Слоеный полуфабрикат - пищевые добавки.

Слоеный полуфабрикат - пищевые добавки.Слоеный полуфабрикат

Полуфабрикат со слоистой структурой, наружные слои твердые, а внутрен­ние — мягкие. В рецептуру слоеного полуфабриката не входит сахар-песок.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

85,50

657,90

562,50

сорта

 

 

 

Масло сливочное

84,00

438,60

368,42

Меланж

27,00

33,30

8,99

 

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществам

Соль

96,50

5,26

5,08

Кислота лимонная

91,20

0,87

0,79

Итого

1135,93

945,24

Выход

92,50

1000,00

925,00

 

Приготовление теста

Технологический процесс производства слоеного полуфабриката состоит и следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

замес теста;

приготовление масломучной смеси;

резка, формование и охлаждение масломучной смеси;

слоение теста;

прокатка;

выпечка;

охлаждение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве слоеного полуфабриката

В производстве слоеного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: эмульгаторы, кислоты пищевые, консерванты, антиокислители.

Пищевые кислоты. Лимонную кислоту (ЕЗЗО) добавляют для оптимизации упругопластичных свойств теста. Раствор кислоты вносят в самом начале замеса теста

Эмульгаторы. При сниженной эмульгирующей способности меланжа может понадобиться внесение в тесто для слоеного полуфабриката эмульгаторов: лецитина (Е322), лактилата натрия (Е481) и др.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность слоеного полуфабриката ниже 10%, а активность воды меньше 0,6, поэтому развитие микроорганизмов в самом полуфабрикате маловероятно. Хотя для возможного предотвращения развития дрожжей и плесеней при несоблюдении условий хранения можно добавить сорбиновую кислоту (Е200). Кислоту рекомендуется добавлять в масло-мучную смесь перед ее смешиванием. Дозировки 1 кг на тонну готового продукта обычно вполне достаточно. Если эта дозировка не обеспечит необходимого срока годности, следует увеличить, но не более чем до 2 кг, определенных Минздравом.

Жирность слоеного полуфабриката довольно высока, поэтому вполне вероятно развитие процессов окисления. Замедлить эти процессы можно с помощью антиокислителей. Самыми эффективными в замедлении процессов окисления жира сливочного масла являются пропилгаллат (Е310) и третбутилгидрохинон (Е319). За неимением этих веществ можно использовать бутилоксианизол(Е320) или токоферолы(Е306, Е309). Введение этих антиокислителей в сливочное масло в количестве 200 г на тонну жира достаточно для увеличения срока годности слоеного полуфабриката в 3-4 раза. Антиокислители вносят в масло в виде раство­ров в растительном масле. При использовании специальных жиров вместо сливочного масла следует учитывать, что антиокислители в них обычно уже присутствуют.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий