Изделия экструдированные

Изделия экструдированные

Кондитерские изделия, полученные методом экструзии — формования теста выдавливанием с применением шнековых прессов (экструдеров) непрерывного действия.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

в натуре

в сухих веществах

Пшеничная крупка

80,0

630,00

504,00

Модифицированный

85,0

300,00

255,00

крахмал

 

 

 

Мука пшеничная

85,5

30,00

25,65

Лецитин

98,0

7,50

7,35

Сахар-песок

99,85

60,00

59,91

 

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

в натуре

в сухих веществах

Сода пищевая

50,0

15,00

7,50

Монофосфат кальция

98,0

15,00

14,70

Ароматизаторы разные

По рекомендациям

Красители разные

фирмы-изготовителя

Итого

Ок. 1500

874,11

Выход

98

1000

980

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства экструдированных изделий состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

замес теста;

проведение процесса экструзии;

фасовка, упаковка, хранение готовых изделий.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве изделий экструзионных используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, разрыхлители и эмульгаторы.

Ароматизаторы. В производстве изделий экструзионных используют порош­кообразные и жидкие ароматизаторы (фруктовые, шоколадные, кофейные и др.) и ванилин. Их вносят в тесто в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке или опрыскивают водным раствором (дисперсией) ароматизатора готовые изделия после выхода из экструдера.

Усилители вкуса и аромата применяют те же и так же, как в крекерах.

Красители. Экструзионные изделия обычно подкрашивают синтетическими или натуральными водорастворимыми красителями, соответствующими аромату. Предварительно следует проверить устойчивость красителя в условиях экструзии и в составе теста. Синтетические красители используют в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные вносят неразбавленными или тоже в виде водных рас­творов при замесе. Дозировки такие же, как в другие кондитерские изделия.

Разрыхлители. Для усиления эффекта вспучивания при выходе изделия из экс­трудера в тесто можно добавлять разрыхлители. В приведенной рецептуре это смесь монофосфата кальция и пищевой соды (гидрокарбоната натрия).

Эмульгаторы. Добавленные в тесто в небольшом количестве эмульгаторы, на­пример лецитин, улучшают его структурно-механические свойства, предотвраща- . ют прилипание к оборудованию.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий