Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат - пищевые добавки

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат - пищевые добавкиВоздушный (белково-сбивной) полуфабрикат

Выпеченная пенообразная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует мука.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих вещества

Сахар-песок

99,85

961,40

959,96

Белки яичные

12,00

360,50

43,26

Пудра ванильная

99,85

7,21

7,20

Итого

1329,11

1010,42

Выход

96,50

1000,00

965,00

 

Приготовление сбитой массы

Технологический процесс производства воздушного полуфабриката состоит V следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

сбивание яиц с сахаром-песком;
перемешивание с дробленым орехом (для воздушно-орехового);

формование (отсадка на бумагу);

выпечка;

охлаждение;

съем полуфабриката с бумаги.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве воздушного полуфабриката могут использоваться ароматизато­ры и пищевые кислоты.

Ароматизаторы. При производстве воздушного полуфабриката используются практически только ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы для при­дания более приятного сладкого привкуса, то есть, скорее, как усилители вкуса. Их вносят во взбитую массу в конце взбивания.

Пищевые кислоты. При слишком длительном взбивании белков с сахаром-песком масса может сильно осесть, и взбить ее до нужного объема будет уже невоз­можно. Тогда в нее добавляют лимонную кислоту в дозировке 2 г на 1 кг белков. При последующем взбивании с кислотой масса уплотняется.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы