Заварной полуфабрикат - Пищевые добавки

Заварной полуфабрикат

zz90Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующими формованием и выпечкой. Внутри имеет большую по­лость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входит сахар-песок.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих  веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

85,50

455,50

389,45

сорта

 

 

 

Масло сливочное

84,00

227,70

191,27

Меланж

27,00

785,70

212,14

Соль

96,50

5,70

5,50

Итого

1474,60

798,36

Выход

76,00

1000,00

760,00

 

Приготовление теста

Технологический процесс производства заварного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

приготовление заварки;

замес теста;

формование;

выпечка;

охлаждение.

Особенности применения пищевых добавок в производстве заварного полуфабриката

В производстве заварного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: эмульгаторы, разрыхлители, консерванты, антиокислители.

Разрыхлители. В рецептуру заварного полуфабриката обычно не входят раз­рыхлители. Но, если используется мука невысокого качества, рекомендуется добав­лять в рецептуру карбонат аммония (Е503) из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Карбо­нат аммония можно заменить аскорбиновой кислотой (Е300) в дозировке 0,3 г на 100 кг муки.

Эмульгаторы. При сниженной эмульгирующей способности меланжа может понадобиться внесение в тесто для слоеного полуфабриката эмульгаторов: лецитина (Е322), лактилата натрия (Е481) и др.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность заварного полуфабрикат на уровне 20-25%. Заварной полуфабрикат относится к изделиям с промежуточно: влажностью, в которых вероятно развитие дрожжей, плесневых грибов и некоторых видов бактерий. Поэтому увеличения сроков годности можно добиться использованием сорбиновой кислоты (Е200) в дозировке 1-2 кг на тонну изделий или сорбат калия (Е202) в дозировке 1,3-2,6 кг на тонну. Кислоту рекомендуется вносить, размешав с рецептурным сливочным маслом, в заварку. Сорбат калия используют в вид водного раствора, внося его в рецептурное количество меланжа.

Введение специальных товарных марок натриевой соли КМЦ (Е466) в рецептуру заварного полуфабриката позволяет регулировать процесс потери влаги. Рекомендуемая дозировка 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес тест; Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг Е466, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 - 80 = 10 - 16 л воды. Таким образом, применение КМЦ позволяет также увеличить выход готовой продукции (за счет дополнительно вводимой воды).

Замедлить черствение заварного полуфабриката также можно с помощью пищевых волокон. В дозировке 2-5% они также увеличивают выход готовых изделий за счет связывания воды.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы