Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов

56692470Выпеченные полуфабрикаты  -- Бисквитный полуфабрикат

Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, полу­чаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Бисквитный полуфабрикат может вырабатываться с какао-порошком, с орехом, с изюмом, с орехом и изюмом, со сливочным маслом, круглый – «Буше»

 

Пример рецептуры

Сырье

Содержание

сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готового продукта, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

281,16

240,39

Крахмал картофельный

80,0

69,42

55,54

Сахар-песок

99,85

347,11

346,59

Меланж

27,00

578,53

156,20

Ароматизатор

По рекоменда­

 

 

циям фирмы-

 

 

 

изготовителя

 

Итого

Ок. 1276

798,72

Выход

75,00

1000,00

750,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком;

3)  приготовление бисквитного теста;

4)  формование;

5)  выпечка;

6)  охлаждение и выстаивание;

7)  нарезание.

Особенности применения пищевых добавок

в производстве бисквитных полуфабрикатов

В производстве бисквитных полуфабрикатов используются следующие пище­вые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, ферментные препараты.

Ароматизаторы. В производстве бисквитных полуфабрикатов используют ва­нилин, этилванилин, ванильные ароматизаторы, сливочные, ароматизатор топле­ного молока, медовые, фруктовые, кофейные и т. п. Дозировка ароматизаторов определяется по результатам пробной выпечки, ориентировочные дозировки по рекомендациям фирмы-изготовителя. Дозировка ванилина от 75 до 500 г/т, этилванилина — в 2-4 раза меньше. Ароматизаторы рекомендуется вносить в смесь яйце­продуктов с сахаром-песком, направляемую на сбивание. Некоторые авторы реко­мендуют вносить их вместе с мукой, что является довольно рискованным. В стан­дартной технологии приготовления бисквитного теста (без использования пасты для сбивания) перемешивание с мукой происходит всего 15 секунд, учитывая не­большую дозировку ароматизатора, особенно ванилина и этилванилина, вряд ли можно быть уверенным, что за такое время ароматизатор равномерно распределит­ся по всему объему теста.

Красители. Красители в производстве бисквитных полуфабрикатов использу­ются редко.

Ферментные препараты. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием клейковины 28-34%. Клейковина должна быть слабого или среднего качества, иначе бисквитный полу­фабрикат получится крошливым. Для ослабления клейковины применяют фер­ментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке. Обычно дозировка составляет 0,01-0,03%. Она зависит от силы клейковины.

Эмульгаторы. Жир придает тесту «скользкость», необходимую для облегчения технологического процесса. Из-за сниженного количества рецептурного жира про­дукты плохо поддаются машинной обработке, тесто недостаточно пластичное, бо­лее вязкое, готовые изделия имеют ограниченный срок хранения. Бисквитное тесто отличается низким содержанием жира, что часто вызывает прилипание продукта к технологическим поверхностям. Следствием являются снижение выхода продук­ции, нестандартная форма и непривлекательный внешний вид изделия. Ситуация обостряется при снижении в рецептуре количества яичного порошка или яиц, то есть естественных эмульгаторов.

Улучшить свойства низкожирового теста и готовых изделий из него позволяет применение лецитина. Как правило, требуется сочетание нескольких эмульга­торов, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полигли­церина и жирных кислот (Е475) и лецитин (Е322). Комбинирование эмульгаторов повышает эффективность каждого отдельного эмульгатора и гарантирует высокую однородность теста. Общая дозировка эмульгаторов к массе муки может доходить до 4%. Моно- и диглицериды замедляют очерствение, обусловленное старением пшеничного и кукурузного крахмалов. Лецитины улучшают реологические свойст­ва теста, не ухудшая качество готового бисквита.

При производстве бисквита лецитины добавляют на стадии взбивания теста в результате получается мягкая, однородная, стабильная взбитая фаза, а после вы печки — мелкопористый бисквит с идеальной структурой.

При использовании в рецептуре лецитина получается бисквит, меньше подверженный излому, что особенно важно в производстве бисквитных рулетов. Лецитин увеличивает эластичность поверхности бисквита, регулируя содержание влаги в поверхностном слое. В результате она может противодействовать напряжениям возникающим в процессе выпечки, охлаждения и скручивания, и не трескается.

Сочетание лецитина с другими эмульгаторами в производстве бисквитов облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного мякиша, снижение крошливости, регулирует влажность, продлевает сроки годности предотвращает потерю влаги при хранении.

Приготовление бисквитного теста осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в бисквитной массе. Этому оказывают сопротивление силы поверхностного натяжения жидкости, которые необходимо ослабить для образования пи ной структуры. Проблема решается введением в бисквитное тесто эмульгаторов, н: пример, «Пасты для сбивания». Она позволяет ускорить технологический процесс (вести его в одну стадию, смешивая муку вместе с другими ингредиентами) и сокра­тить расход яйцепродуктов. При значительном уменьшении яйцепродуктов необхо­димо увеличивать дозировку пасты, что приводит к получению пышного, но вязкого теста. Это затрудняет его дозировку и равномерность распределения в форме. Добав­ка лецитина снижает вязкость теста и увеличивает его текучесть. Кроме того, лецитин улучшает однородность теста, препятствует комкованию муки при замесе, способст­вует более равномерному распределению рецептурных компонентов в тесте. Реко­мендуемая дозировка лецитина в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5%—2,0% к массе муки, в бисквитный полуфабрикат для рулетов — 2,0-2,5% к массе муки. Лецитин следует вводить в сформированную яично-сахарную смесь.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Бисквиты характеризуются актив­ностью воды аю > 0,6. Они относятся к изделиям с промежуточной влажностью, не­которые виды — к изделиям с высокой влажностью. Микробиологическая порча для этих видов полуфабрикатов вполне вероятна. Причем в бисквитах с активно­стью воды более 0,9 есть условия для развития не только дрожжей и плесеней, но и бактерий. Однако наиболее серьезной проблемой при хранении бисквитов являет­ся черствение.

Процессы черствения бисквитов замедляют эмульгаторы и влагоудерживаю­щие агенты (глицерин, пропиленгликоль, пектин, каррагинан, пищевые волокна и т. п.), хотя нельзя сказать, что на сегодня проблема черствения бисквитов решена.

Эмульгаторы, которые могут быть использованы для замедления черствения бисквитных полуфабрикатов, те же, что для сдобного печенья. Глицерин и пропи­ленгликоль используют в дозировке 30 кг на тонну изделий. Пищевые волокна в до­зировке 2-4% не только замедляют черствение, но и улучшают текстуру бисквит­ных полуфабрикатов, придают им более нежную консистенцию.

Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов в бисквитах снижают их активность воды. Но если без консервантов не обойтись, достаточно эффективна сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или ее солей, прежде все­го сорбата калия (Е202). Кислота добавляется в виде порошка в ориентировочной дозировке 1 кг на тонну готового изделия. Сорбат калия в виде концентрированного водного раствора  в количестве примерно 1300 г сорбата на 1 тонну (в расчете на сухой сорбат).

Вероятность окислительной порчи невелика, поскольку этот процесс в бискви­тах идет гораздо медленнее двух вышеописанных. Но если бисквит хранится очень долго, окисление можно существенно замедлить с помощью бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321), используемых в соотношении 1:1 в дозировке 100 г на тонну готового изделия. Антиокислители используют в виде раствора в рас­тительном масле.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий