Производство пирожных, тортов, кексов и ромовых баба

Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изде­лия с большим содержанием жира, сахара и яиц или только са­хара и яиц, с разнообразной внешней отделкой.
Пирожные представляют собой штучные изделия разнооб­разной формы и сравнительно небольших размеров. Торты от­личаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой поверхности.
По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные можно подразделить на следующие основные группы: бисквит­ные, слоеные, песочные, заварные, белково-сбивные, миндаль­ные, крошковые.
Торты подразделяются на бисквитные, слоеные, песочные, миндально-фруктовые и вафельные.
Кексы и ромовые баба изготавливаются также из сдобного теста, при этом ромовые баба — из теста, приготовленного на дрожжах с добавлением коринки или изюма.
Ромовые баба имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.
Технологические схемы производства пирожных, тортов, кексов и ромовых баба
Производство пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:
а) приготовления основного выпеченного полуфабриката;
б)   приготовления отделочных полуфабрикатов;
в)   прослойки, наполнения и отделки основного полуфабри­ката.
Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.
При изготовлении пирожных и тортов применяют разнооб­разные отделочные полуфабрикаты. Наибольший удельный вес среди них имеют кремы. Основным процессом при приготовле­нии кремов является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками возду­ха и приобретает пышную консистенцию.
Процесс отделки основного полуфабриката в основном за­ключается в прослойке выпеченного полуфабриката кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизиро­ванными сиропами с последующим художественным оформле­нием поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
Технологическая схема производства кексов состоит из за­меса и сбивания теста, формования его, выпечки и охлаждения изделий с последующей отделкой поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сиропом.
Технологическая схема производства ромовых баба состоит из приготовления дрожжевой опары, замеса теста из опары и остального сырья, выстойки теста, формования, выпечки и ох­лаждения изделий с последующей пропиткой ароматизирован­ным сиропом и покрытием поверхности сахарной глазурью.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов
Бисквитный полуфабрикат приготовляется путем энергичного сбивания яиц и сахара, перемешивания сбитой массы с мукой и последующей выпечки и охлаждения полуфаб­риката.
Примерная рецептура бисквитного полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта                10,0
Сахарный песок                      12,4
Меланж                                   20,6
Крахмал                                  2,5
Меланж и сахарный песок сбивают в течение 25—30 мин в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 230.
При этом объем сбитой массы увеличивается в 2,5—3 раза. К сбитой массе добавляют муку со средним количеством сла­бой клейковины и перемешивают не более 15 сек. Более продол­жительный замес с мукой может привести к затягиванию теста и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.
Температура теста должна быть 25—28° С, влажность в пре­делах 36—38%.
Полученное тесто имеет жидкую консистенцию, и формова­ние его производится путем наливки в прямоугольные, квадрат­ные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или • выстланные бумагой.
Бисквит толщиной не менее 30 мм выпекают 45—60 мин при температуре 200—220° С или 60—75 мин при температуре 175— 180° С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он при­обретает достаточную жесткость, позволяющую вести резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при про­питке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Влажность полуфабриката перед отделкой должна быть в пре­делах 20—24%.
Более густое и вместе с тем пышное тесто готовят в том слу­чае, если необходимо получить круглые лепешки небольшого диаметра (буше), используемые обычно как основание для от­садки розочек из крема. Белки предварительно сбивают 15— 20 мин до увеличения в объеме в 4—5 раз и отдельно сбивают желтки яиц с сахаром 20—25 мин. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сби­тые белки. Тесто имеет влажность в пределах 44—46%. Тесто формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благо­даря чему тесто не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190—200° С в продолжение 15—30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15—19%.
Слоеный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей закаткой масла в замешенное тесто и вы­печки. Характерной особенностью этого полуфабриката яв­ляется его слоистость, которая достигается многократным скла­дыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.
Примерная рецептура слоеного теста (в кг)
Мука высшего сорта         10,0
Соль                                 0,08
Меланж                             0,5
Виннокаменная кислота    0,01
Масло сливочное              6,6  
Вода в л                         4—5
Замес теста производится в универсальной месильной ма­шине с двумя 2-образными лопастями. В машину загружается вода, соль, кислота и мука с большим содержанием сильной клейковины. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным и хорошо поддающимся раздел­ке. С этой же целью применяют муку с сильной клейковиной, в противном случае в процессе прокатки будет нарушаться слои­стость теста, что отразится на слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15—20 мин. Готовое тесто имеет влажность 41—44%.
Тесто раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщи­ной 20—25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с 15% муки и охлажденное до 12—14 °С, что благоприятствует процессу про­катки.
Свободными концами теста заворачивают слой масла с че­тырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова склады­вают вчетверо и охлаждают не менее 35—40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного склады­вания и раскатывания куска теста со слоями масла получается пласт теста с 256 слоями.
Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и гото­вого полуфабриката.
Окончательная раскатка пласта теста производится до тол­щины 4,5—5 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом и накалывают кончиком ножа для устранения вздутий. Для штучной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники и др.)- Для трубо­чек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые на­кладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по ве­личине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предот­вращает деформацию теста в процессе выпечки.
Выпечка производится при температуре 215—250° С в тече­ние 25—30 мин, после чего полуфабрикат охлаждается.
Песочный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей выпечкой отформованного теста.
Большое содержание жира, яиц и сахара придает тесту пла­стичность, а выпеченному полуфабрикату рассыпчатость.
Примерная рецептура песочного полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта            10,0
Масло сливочное                  6,0
Сахарный песок                   4, 0
Меланж                               1,4
Мука на подпыл                  0,8 
Соль                                   0,04
Двууглекислая сода            0, 1   
Эссенция                            0,04
Углекислый аммоний           0,1
Замес теста производят в универсальной месильной машине, куда загружают все сырье, за исключением муки, и перемеши­вают 13—18 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста 18—20%, а температура 19—22 °С.
Тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3—4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирож­ных. Пласт теста затем переносят на лист. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6—7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Для корзи­ночек тесто предварительно раскатывают в пласт толщиной
8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатан­ный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на же­стяные трубочки и склеивают края полосок. Поверхность неко­торых сортов колец перед выпечкой смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым орехом.
Выпечка производится при температуре среды пекарной ка­меры 215—260° С в течение 10—14 мин в зависимости от сорта изделий и конструкции печи.
Заварной полуфабрикат готовится путем завари­вания муки и замешивания заваренной массы с большим коли­чеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в результате которой образуется полость, заполняемая затем кремом.
Примерная рецептура заварного полуфабриката (в кг)
Мука высшего сорта              10,0  
Меланж                                 14,9
Масло сливочное                     5,0
Соль                                        0,12
Вода в л                                8—10
Заварка муки производится в варочном котле: в кипящую воду вносят масло и соль. Когда масло растопится, постепенно добавляют муку при энергичном перемешивании до получения однородной массы. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Заварку переносят в ме­сильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж, и тщательно перемешивают в течение 15—20 мин. Полученное тесто с влажностью 52—54% имеет вязкую конси­стенцию, и формование его производят отсадочным мешком на листы. Образование внутренней полости зависит не только от технологии приготовления полуфабриката, но и от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием сильной клейковины.
Выпечка производится при температуре 180—200° С в тече­ние 30—36 мин.
Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) не имеет в своем составе муки. Благодаря наличию белков теста при сбивании насыщается воздухом и приобретает пышную кон­систенцию.
Примерная рецептура белково-сбивного полуфабриката (в кг)
Яичные белки          1,5
Сахар                      4,0
Ванильная пудра     0,03
Охлажденные яичные белки сбивают 10—20 мин, к ним по­степенно добавляют сахар и в последнюю очередь ванильную пудру. Сбитое тесто тотчас же отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные шероховатой бумагой.
Выпечка производится при температуре 110—140° С в тече­ние 25—30 мин. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката.
Миндальный полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля с сахаром. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнитель­ной отделки и является вполне законченным готовым изделием.
Примерная рецептура миндального полуфабриката (в кг)
Мука высшего  сорта    10,0
Сахарный песок            38,0
Миндаль                      20,7
Белки                          17,1
Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобож­дается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахарным песком и 3Д всего количества белка и дважды пропускают через трехвалко­вую мельницу. Протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто с влажностью 19—20% отсаживают на листы для штучных изделий круглой формы. Для тортов форма листа квадратная.
Поверхность полуфабриката смачивают водой и выпекают пи­рожные 19—23 мин при температуре 190—195° С, а полуфаб­рикат для тортов 25—35 мин при температуре печи 150—160° С.
Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в
его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквит­ных, песочных и слоеных пирожных.
Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, мелан­жа, порошка какао, соды, аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190—200° С в течение 40—45 мин.
Приготовление выпеченного полуфабриката для кексов
Известны два способа приготовления теста для кексов. Пер­вый способ состоит в следующем: к размягченному в месильной машине маслу добавляют сахар и постепенно меланж (яйца) и смесь энергично сбивают, после чего сбитая масса перемеши­вается с химическими разрыхлителями, изюмом, коринкой, эссенцией и мукой. Этот способ применяют при изготовлении кексов «Столичный», «Московский», «Шафранный» и др. Второй способ приготовления теста состоит в следующем: яйца или ме­ланж сбивают с сахаром; отдельно в месильной машине размяг­чают масло и постепенно добавляют в него остальное сырье и в последнюю очередь массу из взбитых яиц с сахаром. Этот способ применяется для кекса типа «Миндальный».
Наряду с этими двумя основными способами приготовления теста на химических разрыхлителях применяется также способ приготовления теста на дрожжах. В этом случае вначале гото­вят опару из муки, воды и дрожжей, которая выстаивается 4,5— 5 ч при температуре 30—31° С. Затем к опаре добавляют сахар и предварительно подогретую смесь из масла и меланжа, а так­же соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и перемешивают в те­чение 10 мин. Тесто после замеса выстаивается. Таким образом готовят тесто для кекса «Весенний».
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно сма­занные маслом или выстланные бумагой, а затем выпекают при температуре 180—200° С.
Приготовление выпеченного полуфабриката для ромовых баба
Ромовые баба готовят из сдобного дрожжевого теста. Вна­чале готовят из муки, воды и дрожжей опару, которая выстаи­вается 40—50 мин при температуре 29—30° С. Затем в месиль­ной машине перемешивают масло, меланж, сахар, соль, воду и муку, после чего добавляют опару и коринку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто выстаивается 45—55 мин, затем раскладывается в формы, предварительно смазанные жиром, вновь выстаивается 40—60 мин и выпекается при температуре 210—220 °С в продолжение 45—50 мин.
Приготовление отделочных полуфабрикатов
К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания бисквитного полуфаб­риката, фруктово-ягодные начинки, цукаты, орехи, миндаль и др.
Крем представляет собой большей частью пышную пенооб­разную массу, благодаря большому насыщению воздухом в про­цессе энергичного сбивания сырья.
Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пище­вой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря чему представляется возможным приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внеш­ней отделкой пирожных и тортов.
Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной (безе), заварной, масляно-заварной (шарлотт) и крем из сливок.
Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным мо­локом.
Сливочное масло перемешивают в месильной машине на ти­хом ходу в течение 5—7 мин, а затем сбивают с сахарной пуд­рой и прокипяченным сгущенным молоком в продолжение 7— 10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. В сливочно-ореховый крем добавляют жареные орехи, растер­тые с сахаром, в сливочно-кофейный — кофейный сироп. Крем может быть также ароматизирован соками ягод и плодов. Ис­пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по­луфабриката.
Белково-сбивной крем (безе) представляет собой хорошо сбитую пенообразную массу из охлажденных белков с сахарной пудрой (сырой) или с сахарным сиропом при темпе­ратуре 80—90° С (заварной). Используется преимущественно для отделки и наполнения основного выпеченного полуфабри­ката.
Заварной крем представляет собой студенистую мас­су, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. При­готовление крема состоит в заварке муки, предварительно под­жаренной при температуре 105—110° С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95° С в течение 5 мин. Готовый крем должен быть тотчас же охлажден и немедленно использован.
При несоблюдении технологического режима и санитарно-ги­гиенических условий работы крем может явиться хорошей пита­тельной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.
Этот крем используется для заполнения полостей в выпечен­ном полуфабрикате и не применяется для внешней отделки, так как не обладает достаточной пластичностью, позволяющей по­лучать рельефные фигуры.
Масляно-заварной крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.
Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем на­гревания в варочном котле при температуре 103—104 °С. Охлаж­денный сироп постепенно добавляют к предварительно раз­мягченному маслу и в конце сбивания добавляют ванильную пудру*и коньяк. В масляно-орехово- заварной и масляно-шоко­ладно-заварной крем в конце сбивания добавляют растертые орехи, жаренные с сахаром, или порошок какао. В масляно-кофейно-заварной крем добавляют кофейный сироп.
Продолжительность сбивания крема 20—30 мин. Крем ис­пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по­луфабриката.
Крем из сливок представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Отличается чрезвычайно пышной пенообраз­ной структурой. Предварительно охлажденные сливки сбивают вначале при малом числе оборотов венчика (5—7 мин), а затем при большом числе оборотов (15—18 мин) до получения пенооб­разной массы. Полученную массу осторожно перемешивают с са­харной и ванильной пудрой. Этот крем готовят из сливок жир­ностью 35—40%. При использовании сливок жирностью 20% крем готовят с применением предварительно охлажденной сме­таны.
В необходимых случаях допускается добавление в качестве загустителя молочного желе, которое готовят путем заварки крахмала в молоке.
Крем в процессе использования должен храниться в холо­дильнике и заготавливаться не более чем на 3-часовую потреб­ность.
Крем из сливок используется преимущественно для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полу­фабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Для прослойки этот крем используется только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем теряет пышную консистен­цию и очень легко выдавливается.
Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного сохранения их в свежем виде.
Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотно­шении 1 : 1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу вина и эссенции.
Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.
Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.
Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов же­ле употребляют в жидком виде паи температуре 60—65 °С. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плот­ный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.
Применяемые для отделки и прослойки изделий фруктово­ягодные и пралиновые начинки, помада и шоколадная глазурь изготавливаются по технологии, изложенной в соответствующих разделах настоящего учебника.
Отделка выпеченных полуфабрикатов
Отделка пирожных и тортов состоит из трех последователь­ных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, про­слойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий от­делочными полуфабрикатами.
Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабриката состоит в очистке поверхности от при­горелых частей его, в выравнивании краев для придания полу­фабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикат разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из ко­торых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и тор­ты определенных размеров.
Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения не­посредственно на отделку.
Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность од­ной лепешки намазывают начинкой или кремом слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предва­рительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделоч­ными полуфабрикатами.
Отделка поверхности представляет собой довольно слож­ную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.
Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки или глазируют помадой. Поверх­ность бисквитных пирожных предварительно смачивают арома­тизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Длят отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конус­ные мешки с металлическими насадками различной конфигу­рации.
Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют по­мадой или обсыпают сахарной пудрой, либо покрывают кре­мом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой,, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделы­вают кремом или обсыпают крошкой.
Торты отличаются большими размерами и более сложной ху­дожественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквит­ных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начин­кой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крош­кой. Поверхность миндальнйх тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафёльных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.
Поверхность кексов покрывают помадой, сахарным сиропом, шоколадной глазурью или обсыпают сахарной пудрой.
Верхнюю и боковые поверхности ромовых баба покрывают сахарной глазурью.
Упаковка и хранение.
Торты, кексы и ромовые баба укладывают в коробки из плотного картона. Пирожные укладывают в один ряд на метал­лические листы или лотки с антикоррозийным покрытием. Лот­ки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Металлические листы вдвигаются в специальные ящики. Пирож­ные штучноформованные (не нарезные) укладываются в бумаж­ные капсулы, а затем в лотки.
Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой от­делкой должно производиться на стеллажах или полках в холо­дильниках при температуре не выше 6 °С, но не ниже нуля, а изделий без отделки кремом — при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75%.
При наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом установлен не более 36 ч; изделий с заварным кремом — не более 6 ч\ изделий со взбитыми сливками — не более 7 ч; изделий с фруктовой отделкой — 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сли­вочным кремом не более 12 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками подлежат реализации только при наличии холода.
Короткие сроки хранения изделий с кремами объясняются тем, что они легко подвергаются действию микроорганизмов.
Срок хранения изделий без применения отделочных полу­фабрикатов в виде кремов и фруктовых начинок— 10 суток.
Брак и отходы.
В процессе производства мучных кондитерских изделий глав­ное внимание должно быть обращено на выработку доброка­чественных изделий с минимальными потерями и отходами.
Изделия стандартного качества получаются при точном со­блюдении технологического режима. Нарушение технологиче­ских инструкций и утвержденных рецептур приводит к образо­ванию брака, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требо­ваниям технических условий.
При выработке мучных кондитерских изделий образуются отходы, которые используются в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка санитарно доброкачественных отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.
Отходы могут получаться на всех фазах технологического процесса и обычно используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или в другие сорта продукции. Так, при формировании теста для печенья и галет на штампмашине образуются тестовые обрезки, которые возвращаются транспортером к вальцовочной машине и добав­ляются к тесту. Ломаные и деформированные изделия, а также крошки изделий измельчаются и добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотрен­ных рецептурами.
Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однород­ную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафельных листов образуются отеки, т. е. избыток теста, выпрессованный за пределы вафельной формы. Отеки используются в производ­стве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобожда­ют от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добав­ляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту.
Санитарно недоброкачественные отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненных крошек, полученных при очистке трафаретов, и т. п. в производстве не используются.
Для снижения отходов рекомендуется осуществить следую­щие мероприятия.
Количество неиспользуемых отходов в виде смета, образую­щегося при выбое мешков, можно значительно снизить при бестарном хранении сырья. Хорошо изолированная мучная сис­тема гарантирует снижение отходов в виде распыла муки в про­цессе транспортирования. Замывка и шпарка внутренних стенок.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы