Особенности применения пищевых добавок в производстве песочных полуфабрикатов


Песочное печеньеПесочный полуфабрикат

Рассыпчатый полуфабрикат, получаемый благодаря высокому содержанию в рецептуре сахара, жира, определенным качествам муки и ведению технологическо­го процесса. Песочный полуфабрикат может вырабатываться с добавкой ореха и какао-порошка.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

85,50

515,40

440,67

сорта

 

 

 

Мука пшеничная высшего

85,50

41,20

35,23

сорта (на подпыл)

 

 

 

Сахар-песок

99,85

206,20

205,89

Масло сливочное

84,00

309,30

259,81

Меланж

27,00

72,20

19,49

Сода питьевая

50,00

0,52

0,26

Ароматизатор

По рекомендациям

 

 

фирмы-изготовителя

 

Соль

96,50

2,06

1,99

Итого

Ок. 1150

963,34

Выход

94,50

1000,00

945,00

 

Приготовление теста

Технологический процесс производства песочного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:

1)подготовка сырья к производству;

2)смешивание яйцепродуктов с сахаром-песком и остальными ингредиентами, кроме муки;

3)добавка муки, приготовление песочного теста;

4)формование;

5)выпечка;

6)нарезание;

7)охлаждение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве песочных полуфабрикатов

В производстве песочного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, кон­серванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.

Ароматизаторы. Песочным полуфабрикатам обычно придают ванильный или ро­мовый аромат и вкус. Если полуфабрикат изготавливается с орехами, можно добавить ореховые ароматизаторы. Возможно также использование ароматизаторов: топленого молока, сливок, ванильно-сливочного и т. п. Для придания ванильного вкуса и аромата используют ванильные ароматизаторы и ванилин. Этилванилин для этих целей имеет грубые вкус и аромат. Ванилин тоже подходит не всякий, ряд ванилинов различных фирм вследствие недостаточной очистки имеют неприятные или нетипичные привку­сы. Ароматизаторы привносят в полуфабрикат более сладкий и приятный привкус,

Красители. Красители для подкрашивания песочных полуфабрикатов обычно не используются. Об отдельных случаях их использования см. информацию в раз­деле «Сдобное печенье»

Разрыхлители. В песочные полуфабрикаты добавляют 0,5% соды и 0,5% угле­аммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше. Соотношение разрыхлителей при необходимо­сти можно менять, учитывая общие закономерности.

Эмульгаторы. В производстве песочного полуфабриката роль эмульгатора выпол­няют яйцепродукты. Эмульгирующая способность меланжа и других яйцепродуктов зависит от содержания в них природного лецитина и колеблется в широких пределах. Поэтому для предотвращения возможных проблем с качеством меланжа и улучшения свойств теста и готового песочного полуфабриката рекомендуется добавлять в тесто эмульгаторы: лецитин (Е322), лецитин в смеси с моноглицеридами (Е471), а также смеси моноглицеридов (Е471) и лимонно-кислых диглицеридов (Е472с).

Ферментные препараты. Очень важно, чтобы для песочного теста использова­лась мука со слабой клейковиной. Для ослабления клейковины применяют фер­ментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность песочного полуфабри­ката не более 5%, активность воды ниже 0,65, и вероятность развития микробиоло­гической порчи невелика. Зато окислительные процессы могут идти достаточно ак­тивно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи песочного полуфабриката можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия доста­точна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. Расчетное количество раствора анти­окислителей вносят в тестомесильную машину на стадии смешивания сахара-песка с яйцепродуктами и другими ингредиентами.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий