером. Изделия с пузырями на поверхности (например, сливочные крекеры) охлаждаются быстрее, чем мож­но предположить по их общей толщине.

4. Только толстые изделия (более 8 мм) теряют при охлаждении измеримое коли­чество влаги. Потеря влаги практически завершается к моменту достижения им температуры 50 "С.

5. Большинство видов традиционного печенья может быть упаковано при темпе­ратуре 45 °С.

 

 Выводы

 а)   для изделий, которые должны быть упакованы при температуре 45 °С или ниже, длительность охлаждения составляет 6,5 мин для изделий толщиной 9 мм, а для изделий толщиной 6 мм будет достаточно 4,5 мин при неподвиж­ном окружающем воздухе с температурой 30 °С или менее; длительность ох­лаждения будет больше, если изделия сложены очень горячими;

б)   для изделий, которые прослаиваются начинкой или покрываются шоколад­ной глазурью, окружающий воздух должен иметь температуру 27 °С или ниже, а продолжительность охлаждения — около 9 мин; если температура окружающего воздуха более 27 °С, может оказаться необходимым принуди­тельное охлаждение охлажденным воздухом.

 Работа с печеньем перед упаковкой

Для работы с выпеченным печеньем и его транспортировки применяются самые раз­ные устройства. Рис. 39.2 поможет понять относительное положение частей и возмож­ные варианты. Чтобы сделать изложение яснее, следует также определить значения терминов ряд и полоса применительно к рядам печенья. Ряд — это линия поперек (под углом 90°) направления движения установки, а полоса — это линия в направлении движения изделий. Таким образом, ряд не больше ширины установки, а полоса имеет бесконечную длину.

Плоское лезвие или набор тонких «пальцев», опирающихся на ленту пода при ее изги­бе вниз на конечном валу, поднимает печенье, что позволяет ему упасть или быть вы­толкнутым на первый охлаждающий конвейер, который, как правило, короткий и может быть изготовлен из проволочной сетки или ткани. Обычно можно отводить «носовую часть» этого конвейера сразу за ножом для съема изделий или за пальцами так, чтобы сгоревшее или деформированное печенье могло падать вниз на поперечный конвейер для сбора отходов. Нож для снятия.  Конвейер снятого печенья работает от привода печи. Скорость устройства обычно немного выше скорости ленты пода, чтобы обеспечить некоторое разделение рядов печенья. Снятое печенье толкается че­рез нож следующим печеньем, но желательно сохранить ровные полосы печенья при движе­нии их на охлаждение в правильном порядке.

Если лента пода при выпечке остановится (например, в результате сбоя в энергоснабже­нии), необходимо перемещать ленту пода с по­мощью вспомогательного источника энергии или рукояткой на валу. В любом случае пере­рыв перед возобновлением движения ленты обычно бывает невелик. Лента начинает дви­гаться весьма медленно. В этих условиях из­делия при выходе из печи могут загореться. Важно, чтобы горячие изделия не падали на ткань или пластмассовый охлаждающий конвейер, что чревато их возгоранием и по­жаром. Конвейер устройства снятия изготовлен из проволочной сетки и служит безо­пасным накопителем, с которого горящий продукт может быть сметен на пол или в подходящую тару.

Охлаждающие конвейеры

 Охлаждающие конвейеры обычно изготовлены из цельной ткани и установлены в один или два яруса. Они позволяют печенью постепенно охладиться в окружающем воздухе или в среде с регулируемыми условиями. Обычно они сконструированы так, чтобы для хорошего отделения рядов печенья двигаться несколько быстрее ленты пода. Ис­пользуя радиальные изгибы и различные переворачивающие устройства, можно ис­пользовать их для перемещения печенья в любое место предприятия.

Литература

AXFORD, D. W. Е. and OTTAWAY, P. J. Н. (1955) Factors Influencing the Checking of Biscuits. Part I Effect of Humidity and Mixing, C&CFRA (BBIRA) Report No. 30.

AXFORD, D. W. E. and OTTAWAY, P. J. H. (1956) Factors Influencing the Checking of Biscuits, Part II -Effects of Flour and Sugar Granularity, BBIRA Report No. 31.

AXFORD, D. W. E. and OTTAWAY, F. J. H. (1957) Factors Influencing the Checking of Biscuits, Part III -Effects of Various Ingredients. C&CFRA (BBIRA) Report No. 36.

FRANCIS, В., HASTINGS, W. R. and JEARS, P. A. (1962) Pilot Scale High Frequency Biscuit Baking with Particular Reference to the Checking of Hard Sweet Biscuits, C&CFRA (BBIRA) Report No. 63.

STEELE, I. W. (1957) A Survey of the Incidence of Biscuit Checking in Members « Factories. C&CFRA (FMBRA) Bulletin No. 1, 26.

HOLLAND, J. M. (1979) Increasing Productivity by Dielectric Heating, Annual Technical Conference, Biscuit and Cracker Manufacturers' Association, USA.

FEARN, Т., MILLER, A.R. and THACKER, D. (1982) Checkingin Cream Crackers. C&CFRA (FMBRA) Report 98.

Дополнительная литература

MANLEY, D.J. R. (1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 4. Baking and cooling of biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий