Добавки МКИ - Вафли

Вафли

Вафли — кондитерское изделие, изготавливаемое из муки, желтков и соды, тон­копористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Начинка, как правило, жировая, фруктовая, помадная или пралине. Форма вафель может быть различной. Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» или по ТУ предприятия.    vafli                 .

Примеры рецептур

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

сорта

Меланж

Соль

Рецептура вафельных

85,50

27,00                    

96,50

листов

1221,1      

203,53      

   6,11

 

1044,05

54,95        

  5,90


Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих вещества:

Сода питьевая

50,00

6,11

3,05

Итого

1436,86

1107,95

Выход

97,50

1000,00

975,00

 

Рецептура жировой начинки

 

Сахарная пудра

99,85

484,96

484,23

Кондитерский жир

99,70

390,40

389,23

Фосфатиды (лецитин)

98,5

0,29

0,29

Ароматизатор ананас

По рекомендациям

 

 

фирмы-изготовителя

 

Кислота лимонная

91,20

4,41

4,02

Крошка этих же вафель

99,02

120,28

119,10

Итого

Ок. 1000

996,87

Выход

99,43

1000,00

994,32

 Технологический процесс

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление теста;

3)  формование вафельных листов;

4)  выпечка вафельных листов;

5)  приготовление начинок;

6)  формование пласта;

7)  охлаждение;

8)  нарезание на отдельные изделия;

9)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве вафель

В производстве вафель используются следующие пищевые добавки: красители ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, кислот пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты

Ароматизаторы. Вафли без ароматизатора могут иметь невыразительный запах и вкус. В производстве вафельных листов чаще всего используют ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Они привносят в вафли более сладкий и приятный привкус, а также создают сливочный аромат.

В качестве ванильных ароматизаторов можно использовать сам ванилин, эти ванилин и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации вафель, но разные его торговые марки придают им не много разный профиль вкуса и аромата. Концентрация ванилина в вафлях в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т, ванильных аро­матизаторов в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

При выпечке вафельных листов температура внутри изделия может быть на­столько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются. Поэтому при внесении в тесто рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жи­ром, выполняющим роль «фиксатора аромата», или с меланжем. При приготовле­нии вафельного теста непрерывным способом ароматизаторы вносят в концентри­рованную эмульсию вместе с другими компонентами (предварительно смешав с жиром или меланжем). При замесе вафельного теста периодическим способом аро­матизаторы вносят в тестомесильную машину вместе с жиром или меланжем, не на­рушая последовательности внесения компонентов.

В помадных, фруктовых начинках и начинках пралине используют те же арома­тизаторы и таким же образом, как описано в разделе. Применение ароматизато­ров в жировых начинках немного отличается.

Ароматизаторы применяют для маскирования аромата жира и придания жиро­вым начинкам вкусового разнообразия (лимонная, апельсиновая, ананасовая и тому подобные начинки). При этом, как правило, используют жидкие жирораство­римые ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Для облагора­живания аромата жировой начинки совместно с фруктовыми ароматизаторами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.

Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Ароматизаторы добавляют в начинку вместе с жиром, можно предва­рительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагрева­нии (40-60 °С).

Красители. Обычно вафельные листы не окрашивают. Иногда при отсутствии какао-порошка или недостаточной его окрашивающей способности для придания вафлям коричневого цвета используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Го­дятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, то­варной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150d для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну. Использовать синтетические красители как индивидуальные, так и смесевые для придания вафельным листам коричневого цвета надо очень осторож­но: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеле­новатые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках.

Использование красителей в помадных, фруктовых начинках и начинках пра­лине описано в разделе. Жировые начинки окрашивают для придания цвета, со­ответствующего использованному ароматизатору, например, клубничный аромати­затор требует подкрашивания начинки в розовый цвет. Надо заметить, что интен­сивного цвета жировых начинок, как правило, не добиваются. Для подкрашивания жировых начинок используют натуральные жирорастворимые красители, напри­мер, бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора (желтый цвет), жирораство­римые формы других натуральных красителей и синтетических красителей. Дози­ровки в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей. Бета-каротин при внесении в начинку следует предварительно растворить в 20-кратном количестве растительного масла, а затем распределить в рецептурном жире.

Эмульгаторы. Как известно, в непрерывном производстве загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: мука одним дозатором и эмульсия из остального сырья — другим. Применение эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного замеса теста, но и для улучшения качества вафель. Эмульсия способствует получению более пластичного теста, легко поддающегося формованию. Вафли, приготовленные на эмульсии, имеют четкий рисунок поверхности, более тонкую и хрупкую структуру.

Для получения эмульсии к сырью добавляют эмульгатор. Большая часть рецептур вафельных листов включает естественные эмульгирующие вещества: лецитин яичных продуктах, казеин в молоке. Но, как правило, естественных эмульгирующих веществ для получения вафель высокого качества недостаточно, необходимо применять эмульгаторы. Эмульгаторы важны для вафельного теста еще и тем, что снижают его вязкость. Вязкость вафельного теста существенно влияет на его формование и дозирование. Чем ниже вязкость, тем легче проходят эти стадии технологического процесса.

Эффективным эмульгатором в вафлях является лецитин (Е322). Лецитин в дозировке 0,4-0,8% к массе муки прежде всего значительно снижает вязкость тест; кроме того, он стабилизирует эмульсию, обеспечивает смазывающий эффект и позволяет снижать расход яйцепродуктов. Порошкообразный лецитин смешивают мукой, жидкий вводят в эмульсию.

Снижение вязкости вафельного теста при добавлении лецитина вызвано связыванием гидрофильных групп молекул лецитина и молекул воды, которые находятся на поверхности частиц рецептурной смеси. В результате этого связывания сила трения между частицами снижается, их подвижность увеличивается, а вязкость теста снижается, и оно лучше растекается по формам.

Поверхность вафельных листов обладает гидрофильными свойствами в большей степени, чем липофильными. Когда вафельное тесто попадает на противен жир, содержащийся в тесте, сконцентрирован в середине слоя теста и не выполняет роль смазки. Липофильная часть молекул добавленного в вафельное тесто лецитина обеспечивает устойчивое распределение жира по поверхности теста, в том числе на поверхности, соприкасающейся с противнем. В результате жир вместе с лецитином выполняют роль эффективной смазки, вафельные листы лучше отделяются с противней.

Использование лецитина в производстве вафельного листа позволяет улучшить растекаемость теста по формам, производить вафли однородного цвета с более тонкой и хрупкой структурой и четким рисунком поверхности, снизить количество лома, отеков и возвратных отходов, улучшить отделение листа от противней.

Как эффективный эмульгатор в вафельном тесте показывает себя смесь лецитина с моноглицеридами (Е471) и эфиром полиглицерина и жирных кислот (Е47Е Эти эмульгаторы не только улучшают структуру и хрустящие свойства изделий, повышают их прочность, значительно снижают вязкость, повышают однородное теста, улучшают отделение вафель от форм, но и позволяют существенно умен шить содержание яйце продуктов по сравнению со стандартной рецептурой ад даже исключить их совсем.

Жировые начинки должны содержать достаточное количество воздуха, иметь легкотаящую, маслянистую, нежную, пышную консистенцию и пластичные свойства.
Лецитин повышает пластичность начинки. Он используется в дозировке 0,2-0,4%. Взбиваемость начинок улучшают и другие эмульгаторы: моно- и диглицериды (Е471), полисорбаты (Е432-Е436).

Ферменты. Как уже упоминалось выше, вязкость вафельного теста является его важнейшей характеристикой, определяющей равномерность распределения теста по поверхности форм, экономичность его расходования, количество отеков и качество готового вафельного листа. Вязкость теста зависит, прежде всего, от пше­ничной муки. Она должна содержать 25-32% клейковины слабого качества. Для ослабления клейковины применяют ферменты с протеолитической активностью [47,160]. Они расщепляют белковые молекулы клейковинного каркаса и снижают вязкость теста. Чтобы фермент оказал свое действие, необходимо время, обычно не­сколько часов.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14031-68 срок хранения при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха 65-70% составляет:

1)  вафли с жировой начинкой, начинками пралине и типа пралине — 2 мес.;

2)  вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.;

3)  вафли с помадными начинками — 25 сут;

4)  вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле —15 сут;

5)  вафли без начинки — 3 мес.

Основные ограничения на сроки годности вафель накладывают начинки. Влаж­ность вафельных листов находится на уровне 2-4%, активность воды меньше 0,6. Это означает, что развитие даже дрожжей и плесневых грибов в вафельных листах маловероятно. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях без на­чинки 6,9-10,9%. Поэтому процессы окисления в вафельных листах идут довольно медленно. Для стабилизации качества вафельных листов в течение всего срока год­ности рекомендуется использовать пищевые волокна, в том числе натриевую соль карбоксиматилцеллюлозы (Е466). При использовании пищевых волокон различ­ных торговых марок в дозировке приблизительно 2% тесто становится более одно­родным, стабильным, вафельные листы более тяжелыми, менее ломкими, но более нежными на вкус, меньше пропитываются влагой из начинки (вареная сгущенка, фруктовая начинка).

Введение специальных товарных марок натриевой соли КМЦ в рецептуру ва­фель позволяет улучшить структурно-механические свойства теста, облегчить его механическую обработку, регулировать процесс потери влаги (отпотевание летом и черствение зимой). Рекомендуемая дозировка 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг Е466, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50-80 =10 - 16 л воды. Таким образом, применение КМЦ позволяет также увеличить вы­ход готовой продукции (за счет дополнительно вводимой воды).

Пищевые волокна и КМЦ смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.

Использование начинок довольно заметно влияет на влажность, жирность и сроки годности вафель. Введение фруктовых начинок увеличивав влажность до 9,0-15,3%, влажность вафель с другими начинками не превышав 7-8%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях по ГОСТу с помадной начинкой или начинкой пралине от 14,4 до 31,0%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях по ГОСТу с жировой начинкой 21,8-41,8%. Увеличить сроки годности жировых начинок и, соответственно, вафель с жировыми начинками можно с помощью антиокислителей. Самыми эффективными в замедлении процессов окисления жира начинки, особенно сливочного масла, являются пропилгаллат (Е310) и третбутилгидрохинон (Е319). За неимением этих веществ можно использовать бутилоксианизол, (Е320) или токоферолы (Е306, Е309). Введение этих антиокислителей в жир начинки в количестве 200 г на тонну жира достаточно для увеличения срока годность вафель с жировой начинкой в 3-4 раза. Антиокислители вносят в виде растворов растительном масле.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы