Глазирование

ГлазированиеГлазирование

Покрытие изделий шоколадом или глазурями привело к появлению сложных машин называемых глазировочными. Поскольку подача шоколада для глазирования должна быть непрерывной и сочетаться как с темперированием шоколада, так и с поддержанием его в нужном состоянии, многие глазировочные машины снабжены встроенными устройствами для темперирования.

В других случаях машина для темперирования представляет собой отдельное устройство, но располагаемое поблизости, чтобы свести с минимуму необходимость в трубах с регулируемой температурой для транспорта.

Глазирование — это, по сути, механический процесс, но температурному контро­лю шоколада необходимо уделять пристальное внимание. Циркуляция в глазиро­вочной машине должна обеспечивать отсутствие «мертвых зон», где шоколад может сильно кристаллизоваться и влиять на остальную массу. Как отмечалось выше, в за­висимости от скорости выхода шоколада для покрытия изделий следует предпри­нять необходимые меры для регулирования периода задержки в глазировочной ма­шине.

Несмотря на то, что вязкость шоколада так важна для его использования и скорости выхода, вискозиметры, встроенные в линию, применяются довольно редко, а применять выборочный метод определения вязкости сложно из-за нестабильности свойств темпе­рированного шоколада.

Мы уже неоднократно подчеркивали важность контроля температуры, но следует отметить, что температура в помещении с глазировочной машиной должна поддержи­ваться в пределах 25-30 °С, а для поддержания температуры воздуха вокруг шоколада — такой же, как у шоколада, причем над зоной глазирования следует устанавливать ко­жух (с подогревом или без него).

Глазировочные машины имеют конвейер из проволочной сетки с отверстиями ши­риной до 1,4 м. Этот конвейер переносит печенье через емкость с шоколадом снизу и через завесу шоколада сверху. В случае покрытия печенья с одной стороны завеса не используется. Для удаления излишка шоколада с печенья перед переносом его на кон­вейер для охлаждения используют различные устройства. Покрываемое печенье в иде­але должно иметь температуру около 25-29 °С; повышенная температура печенья бу­дет влиять на процесс темперирования шоколада, а пониженная — вызовет изменение вязкости, что скажется на равномерности покрытия, а возможно, и на массе шоколад­ного покрытия. Для достижения наиболее высокого выхода при минимально возмож­ной скорости глазировочной машины изделия должны подаваться в глазировочную машину как можно ближе друг к другу без касания или перекрытия. Перед помещени­ем печенья на проволочную ленту для глазирования с нее должны быть удалены любые крошки печенья или вафель, но обычно предусматривают меры фильтрования падаю­щих на шоколад крошек. Гладкие поверхности покрываются лучше, чем неровные, но особые проблемы вызывает печенье с основаниями, имеющими полости, например, печенье, прилипшее и затем оторванное от ленты пода. Шоколад — весьма густой продукт, плохо затекающий в такие полости. Сложно покрывать печенье в виде ку­сочков вафель, особенно при его движении с большой скоростью. Может оказаться необходимым иметь две позиции глазирования (особенно для оснований). Такие машины для предварительного покрытия основания печенья имеют короткие кон­тактные охладители, не встраиваются в линию и располагаются перед основной гла­зировочной машиной.

Для вдавливания печенья в емкость с шоколадной массой может быть предусмотрен валик, при этом покрытие оказывается не только на основании, но и на боковых поверх­ностях печенья. Необходимо обеспечить, чтобы валик не захватывал шоколад, иначе он может оказаться на верхней поверхности следующего печенья. После нанесения шоколада на изделия следует удалить его избыток, чтобы на печенье осталось требуе­мое количество шоколада. Контроль количества нанесенного шоколада очень важен, так как шоколад — ингредиент довольно дорогой. Избыток шоколада на верху печенья cдувается воздушным шабером, направленным вниз с равной скоростью по ширине глазировочной машины. Воздух должен быть теплым, и поэтому он циркулирует под кожуxом глазировочной машины.

Вибрационное устройство способствует удалению с покрытого печенья избыток шоколада, а также выравниванию любых волн, образованных на поверхности воздуш­ной завесой. Если вибростенд — это просто устройство из трещотки и груза, то оно может вибрировать со скоростью 300 раз в минуту, если же используется торсион, то может быть достигнуто до 800 движений в минуту. Под проволочным конвейером или после него может быть установлен один или несколько скребковых валиков, которые очищают шоколад с основания.

И, наконец, может быть предусмотрен валик для удаления «хвостов» при переходе теченья на охлаждающий конвейер. Этот валик отделяет капли на задней части изделия, уменьшая вероятность появления «хвоста» на охлаждающем конвейере. Валик для удаления «хвостов» имеет небольшой диаметр и вращается с высокой скоростью отделяя шоколад. «Хвосты» могут создавать проблемы при упаковке, поскольку они образовывают твердые острые выступы, прорывающие упаковочную пленку. Полностью покрытое печенье обычно перемещается на охлаждающий конвейер горизонтально, но изделия, покрытые с одной стороны, могут быть перед охлаждением перевернуты. Переворачивание обычно выполняется с помощью валика, представляющего собой набор дисков, вращающихся непосредственно за проволокой глазировочной машины. Печенье прилипает к дискам, поворачивается вместе с ними, а затем его стряхивают, ак что оно падает на охлаждающий конвейер перевернутым. Пальцы-скребки (гребенки) очищают диски, а для предотвращения накопления в устройстве шоколада оно в целом может нуждаться в небольшом нагреве. Если диски будут слишком горячими, они нарушат темперирование шоколада и после охлаждения шоколада вызовут жировое поседение.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Глазирование шоколадом. Темперирование Зефир »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы