Зефир

Глазированный зефирЗефир

Зефир — это механически аэрированная пена, состоящая из Сахаров в растворе и вклю­чающая пенообразующее или стабилизирующее вещество. Таким веществом может быть яичный белок с агар-агаром, но более распространен желатин (животного проис­хождения) или патентованный продукт Hyfoama. В настоящее время зефир не связан с кустарниковым цветущим растением алтей, от которого произошло английское слово для наименования зефира marshmallow (англ. Marsh-mallow — алтей аптечный или ле­карственный). В прошлом порошок из корня алтея использовали для приготовления пенистых «конфет» для фармацевтических целей. Влагосодержание пен зефира нахо­дится в диапазоне 15-18%, а показатель активности воды занимает промежуточное положение между желе и ирисами, и это также может оказывать смягчающее действие на печенье-основу.

Зефир для печенья должен иметь мягкую консистенцию, а не «резиноподобную» или жесткую текстуру, чтобы его можно было отсаживать через форсунки (как желе). «Рассыпчатости» зефира способствует добавление к пене сахарной пудры, вызываю­щей некоторую кристаллизацию сахара в сиропе. Печенье с зефиром может быть отде­лано высушенной кокосовой стружкой и т. п. или покрыто шоколадом. Кокосовую отделку следует насыпать после отсаживания зефира как можно быстрее, чтобы после­дний хорошо прилипал к поверхности. Перед глазированием шоколадом на поверхнос­ти зефира обычно создают тонкую пленку. Это можно выполнить, выдерживая изделия в атмосфере пониженной влажности при пониженной температуре в течение несколь­ких минут перед передачей на Глазированный зефирглазировочную машину. Следует отметить, что мигра­ция влаги из зефира в печенье-основу вызывает уменьшение объема, что может приве­сти к отделению от шоколадного покрытия или к растрескиванию шоколада. Если перед нанесением зефира влагосодержание печенья намеренно повысить до его конди­ционирования, эту проблему, по меньшей мере, можно уменьшить.

Как и в случае джемов и желе, важно избежать высыхания пены, иначе зефир станет жестким и неприятным, а также уменьшится в объеме. Для изделий с зефиром важна хорошая влагонепроницаемая упаковка, но даже при этом срок хранения изделий будет меньше, чем для большинства других видов печенья. В отличие от желе и ириса, зефир должен готовиться непосредственно перед использованием. Это включает растворение сахара и желатина, смешивание с инертным сиропом и сиропом глюкозы, охлаждение, аэрирование и перекачивание в отсадочное оборудование. Рецептура и подготовка зави­сит от типа имеющегося оборудования, поэтому обобщения делать трудно. По возмож­ности следует использовать интегрированную установку для непрерывного производ­ства, что позволяет лучше осуществлять контроль температур, давлений и аэрации вплоть до точки отсаживания. За указаниями по технологии и условиям изготовления следу­ет обращаться к изготовителю оборудования, хотя полная информация по возможным видам зефира имеется в списке литературы, приведенном в конце этой главы. В отличие от приготовления джема или карамели, зефир должен готовиться непосредственно пе­ред использованием, и в процессе его приготовления возможен рост микроорганизмов, что определяет важность соблюдения санитарно-гигиенических мер.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы