Сливочные кремы - Особенности применения пищевых добавок

Отделочные полуфабрикаты

КремСливочные кремы

Кремы, готовящиеся на основе несоленого сливочного масла или сливок.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахарная пудра

99,85

278,57

278,16

Сливочное масло

84,00

522,33

438,76

Молоко цельное сгущен­

74,00

208,92

154,61

ное с сахаром

 

 

 

Пудра ванильная

99,85

5,15

5,14

Коньяк или десертное

1,72

0,00

вино

 

 

 

Итого

1016,69

876,66

Выход

86,00

1000,00

860,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства сливочного крема состоит из следую­щих основных стадий:

 подготовка сырья к производству;

уваривание молочно-сахарного сиропа (для крема на молочно-сахарном си­ропе);

охлаждение сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);

размягчение масла во взбивальной машине;

взбивание крема.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сливочных кремов очень широко используются пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, могут использоваться усилители вкуса и аро­мата, эмульгаторы, желеобразователи.

Ароматизаторы. Сливочные кремы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы эффективно маскируют привкус жира и придают кремам разнообразие вкуса и запаха (клубничный, апельсиновый, кофейный, яблочный и т. д.). При этом, как правило, используют жидкие аромати­заторы, но не исключается и применение порошков. Для сливочных кремов можно использовать как жирорастворимые ароматизаторы, так и водорастворимые. Для облагораживания аромата сливочных кремов совместно с фруктовыми, кофейны­ми, шоколадными ароматизаторвами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.

Дозировки ароматизаторов в кремы аналогичны дозировкам в другие кондитер­ские изделия. Жирорастворимые ароматизаторы добавляют в крем, смешав их с ре­цептурным сливочным маслом, можно предварительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагревании (40-60 °С). Водорастворимые аро­матизаторы смешивают с рецептурным сгущенным молоком или другим жидким компонентом крема и вносят в крем.

Красители. Для придания сливочным кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные красители. Преимущественно используют водорастворимые красители, хотя в сливочном креме возможно ис­пользование и жирорастворимых. Синтетические красители рекомендуется ис­пользовать в виде 1%-ных водных растворов. Синтетические красите­ли привлекательны тем, что дают устойчивые воспроизводимые цвета и их смеши­ванием можно подобрать практически любые тона и оттенки для сливочного крема. Вводить красители в крем рекомендуется вместе с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.

Эмульгаторы. Сливочный крем представляет собой коллоидную систему, ста­билизировать которую помогают эмульгаторы. Особенно эффективно их использо­вание при переработке сливочного масла с крошливой консистенцией, «Крестьян­ского» масла, отличающегося повышенным содержанием влаги, а также специаль­ных жиров. При введении в рецептуру крема моно-и диглицеридов жирных кислот (Е471), а также лактилированных моно- и диглицеридов (Е472) возрастает коли­чество воздуха в креме, продукт приобретает выраженные свойства пены, размер воздушных пузырьков уменьшается, что приводит к образованию более однород­ной, а следовательно, прочной структуры крема.

Применение ПАВ, прежде всего моно-и диглицеридов жирных кислот, в сли­вочном креме снижает коагуляцию белка в сиропе, являющемся полуфабрикатом крема.

В кремах добавка 0,5-5% (предварительно растворенных при подогревании) моноглицеридов (Е471) используется для более легкого и равномерного эмульги­рования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных ус­ловиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей пере­работки.

Желеобразователи. С целью укрепления структуры в рецептуру крема может вводиться агар.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Все виды кремов являются благо­приятной средой для развития микроорганизмов. Микробная порча является ос­новной и практически единственной проблемой при хранении кремов. Микрофло­ра сливочного крема представлена в основном гнилостными, молочнокислыми и плесневыми микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). Эти виды микроорганиз­мов эффективно подавляет сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или сорба­та калия (Е202).

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» регламентирует содержание сорбиновой кислоты в сливочном креме для тортов и пирожных в количестве 0,18±0,02%к мас­се крема. При этом срок хранения готовых изделий увеличивается с 36 до 120 часов при температуре хранения 2-8 °С.

В соответствии с Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий, разработанными ВНИИ кондитерской промышленно­сти, сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т. д.). Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой ки­слоты ее смешивают с 5-10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют при перемешивании в оставшееся количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготов­ления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов. Учитывая крайне низкую растворимость сорбиновой кисло­ты в воде, можно предположить, что она вряд ли растворится в жидком компоненте крема, а следовательно, равномерно распределится по всему объему продукта. Более надежным является внесение в жидкий компонент крема сорбата калия, причем уже в форме концентрированного раствора в воде. До­зировка сорбата калия с учетом коэффициентов пересчета составит 0,24 ± 0,03% к массе крема, то есть 210-270 г на 100 кг крема.

Минздравом РФ разрешено использовать для этих целей и бензойную кислоту (Е210) в форме кислоты или бензоата натрия (Е211) в количестве до 100 г на 100 кг крема, но этот способ менее эффективен. Кроме того, Минздрав разрешил ис­пользовать для консервирования кремов для тортов сорбиновую кислоту или ее соли в смеси с бензойной кислотой или ее солями в максимальной дозировке до 200 г на 100 кг крема, бензоатов не более 100 г на 100 кг. Эта смесь более эффек­тивна, чем одна сорбиновая кислота, но гораздо менее популярна среди российских кондитеров. Способ внесения в крем тот же, что и сорбиновой кислоты, и сорбата калия.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы