Джем, желе, карамель и зефир

Джем, желе, карамель и зефир

Джем, желе, карамель и зефирМКИ с подобными кондитерскими дополнениями составляют относительно неболь­шой сектор рынка, однако эти сахарные полуфабрикаты на основе сиропа существенно влияют на общую текстуру, вкус и аромат изделий, и в последние годы значительно вырос интерес к использованию в производстве МКИ подобных полуфабрикатов и мякоти фруктов. Причиной этого является, с одной стороны, то, что фруктовые добавки счи­таются «здоровыми», а с другой — вырос интерес к мягким и требующим длительного разжевывания изделиям, особенно к тем из них, которые при разжевывании отлича­ются как мягкими, так и хрустящими свойства.

Для удобства рассмотрения в данной главе эти кондитерские изделия сгруппиро­ваны вместе, поскольку все они являются продуктами на основе раствора сахара, кото­рые при контакте с печеньем создают проблемы размягчения. Чтобы печенье слишком сильно не размягчалось за счет миграции влаги из кондитерской массы, а сахар в нем не кристаллизовался, превращая его в подобие помадки, необходимо находить ком­промиссные решения. Жесткость кондитерского полуфабриката следует регулиро­вать в зависимости от свойств изделия, частью которого этот материал становится. Учитывая относительно небольшое значение этих полуфабрикатов для отделки из­делий, ниже мы даем лишь краткую информацию по их производству. Основное вни­мание уделяется важнейшим принципам и проблемам, но,  мы приводим ссылки на литературу, которая поможет желающим разобраться в техно­логии более детально.

Активность воды (Aw) и ее значение для печенья.

Здесь необходимо кратко рассмотреть понятие активности воды, обозначаемой как Aw. Это фундаментальное свойство любого вещества, которое теряет или поглощает влагу до достижения равновесия с окружающей атмосферой. Отношение количества влаги в атмосфере к максимально возможному при любой заданной температуре называется относительной влажностью, выражаемой в процентах.

Говорят, что вещество, находящееся в равновесии с атмосферой при относительной влажности 60%, имеет активность воды 0,6. Вещество, находящееся в равновесии с атмосферой при относительной влажности 100%, имеет Aw, равное 1,0. Если вещество с Aw -s 0,6 помещают в атмосферу с относительной влажностью 100%, оно поглощает влагу до тех пор, пока его Aw не станет равно 1,0. Если после этого вещество вернуть в атмосферу с относительной влажностью 60%, оно будет терять влагу до возвращения к А, = 0,6.

У печенья Aw обычно равно примерно 0,25, и печенье не будет хрустящим, если Aw выше 0,35. Атмосфера в зонах умеренного климата очень редко имеет относительную влажность менее 40%, и поэтому свежее печенье, если его оставить открытым на возду­хе, всегда поглощает влагу. Знание одной лишь влажности изделия не позволяет опре­делить, что произойдет, если изделие оставить в атмосфере заданной влажности — станет оно терять воду или поглощать ее.

Активность воды в принципе не очень важна для технологов, занятых производ­ством печенья, но значение Aw пищевого продукта влияет на вероятность порчи про­дукта микроорганизмами. При контакте с пищей, имеющей Aw выше 0,75, могут расти плесени, но для большинства патогенных микроорганизмов требуется Aw выше 0,85. Такие значения у печенья почти не встречаются.

Рассчитать Aw пищевого продукта на основе знания его состава и содержания влаги очень сложно из-за трудоемкости расчетов. Тем не менее связь простых растворов и активности воды можно вычислить на основе закона, связывающего давление водяно­го пара над раствором с молярной концентрацией. Чем выше молярная концентрация вещества, тем ниже давление водяного пара и тем ниже активность воды. Рассмотрим упрощенный пример.

Молекулярные массы равны: декстрозы, С6Н1206, — 180; сахарозы,  — 342; соли хлорида натрия (NaCl) — 58. Если 50 г каждого из этих веществ растворено в 100 г воды, молекулярные концентрации составят: раствора декстрозы — 0,28; раствора саха­розы — 0,15; раствора соли — 0,86. Можно видеть, что самая высокая молярная концен­трация у соли, и поэтому она будет иметь самую низкую активность воды Aw.

Знание активности воды важно для производства печенья, так как она влияет на хрустящие свойства и позволяет определить, в каком направлении пойдет движение влаги, если совмещены два компонента (не обязательно в контакте, но в одной атмо­сфере); например, печенье и джем/зефир, сливочное масло и крекер. Это побуждает нас рассмотреть молярные концентрации таких материалов, как джем, зефир и карамель.

Зависимость изменения Aw от поглощения продуктом влаги называется изотермой абсорбции, а от потери влаги — изотермой десорбции. Часто при определенном влагосодержании Aw выше, когда продукт поглощает влагу, чем когда он ее теряет. Aw также обычно возрастает при подъеме температуры при определенном влагосодержании. 

Следует помнить, что установление равновесия материалов с различными Aw мо­жет потребовать значительного времени. В работе  сообщается, что крекеры с 3% влаги, находясь в атмосфере с относительной влажностью 75% при 25 °С, приходили в полное равновесие (при 12%) через 10 дней. Однако, печенье очень быстро поглощает достаточно влаги, чтобы перестать хрустеть, и, следовательно, его потребительские свойства могут быть существенно снижены.

 

Литература Общие вопросы

MANLEY, D.J. R. (1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 5. Secondary processingin biscuit manufacture, Woodhead Publishing, Cambridge.

Активность ВОДЫ

GROVER, D. W. (1947) The keeping properties of confectionery as influenced by its water vapour pressure,/. S. С. 1., 66, July.

MONEY, R. W. and BORN, R. (1951) Equilibrium humidity of sugar solutions,/ Sci Food Agric., 2, April.

COOPER, R. M„ KNIGHT, R. A., ROBB, J. and SEILER, D. A. L. (1968) The Equilibrium Relative Humidity of Baked Products with Particular Reference to the Shelf Life of Cakes, FMBRA Report No. 19.

BARRON, L. F. (1970) Crazing and Splitting of Chocolate Coated Wafers, FMBRA Report No. 45

DUCK-WORTH, D. (1975) Water Relations of Foods. Academic Press, London.

WEDZICHA, B. L. and QUINE, D. E. C. (1983) Sorption of Water Vapour by Wafer Biscuits. Lebensm. Wiss. u.-Technol. 16,115-118.

LABUZA, T. P. (1984) Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. American Assoc. Cereal Chemists.

WOLF, W„ SPEISS, W. E. L. and JUNO, G. (1989) Sorption Isotherms and Water Activity of Food Materials, Science and Technology Publishers Ltd, London.

Джем, желе, карамель и зефир — общие вопросы

MINIFIE, В. W. (1989) Chocolate, Cocoa and Confectionery, 3rd edn, Van Nostrand Reinhold Inc.

Джем и желе

Bulmer's Pectins, H. P. Bulmer Ltd, Hereford, England.

SCHOLEY, J (1969) Recent developments in jam manufacture, Food Manufacture, November.

SCALES, H. (1972) Toaster pastries still hot. Snack Food, June.

SCHOLEY, J. and VANE-WRIGHT, R. (1973) Physical Properties of Bakery Jams-An Investigation Into Methods of Measurement, BFMIRA Tech. Circ., 540.

SCHOLEY, J. etal. (1975) Physical Properties of Bakery Jams, BFMIRA Research Report 217.

VERKROOST. J. A. (1979) Some Effects of Recipe Variation on Physical Properties of Baker Jams, BFMIRA Research Report 297.

Шоколад

READE, M. C. (1980) Temper and temper testing, Manufacturing Confectioner, Part I, Jan., Part II, Feb.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы