Джем и желе.

Джем-желеДжем и желе.

Существует ряд видов печенья, включающих джем, нанесенный на печенье при отдел­ке или добавленный перед выпечкой в тесто.                                                                         Примеры введения джема в ходе отделки изделия:

1)«сэндвичи» со слоем джема внутри;

2)джем отсаживается в центр кольца из крема до или после получения «сэндвича» с кремом;

3)джем отсаживается на основание бисквита до покрытия печенья шоколадом с одной стороны (например,Jaffa Cakes)]

4)джем вводится в мягкое выпеченное изделие перед охлаждением (например, Jam Lebkucheri).

Примеры введения джема перед выпечкой:

5)изделия, получаемые экструзией с фруктовым наполнением (например, Fig Bars, FigNewtons);

6)лодочки из бисквита, в которых джем отсаживается в центр отсаженного жид­кого теста;

7)различные покрытия джемом, когда полученные проволочной резкой или отса­женные тестовые заготовки отделываются небольшой порцией отсаженного джема;

8)кармашки с джемом для поджаривания перед едой — например, Pop Tarts: тесто складывается, закрывая отсаженный джем.

Джем можно рассматривать как трехмерную сеть пектина с сиропом. Плотность джема связана с количеством присутствующего пектина и концентрацией сахарного сиропа, который влияет на вязкость джема. Основное отличие джема от желе — это наличие взвешенных в нем волокнистых или видимых частиц фруктов. Если эти нера­створимые составляющие джема убрать, то получится прозрачное желе. Вместе с тем желе может быть изготовлено из фруктового сока или из промышленно получаемого пектина и вкусовых добавок. В большинстве стран существуют нормативные акты, требующие использовать в продукте, если он называется джемом, определенное мини­мальное количество фруктового материала, но желе (особенно если его называются желе с фруктовым вкусом или просто желе), не обязательно должно быть изготовлено на фруктовой основе.

Если точные количества джема должны отсаживаться через небольшие форсунки, кусочки волокон в джеме могут приводить к проблемам при производстве, и поэтому в производстве печенья все больше используют желе. Желе из имеющегося на рынке новых добавок и ароматизаторов может быть выпущено в соответствии с жесткими допус­ками с минимумом навыков и лабораторного контроля. Рецептуры джема на основе фруктов или желе должны быть скорректированы так, чтобы компенсировать отклоне­ния в качестве фруктов, а это требует от производственного персонала значительных навыков и опыта.

Традиционно джемы и желе для выпечки закупались у специальных поставщиков в соответствии с техническими требованиями, но существует проблема определения вязкости, растекаемости, характеристик застывания и т. д., необходимых для того или иного их применения. В исследовании методов контроля и влияния рецептуры на ка­чество джемов многое сделано Исследовательской ассоциацией предприятий пищевой промышленности Великобритании (BFMIRA) — см. [12,14,15]. Кроме того, с ростом понимания основных принципов все больше изготовителей МКИ принимают решение изготавливать желе (а иногда и джемы) самостоятельно, так как при этом легче решать технологические проблемы и контроля качества. Чтобы можно было закупать эти инг­редиенты с пониманием существа вопроса или изготавливать их на производстве, ниже приведены основные характеристики джемов и желе.

Сочетание низкого рН (около 3,0) и высокой концентрации сахара (67% и выше) предотвращает рост микроорганизмов при температуре окружающей среды или силь­но его тормозит. Это — основа сохранения фруктов в виде джема. Сахароза, однако, образует насыщенный раствор с концентрацией 67% СВ при 20 "С, и раствор при этом не очень вязкий, поэтому если содержание сухих веществ в результате перенасыщения оказывается выше, можно ожидать некоторой кристаллизации. При производстве джема естественным путем появляется инвертный сахар — либо как производное фруктового сока, либо в результате гидролиза сахарозы при кипении джема при низком рН. Добавление инвертного сахара увеличивает значение содержания сухих веществ, при котором происходит кристаллизация, примерно до 75% при 20 °С. Поэтому домаш­ние джемы при концентрации примерно 69% СВ не кристаллизуются.

Используя вместо инвертных Сахаров сиропы глюкозы, можно предотвратить кри­сталлизацию или, по меньшей мере, замедлить ее даже при более высоком содержании в джеме сухих веществ (примерно до 83% СВ), но при таких уровнях джем зачастую имеет весьма жесткую текстуру. За счет вязкости материала также задерживается кри­сталлизация.

Джемы или желе для их использования в сочетании с печеньем должны иметь более высокое содержание сухих веществ, чем домашние джемы (из-за проблем с активностью воды). Можно показать, что печенье при влажности около 9% может быть совместимо с сиропом сахароза/инвертный сахар (джем) при содержании в нем 76-78% СВ. Качество печенья можно характеризовать высокой влажностью, а джема - высоким содержанием СВ. Это порождает своего рода дилемму и необхо­димость поиска компромисса. Поскольку печенье поглощает («вытягивает») влагу из джема, может произойти некоторая кристаллизация последнего. Чем меньше мас­са джема по сравнению с массой печенья, тем в меньшей степени печенье будет раз­мягчаться.

Пектин — это линейный полисахарид, обладающий способностью при определен­ных концентрациях сахара и рН образовывать гели. Для всех используемых при вы­печке джемов и желе с высоким содержанием сухих веществ требуется медленно зас­тывающий, высокометоксилированный пектин, имеющий довольно узкий диапазон застывания (рН примерно между 3,2-3,6, хотя при определенных условиях этот диа­пазон расширяется до рН 3,8). Для уменьшения вязкости джема обычно следует рабо­тать с ним и отсаживать при температурах в интервале от 60 до 70 °С. При этих тем­пературах и рН около 3,4 инверсия сахарозы будет происходить с такой скоростью, что свойства джема быстро изменятся. Застывший джем можно нагревать, и при этом пектин вновь растворяется, джем становится текучим и пригодным для отсажи­вания, но разрушение сахарозы до инвертных Сахаров становится заметным и приво­дит к тому, что при охлаждении и хранении джем может кристаллизоваться. Реко­мендуется транспортировать джем или желе при более высоком рН (около 4,5, но не намного выше, поскольку пектин будет деградировать) и для уменьшения рН добав­лять кислоту до уровня, необходимого для застывания немедленно перед отсажива­нием. При температуре окружающей среды джем с рН 4,5 будет оставаться текучим (с высокой вязкостью, но пригодным для перекачивания).

Технологический контроль джемов и желе требует постоянного внимания к содер­жанию растворимых сухих веществ и кислотности (рН). Содержание растворимых сухих веществ можно проверять в потоке или после пробоотбора рефрактометром. Рефрактометры обычно калибруют для растворов сахарозы при температуре 20 °С (в жарких странах стандартной является температура 27 °С). При изменениях тем­пературы необходимо вводить соответствующие поправки. Таблицы поправок обычно прилагаются к прибору; работа рН-метров также зависит от температуры, но в них обычно имеется температурный датчик для получения правильных показаний. Если желе с высоким уровнем рН перекачивается к отсаживающей головке машины, кисло­та (раствор лимонной кислоты) может смешиваться непосредственно перед отсажива­нием, причем добавляемое количество может регулироваться автоматически с помо­щью рН-метра, ведущего измерения в потоке. Как только снижается температура, застывание происходит быстро, но застывание начнется даже при температуре отсажи­вания, если желе содержит слишком много пектина или наблюдается задержка при движении к отсаживающим форсункам. Тягучесть или значительное увеличение вяз­кости может ухудшить работу отсадочного устройства.

Можно изготавливать желе не с пектином, а с другими желирующими веществами (например, альгинатами, природными смолами (камедями) и натрийкарбоксиметил- целлюлозой). Существуют некоторые технологии, при которых лучше применять имен­но эти вещества, а не пектин. Кроме того, было показано, что джем для выпечки можно взбивать для получения стабильной пены, но это настолько редко применяется в про­изводстве печенья, что мы этот процесс не будем рассматривать.

 

Джем и желе

Bulmer's Pectins, H. P. Bulmer Ltd, Hereford, England.

SCHOLEY, J (1969) Recent developments in jam manufacture, Food Manufacture, November.

SCALES, H. (1972) Toaster pastries still hot. Snack Food, June.

SCHOLEY, J. and VANE-WRIGHT, R. (1973) Physical Properties of Bakery Jams-An Investigation Into Methods of Measurement, BFMIRA Tech. Circ., 540.

SCHOLEY, J. etal. (1975) Physical Properties of Bakery Jams, BFMIRA Research Report 217.

VERKROOST. J. A. (1979) Some Effects of Recipe Variation on Physical Properties of Baker Jams, BFMIRA Research Report 297.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы