Помада - применение пищевых добавок

ПомадаПомада

Сахарная масса, насыщенная воздухом, при охлаждении и подсыхании обра­зующая на поверхности мучных кондитерских изделий (ромовые бабы, торты, ру­леты и т. п.) тонкую корочку с блестящей гладкой поверхностью.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т фазы, кг

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

635,62

634,67

Патока

78,00

198,63

154,93

Пудра ванильная

99,85

3,97

3,96

Молоко цельное

12,0

794,52

95,34

Итого

1632,74

888,90

Выход

88,00

1000,00

880,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства помады состоит из следующих основ ных стадий:

 подготовка сырья к производству;

уваривание сахаро-паточного сиропа (при горячем способе производства);

взбивание помады.

Особенности применения пищевых добавок

 

В производстве помады используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители.

Ароматизаторы. В производстве помады используют предпочтительно жидкие водорастворимые ароматизаторы (фруктовые, шоколадные, кофейные, молочные сливочные, ванильные) и ванилин. Ароматизаторы вносят в помаду при взбивании в ориентировочной дозировке, рекомендованной фирмой-изготовителем. Точна дозировка определяется путем опытной выработки. Ориентировочная дозировка ванилина составляет 15 г на 100 кг помады.

Красители. Помаду обычно подкрашивают синтетическими и натуральным водорастворимыми красителями, соответствующими аромату, цветов обычно добиваются неярких: например, клубничную помаду стараются окрасить в розовый, а н в ярко-красный цвет. Помаду красят и в яркие цвета, но чаще из такой помады изготавливают нонпарель. Синтетические красители используют в виде водных растворов, натуральные вносят неразбавленными или тоже в виде водных растворов при сбивании помады. Дозировка синтетических красителей 2-5 г сухого красителя или 200-500 мл водного раствора на 100 кг помады. Дозировка натуральных красителей в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Точна дозировка определяется опытным путем.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы