Мастика - применение пищевых добавок.

Мастика сахарнаяМастика                                                                                                                                                                           Сахарная масса, получаемая смешиванием сахарной пудры тонкого помола с желатиновым раствором. Используется для украшений.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т фазы, кг

в натуре

в сухих веществах

Пудра сахарная

99,85

943,83

942,41

Желатин

86,00

10,48

9,01

Итого

954,31

951,42

Выход

94,00

1000,00

940,00

 Технологический процесс

Технологический процесс производства мастики состоит из следующих основ­ных стадий:

      подготовка сырья к производству;

замачивание и растворение желатина;

замешивание мастики.

 

 Особенности применения пищевых добавок

В производстве мастики используются желеобразователь желатин, красители, иногда используют ароматизаторы.

Желеобразователь. Желатин растворяют в воде как обычно. Особенность об­ращения с желатином в производстве мастики заключается в том, чтобы минимизи­ровать количество воды в конечном продукте. Поэтому после набухания рекомен­дуется слить избыток воды и подогревать желатин в оставшейся воде до полного растворения.

Красители. В производстве мастики широко используются красители. Окра­шивать мастику можно синтетическими и водорастворимыми натуральными кра­сителями. Те и другие могут также использоваться в форме лаков. Кроме того, для придания мастике черного и серого цвета годятся нерастворимые красители: уголь (Е153), растительный уголь (Е152) и черные оксиды железа (E172i). Красные и желтые оксиды железа (E172ii, iii) окрашивают мастику в красный и желтый цвета, соответственно. Двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (El70) усиливают бе­лый цвет. Преимущества использования нерастворимых лаков и пигментов в том, что они не окрашивают язык, рот и руки и придают более ровную окраску, без разво­дов, более устойчивую к воздействию света и влаги. Многообразие оттенков масти­ки часто требует использования смесевых красителей. Для украшения поверхности фигурок из мастики иногда используют порошки серебра (Е174), золота (Е175) и алюминия (Е173).

Водорастворимые красители обычно используют в виде концентрированных водных растворов, лаки и пигменты — в форме порошков. Растворы красителей удобно добавлять в готовый желатиновый раствор, а порошки — в сахарную пудру. Причем рекомендуется сначала смешать краситель с небольшим ко­личеством пудры, например, в соотношении 1:10, затем — с оставшимся ее количе­ством.

Дозировки красителей определяются опытным путем, ориентиром служат ре­комендуемые дозировки фирмы-изготовителя.

Ароматизаторы. Ароматизаторы придают приятный вкус и аромат мастике, кроме того, маскируют возможный привкус желатина. Особенно важно это при ис­пользовании плохо очищенного желатина. Для придания вкуса и аромата мастике используют ванилин, а также разнообразные жидкие водорастворимые и порошко­образные ароматизаторы. Их вводят в продукт вместе с красителями: порошки сме­шивают с сахарной пудрой, жидкие водорастворимые ароматизаторы добавляют в готовый желатиновый раствор. Дозировка в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Окончательно она уточняется опытным путем.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы