Заварные кремы - Особенности применения пищевых добавок

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную мажущуюся, слегка студени­стую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

85,50

91,10

77,89

сорта

 

 

 

Сахар-песок

99,85

364,37

363,82

Яйцо куриное

27,00

145,75

39,35

Молоко цельное

12,00

738,75

88,65

Крем «Шарлот» № 57

75,00

58,30

43,73

Итого

1388,27

613,44

Выход

60,00

1000,00

600,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства заварного крема состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

уваривание сахаро-молочного сиропа;

взбивание яиц и муки;

смешивание компонентов;

уваривание;

быстрое охлаждение;

смешивание с кремом «Шарлот».

Особенности применения пищевых добавок

В производстве заварных кремов пищевые добавки обычно не используются. Учитывая исключительно короткий срок хранения изделий с заварным кремом, перспективным является применение в их приготовлении консервантов.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Заварные кремы отличаются от других кремов очень высокой влажностью и активностью воды. Обилие питатель­ных веществ создает исключительно благоприятные условия для развития микро­организмов. В заварных кремах развиваются не только дрожжи, но и бактерии: мо­лочнокислые, бактерии группы кишечной палочки и др.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема пшеничную муку поджаривают при температуре 105-110С  в течение 40-50 минут.

Принимая во внимание виды микроорганизмов, развивающихся в заварном креме, для продления срока его годности и предотвращения нежелательных по­следствий нарушения условий хранения можно добавлять в крем сорбат калия (Е202) в смеси с бензоатом натрия (Е211). Консерванты вводят в крем на стадии смешивания компонентов в виде концентрированного раствора. По­скольку влажность заварного крема 40%, в него можно вносить консерванты и в виде гранул или порошков. Рекомендуемая дозировка соответствует максимально разрешенной Минздравом и составляет 116 г сухого бензоата натрия и 134 г сухо­го сорбата калия на 100 кг крема. Это составляет примерно 1 л 20%-го раствора сорбата и бензоата.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы