Глазирование шоколадом. Темперирование

 Глазирование шоколадом. ТемперированиеГлазирование шоколадом и глазури с шоколадным вкусом

Отделка печенья шоколадом в виде покрытия или глазирования — это, вероятно, наиболее важный этап отделки. Несмотря на высокую цену шоколада, объем продаж печенья с шоколадом значителен во всех странах мира, кроме самых жарких. Термин шоко­лад защищен законодательно, обеспечивая наличие в шоколаде в качестве основного жира масла какао, однако в результате развития технологии жиров в настоящее время разработано много различных видов «твердых масел», используемых или в качестве заменителей масла какао (по своим физическим свойствам они к нему очень близки) или, будучи совместимыми с маслом какао, применяемых в настоящем шоколаде. Как было показано, шоколад, изготовленный не из масла какао, а из другого жира, должен называться глазурью с использованием эквивалентов масла какао. (Глазирование шоколадом. Темперирование). Стоимость таких видов сырья ниже, а технология обеспечивает очень хороший вкус, аромат и текстуру. После охлаждения и застывания подобные глазури более гибкие, и поэтому в изделиях на основе печенья они имеют определенные технические преимущества. В настоящее время в мировом производстве печенья таких глазурей используется гораздо больше, чем шоколада.

Темперирование (Глазирование шоколадом. Темперирование)
Качество шоколада, независимо от его цвета и вкуса, существенно зависит от внешнего вида и ломкости. Поверхность должна быть блестящей, а текстура твердой и хрупкой. Эти свойства достигаются тщательным контролем кристаллизации жира при охлаждении шоколада. Масло какао, как и другие жиры, кристаллизуется в разных формах (до 5-ти). Наиболее распространенные типы кристаллов (в порядке убывания степени стабильности). При быстром охлаждении присутствуют все три типа, но со временем Альфа и Бета -типы превращаются в Б-кристаллы. Это превращение сопровожда­ется высвобождением скрытой теплоты кристаллизации и физической перестройкой.
На рисунке представлена связь кривых плавления какао-масла и других жиров, используемых для шоколада или глазурей. Кривая плавления очень крутая — в основном из-за низкой скорости плавления присутствующих глицеридов. Для получения нужного глянца и твердости покрытия охлаждение следует очень тщательно контролировать. Это охлаждение, которое должно начинаться до нанесения шоколада на печенье, называется темперированием.
Темперирование шоколада определяется количеством и типом затравочных кристаллов, присутствующих в жировой фазе. При темперировании шоколада мы стремимся к затравке его стабильными p-кристаллами, чтобы при дальнейшем охлаждении боль­ше была вероятность протекания кристаллизации с преимущественным образованием Р-кристаллов. Здесь важно количество затравки. Если присутствует слишком мало кристаллов, шоколад во избежание переохлаждения (ведущего к наличию а- или В- кристаллов) должен охлаждаться очень медленно. Если кристаллов слишком много, жидкий шоколад очень вязкий, и его трудно обрабатывать в глазировочной машине, и, кроме того (особенно если кристаллы присутствуют в группах, а не отдельно), шоколад при охлаждении застывает как мягкая и пластичная масса. Когда кристаллов слишком мало, говорят, что шоколад недотемперирован; когда их слишком много, он перетем­перирован. Правильно темперированный шоколад должен иметь около 4-5% кристал­лов, и такое количество оказывает минимальное влияние на текучесть. Чем ниже тем­пература шоколада, тем быстрее образуется большее количество кристаллов, вызывая увеличение вязкости. (Глазирование шоколадом. Темперирование).
Если в жидком шоколаде кристаллы не присутствуют, при охлаждении температу­ра будет снижаться по мере уменьшения теплосодержания до достижения чрезмерно переохлажденного состояния. Затем начинается процесс быстрого кристаллообразова­ния, высвобождая много скрытой теплоты и вызывая подъем температуры; при этом могут образоваться а-, В'- и В-кристаллы. Теплосодержание (физическое тепло, энтальпия) и скрытая теплота затем будут продолжать уменьшаться до застывания шоколада. Со временем а- и В1 -кристаллы перестраиваются, и на поверхности шоколада образуется пятнистая, беловатая поверхность (жировое поседение). Темперирование

Глазирование шоколадом. Темперирование.жидкого шоколада уменьшает переохлаждение, а скорость кристаллизации регулируется скоростью отвода тепла. Важным свойством жиров является то, что при быстрой кристаллизации из переохлажденного состояния они часто образуют жесткую матрицу кристаллов, которая гораздо устойчивее к механическим деформациям, чем сформированная при медленном охлаждении масса с большим количеством затравочных кристаллов (последняя образует мягкую пластичную структуру). Кроме того, масса, охлажденная до получения наиболее стабильной кристаллической формы, характеризуется наиболее темным цветом и максимальной усадкой, что особенно важно для удаления шоколада из форм. Поэтому получение темперированного шоколада следует рассматривать в связи с условиями применения шоколада и последующего его охлаждения.
В-кристаллы наиболее крупных глицеридов появляются примерно при температуре 34-35°С, В'-кристаллы — при температуре 27-29°С, а а-кристаллы — при 21-24°С. Очень медленное охлаждение шоколада примерно до температуры 31 °С позволяет сформироваться только Р-кристаллам. Этот метод темперирования был использован фирмой Kreuter в системе интервальной предварительной кристаллизации. Проблема заключается в том, что охлаждение должно быть очень медленным, и если при обработке температура упадет, ниже, произойдет прогрессивное нарастание затравочных крис­таллов и, следовательно, увеличение вязкости шоколада. Кроме того, рост кристаллов при температуре 31°С идет очень медленно. В более распространенном методе темперирования шоколада используется охлаждение в шнековом теплообменнике — так, что все типы кристаллов образуются на охлажденной поверхности, а затем при смешивании с более теплым шоколадом все кристаллы (кроме нежелательных) тают. Со временем в глазировочной машине по мере увеличения количества В-кристаллов до неприемлемого уровня вся масса снова полностью нагревается и повторно темперируется. Скорость повторной плавки и повторного темперирования выбирается таким образом, чтобы вязкость темперируемой массы была как можно более постоянной. Длительность нахождения в глазировочной машине перед повторным плавлением определяется количеством находящегося в машине темперированного шоколада, скоростью работы темперирующей машины и скоростью расходования шоколада на глазирование изделий.
Задать идеальные условия для шоколада, который должен сохранять темперирование и вязкость на оптимальном уровне, очень трудно, и для этого приходится много экспериментировать путем проб и ошибок. Чем выше температура шоколада без потери темперирования, тем ниже вязкость и тем больше пройдет времени до возникновения слишком большого количества кристаллов. Максимальные рабочие температуры составляют около 33°С для темного шоколада и 31°С — для молочного.
Оценить степень темперирования в любой конкретный момент позволяет темперометр (измеритель темперирования шоколада). Существуют несколько его видов, но наиболее распространён прибор фирмы Sollich, принцип работы которого заключается в измерении чувствительным термометром кривой охлаждения пробы темперированного шоколада при стандартных условиях охлаждения. Схема типичного устройства приведена на рис. Записанная температура должна иметь диапазон 15-30°С, а скорость самописца — 6 мм в минуту. Охлаждающая система (например, смесь льда с водой) и размер пробирки с пробой должны быть выбраны таким образом, чтобы в центре пробы скорость Охлаждения была примерно такой же, как и в охладителе производственной установки (приемлемая длительность 6-10 мин в интервале между 29-15°С).
Чистая сухая пробирка при комнатной температуре наполняется проверяемым шоколадом. Рукав с датчиком температуры как можно быстрее одевается на пробирку с образцом, и охлаждающая секция погружается в ледяную воду. Самописец включается, и записывается кривая охлаждения. Рассмотрение формы кривой охлаждения дает хорошую, но относительную оценку степени темперирования пробы шоколада.

Темперирование. Глазирование шоколадом.

 

Оптимальную форму кривой указать невозможно, поскольку она, как было показано выше, зависит от используемого оборудования, а также от состава шоколада. Дополнительную информацию по интерпретации кривых охлаждения шоколада можно получить в работе, где указывается, что использование и интерпретация кривых охлаждения больше подходит для экспериментальной работы, для наладки новых машин и т. д., а не для рутинного контроля работы установки. Тем не менее с развитием электронных средств хранения и обработки данных можно будет разработать автоматическую систему отбора проб с последующим сравнением полученных кривых с базовыми и введением соответствующих изменений температуры или длительности выдержки шоколада.
Глазури и покрытия с шоколадным вкусом, изготовленные не из масла какао, а из других жиров, не нуждаются в темперировании. Для выяснения оптимальной температуры для каждой конкретной глазури целесообразно получить инструкции от поставщика, обеспечив его данными по имеющейся установке для работы с шоколадом. Обычно глазури используют до температуры 50 "С. На одной глазировочной машине редко используют поочередно глазурь и настоящий шоколад, поскольку эти два маериала несовместимы. Можно использовать глазурь в машине с небольшим остатком шоколада, но определенно не следует помещать шоколад в машину с остатками глазури.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Добавки МКИ - Сдобное печенье Глазирование »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы