Марципан - применение пищевых добавок

МарципанМарципан

Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой использу­ют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изде­лия.

 

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т фазы, кг

в натуре

в сухих веществах

Миндаль подсушенный

94,00

351,00

329,94

очищенный

 

 

 

Сахарная пудра

99,85

586,00

585,12

Патока

78,00

23,00

17,94

Коньяк или крепкое

 

93,00

десертное вино

 

 

 

Краситель

По рекомендациям

 

 

фирмы-изготовителя

 

Итого

Ок. 1053

933,00

Выход

93,00

1000,00

930,00

 Технологический процесс

Технологический процесс производства марципана состоит из следующих ос­новных стадий:

подготовка сырья к производству;

приготовление сырой растертой ореховой массы (для сырцового марципана);

уваривание сахаро-паточного сиропа (для заварного марципана);

заваривание тертого ядра горячим сиропом (для заварного марципана);

охлаждение заваренной массы (для заварного марципана);

приготовление марципановой массы.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве марципана используются красители, иногда используют арома­тизаторы, усилители вкуса и аромата, консерванты.

Красители. Красители в производстве марципана используют аналогично их использованию в производстве мастики.

Ароматизаторы. В марципан, как правило, добавляют спиртосодержащие до­бавки: коньяк, десертное вино. Они придают вкус и аромат украшениям из марци­пана. Для этой же цели можно использовать соответствующие ароматизаторы. Подробно их использование описано в разделе «Марципановые конфетные массы».

Добавки, увеличивающие сроки годности. Заварной марципан может хра­ниться достаточно долго  «Марципановые конфетные массы». В большей степени порче подвержен сырцовый. Причем сырцовый марципан заки­сает. Увеличить срок его годности можно использованием бензоата натрия (Е211) в ориентировочной дозировке 100 г на 100 кг полуфабриката. Бензоат на­трия используют в виде водного раствора.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы