Суфле, Желе - Особенности применения пищевых добавок

Суфле

Масса пенообразной структуры, получаемая взбиванием яичных белков с сахаро-агаровым сиропом с добавкой сливочного масла, молочного и другого сырья.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

 

в натуре

в сухих веществах

Сироп сахаро-агаровый

80,00

610,71

488,57

Масло сливочное

84,00

226,27

190,07

Белок яичный (сырой)

12,00

64,25

7,71

Молоко цельное с саха­

74,00

110,14

81,50

ром

 

 

 

Кислота лимонная

91,20

3,80

3,47

Ароматизатор

По рекомендациям фирмы-изготовителя

Итого

Ок. 1015

771,32

Выход

76,00

1000,00

760,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства суфле состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

замачивание агара;

приготовление агарового раствора;

уваривание сахаро-агарового (сахаро-агаро-паточного) сиропа;

взбивание яичного белка с сиропом;

взбивание сливочного масла со сгущенным молоком;

смешивание суфле.

Особенности применения пищевых добавок .

Желе

Полупрозрачная или прозрачная студнеобразная масса с блестящей поверхно­стью, сохраняющая форму.

Пример рецептуры

Сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

414,2

413,6

Патока

78,0

103,3

80,6

Агар/желатин

85,0

10,3/80

8,7/68

Кислота лимонная

91,2

2,1

1,9

Ароматизатор

По рекомендациям

Краситель

— .

фирмы-изготовителя

Итого

Ок. 530/ок. 600

504,8/564,1

Выход

50,0

1000,0

500,0

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства желе состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

замачивание агара/желатина;

приготовление агарового/желатинового раствора;

получение сахаро-агаро/желатино-паточного сиропа;

охлаждение сиропа;

перемешивание сиропа с другими ингредиентами желе;

отливка в формы;

охлаждение.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве желе используют следующие пищевые добавки: желеобразова­тели, пищевую кислоту, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты.

Желеобразователь. В качестве желеобразователя в желе обычно используют агар или желатин. На основе желеобразователей варят стандартный сироп.

Пищевые кислоты. В рецептуру желе входит лимонная кислота. Можно ис­пользовать и другие кислоты. Подробнее см. раздел «Желейные конфетные массы».

Ароматизаторы. Для придания желе разнообразных аромата и вкуса использу­ют ароматизаторы, преимущественно жидкие водорастворимые. Ароматизаторы вносят в охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп. Ориентировочная дозировка ароматизаторов в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Точная дозировка определяется в результате опытной выработки.

Красители.
Об использовании красителей в желе см. раздел «Желейные кон­фетные массы».

Добавки, увеличивающие сроки годности. Желе хранят в прохладном месте не более 4 суток. Для увеличения срока годности и сохранения желе достаточно долго даже при нарушении условий хранения можно использовать консерванты.

Очень высокая влажность желе и значение активности воды более 0,9 создают ис­ключительно благоприятные условия для развития самых разных микроорганиз­мов. Замедлить процессы микробиологической порчи в желе позволит использо­вание смеси сорбата калия (Е202) и бензоата натрия (Е211) в соотношении 1:1. Ре­комендуемая дозировка такой смеси составит 130-200 г на 100 кг желейной массы. Консерванты рекомендуется использовать в виде 20%-го водного раствора. Этот раствор удобно вносить при охлаждении агаро-сахаро-паточного си­ропа.

Желе, изготовленное на агаре, склонно к синерезису. Появляющаяся на поверх­ности жидкость портит внешний вид желе. Для предотвращения ее выделения мож­но добавлять влагоудерживающий агент — натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466). Рекомендуемая дозировка лежит в интервале от 0,05 до 0,2 кг на 100 кг желе. Рекомендуется перед внесением смешать КМЦ с 10-кратным количест­вом рецептурного сахара-песка и использовать эту смесь вместе с оставшимся сахаром-песком для варки сиропа. Полученное желе будет иметь немного более нежную консистенцию, чем желе на агаре без добавки КМЦ.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий