Добавки МКИ - Заварные пряники и коврижки

4Заварные пряники и коврижки

Заварные пряники и коврижки изготавливаются с заваркой муки.

Пример рецептуры _______________________________________________________

Расход сырья Содержание на 1 т готовой продукции, кг

Сырье                                   сухих веществ, %

                                                                                            в натуре             в сухих веществах

Мука пшеничная высшего       85,50                          497,40                       425,28

Сахар-песок                                 99,85                          201,74                       201,44

Мед искусственный                   78,00                            73,14                          57,05

Масло сливочное                       84,00                            73,15                          61,45

Молоко цельное сгущенное   74,00                           170,69                       126,31

Расход сырья

                                                                                                   на 1 т готовой продукции, кг

Сырье                                 сухих веществ, %

                                                                                           в натуре             в сухих веществах

Меланж                                         27,00                              74,07                     20,00

Углеаммонийная соль —                                                   1,91                           —

Сода питьевая                            50,00                                0,98                       0,49

Пудра ванильная                       99,00                                6,35                       6,29

Цукаты                                          83,00                              70,00                     58,10

Варенье                                        70,00                              72,00                     50,40

Итого —                                                                           1099,43                  1006,81

Выход                                         87,50                         1000,00                    875,00

Технологический процесс

Технологический процесс производства заварных пряников состоит из следую­щих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление сиропа;

3)  заварка муки;

4)  охлаждение заваренного теста;

5)  замес теста;

6)  формование (добавление начинки для пряников с начинкой);

7)  выпечка;

8)  охлаждение;

9)  глазирование (для глазированных пряников);

10)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве заварных пряников и коврижек используются следующие пи­щевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгато­ры, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.

Ароматизаторы.

Чаще всего заварным пряникам придают аромат и вкус вани­ли, мяты, меда, шоколада. Выпускают также пряники с ароматом и привкусом клю­квы, клубники, абрикоса и т. п. Как правило, для этого используют жидкие аромати­заторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, мен­тол. Ванилин добавляют в заварные пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата и приятного, сладкого привкуса или для усиления других аро­матов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, тех­нологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки ароматизаторов в производстве за­варных пряников аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.

Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодиче ском замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсик При производстве пряников, особенно маленького размера, температура може быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или мелан жем для защиты ароматических веществ от улетучивания.

Красители.

Традиционные рецептуры заварных пряников не предусматриваю' использование красителей, но при применении, например, шоколадного ароматизатора изготовители вносят в тесто коричневые красители, экономя какао-порошок Это могут быть карамельный (сахарный) колер (Е150), причем годятся все его разновидности, или синтетические коричневые индивидуальные или смесевые красители. Использовать синтетические красители как индивидуальные, так и смесевые для придания пряникам коричневого цвета надо очень осторожно: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках. При использовании ароматизаторов клюквы или клубники, как правило, тесто не подкрашивают, ограничиваясь подкрашиванием в розовый цвет кондира ( жировые глазури). Красители вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов, карамельные неразбавленными или тоже в вид« водных растворов. Дозировка синтетических 20-100 г на тонну готовых изделий дозировка сахарного колера в соответствии с рекомендациями изготовителя. Обычно она составляет несколько килограммов на тонну готовых изделий. Окончатель­но дозировка определяется по результатам опытной выработки.

Эмульгаторы.

Использование эмульгаторов в производстве заварных прянич­ных изделий аналогично использованию в производстве сырцовых.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) "С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:

1)  для заварных пряников в летнее время — не более 20 суток;

2)  для заварных пряников в зимнее время — не более 30 суток;

3)  для заварных коврижек — не более 20 суток;

4)  для заварных пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;

5)  для заварных пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток.

Пряники очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников

обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значи­тельно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.

Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена поло­вины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара на инвертный сироп и мед.

Кроме того, эффективно использование для замедления очер­ствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше). Кроме того, для этой цели используют пектины и ферменты.

Были проведены исследования влияния пектинов с различной степе­нью этерификации на очерствение заварных пряников. Тесто готовили по рецептуре массовых сортов пряников типа «Северные». Пектин вносили в заварку и в тесто. Использовали дозировки 0,05; 0,07; 0,1 и 0,2% от массы муки. Добавление высоко- и низкоэтерифицированного пектинов как в заварку, так и в тесто дает воз­можность улучшить качество пряников, о чем свидетельствуют увеличение набухаемости и отношения H/D, а также снижение плотности изделия. Наилучшими качественными показателями отличались пряники, изготовленные с добавкой 0,1% низкоэтерифицированного пектина. В данном исследовании установлено, что вве­дение пектина в заварку эффективнее, чем в тесто. В частности, внесение 0,1% пек­тина в заварку привело к увеличению набухаемости на 40% по сравнению с пряни­ками без пектина, а внесение того же количества пектина в тесто увеличило набухаемость пряников только на 25%. Авторы исследования считают, что внесение пектина в заварку обеспечивает лучшие условия для взаимодействия с ним муки. Скорость очерствения пряников определяли по изменению их набухаемости и со­держания свободной и связанной влаги в течение 30 суток хранения. Установлено, что добавление оптимальной дозы низкоэтерифицированного пектина в заварку и тесто снижает скорость очерствения.

Существенно замедляет очерствение пряников один из специальных фермент­ных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. В дозировке 20-50 г на 100 кг муки он продлевает свежесть пряников в несколько раз.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий