Добавки МКИ - Кексы

Добавки МКИ - КексыКексы

Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с больши] количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих вещества

Мука пшеничная высшего

85,50

311,91

266,68

сорта

 

 

 

Сахар-песок

99,85

233,93

233,58

Масло сливочное

84,00

233,93

196,50

Меланж

27,00

187,15

50,53

Изюм

80,00

233,93

187,14

Углеаммонийная соль

0,94

Соль

96,50

0,94

0,91

Пудра сахарная

99,85

10,91

10,89

Ароматизатор

По рекомендациям

 

 

фирмы-изготовителя

 

Итого

Ок. 1214

946,23

Выход

88,00

1000,00

880,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства кексов состоит из следующих основ­ных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление опары (кексы на дрожжах);

3)  приготовление теста;

4)  формование;

5)  выпечка;

6)  охлаждение;

7)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве кексов

В производстве кексов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.

Ароматизаторы. Кексы без ароматизаторов могут иметь невыразительный за­пах и привкус жира. Ароматизаторы привносят в кексы более сладкий и приятный привкус, привлекательный аромат, а также эффективно маскируют привкус жира. В кексах находят применение в основном, жидкие ароматизаторы, хотя допускается применение и порошкообразных. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы.

Добавки МКИ - КексыВ качестве ванильных ароматизаторов используют ванилин, этилванилин и ва­нильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для аро­матизации кексов, но разные его торговые марки придают им немного разный про­филь вкуса и аромата. Профиль аромата кексов с искусственным ароматизатором этилванилином обычно несколько огрубляется. Дозировка ванилина в кексы от 75 до 500 г/т, дозировка этилванилина в 2-4 раза ниже. Дозировка зависит не только от вкуса и предпочтений потребителя, но и от цели применения: необходимо ли придать интенсивный аромат и вкус ванили, усилить другие ароматы, например, в творожном кексе, или замаскировать нежелательные привкусы, например, привкус жира. Дози­ровки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изгото­вителя. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.

Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами. Для сохранения аромата после выпечки и снижения дозировки ароматизатора, особенно в кексах маленького размера, рекомендуется вносить ароматизатор в смеси с рецептурным жиром или меланжем, выполняющие роль «фиксаторов аромата».

Красители. Красители в производстве кексов используются крайне редко. Для придания кексу более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродукты, ис­пользуют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 30-50 г на тонну кекса. Водный раствор этого красителя (см. прил. 16) рекомендуется вносить при замесе теста. Бета-каро­тин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала растворить в расти­тельном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный рас­твор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить при замесе теста. Дозировка бета-каротина в форме 10%-го вододиспергируемого по­рошка составляет 5-15 г на тонну готового изделия.

Для придания кексу коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка, недос­таточном его количестве или недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красите­ля. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивно­сти окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» со­ставляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.

Разрыхлители. Кексы могут изготавливаться на дрожжах, на химических раз­рыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пи­щевую, иногда пекарские порошки. Дозировка углеаммонийной соли может состав­лять 0,8-2,0%, соды питьевой — 0,4-0,9%. При замене углеаммонийной соли на кар­бонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.

Эмульгаторы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структуриро­ванную систему, присутствие в которой эмульгаторов принципиально важно, по­этому в рецептуру кексов в том или ином виде обязательно входят яйцепродукты. Их роль усиливается в кексах, изготавливаемых без разрыхлителей.

Качество кексов в большой степени зависит от дисперсности жировой эмуль­сии. Как правило, для создания тонкодисперсной эмульсии рецептурных яйцепродуктов бывает недостаточно, используют эмульгатор. Он «разбивает» жир на мель­чайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмуль­сию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веще­ствами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура и кекс при­обретает нежную мелкопористую структуру, кроме того, уменьшается миграция жира на поверхность изделия.

Способствуя созданию тонких пленок жира, обволакивающих частицы муки, эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной смеси. Вслед­ствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабо­чие органы оборудования.

Использование эмульгаторов лецитина (Е322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471), эфиров полиглицерина и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е432-Е436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е491-Е496) анало­гично их использованию в производстве сдобного печенья.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15052-96 сроки хранения кексов при температуре (18 ±3) "С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления составляют:

1)  2 дня — для кексов, изготовляемых на дрожжах;

2)  12 дней — для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;

3)  7 дней — для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.

Увеличения срока хранения кексов можно добиться изменением рецептуры глазированием поверхности, использованием пищевых добавок и герметичной упа­ковки.

Основная проблема при хранении кексов — черствение. Поскольку кексы ха­рактеризуются значением активности воды 0,6 <ат< 0,9, довольно реальна для них опасность микробной порчи. Для кексов, которые хранятся дольше, чем оговорено в ГОСТе, нельзя исключить и окислительную порчу

Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют функцию влагоудержания. Создание и стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замед­ление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения ак­тивности воды. А это косвенно усиливает действие консервантов.

Существенно замедляет очерствение кексов один из специальных фермент­ных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. Кексы без упаковки, к которым добавлен этот препарат в дозировке 20-50 г на 100 кг муки, не черстве­ют 10-15 суток.

Замедлить процессы микробной порчи кексов можно с помощью консервантов. В мучные кондитерские изделия Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е202). Эти консер­ванты эффективны в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микро­биологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат ка­лия — в виде концентрированного раствора.

Предотвратить окисление жиров в кексах с содержанием жира более 10% мож­но с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дози­ровка смеси антиокислителей 100-200 г на 1 т изделий. Если в существенном уве­личении сроков хранения нет необходимости, можно ограничиться применением синергиста антиокислителей ЭДТА (Е385). Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле, а затем в жире, иду­щем на замес теста.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы