Подготовка сырья к производству

Основным сырьем для производства мучных кондитер­ских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктово­ягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители (дрожжи и хи­мические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.

Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать тре­бованиям соответствующей нормативно-технической докумен­тации. Ароматические и красящие вещества, студнеобразова­тели, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхли­тели, витамины, лечебные и диетические препараты должны быть разрешены к применению Министерством здравоохране­ния СССР.

Поступающее на предприятие сырье должно сопровождать­ся соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие — изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нор­мативно-технической документации.

Все кондитерские изделия по конечному назначению как продукты питания должны отвечать потребительским требова­ниям: вкусовым достоинствам, питательной ценности, усвояе­мости, эстетическим характеристикам и т. д.

Питательная ценность характеризуется энергетическими до­стоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансиро­ванное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.

Органолептические достоинства кондитерских изделий опре­деляются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пище­вых продуктов характеризуется их внешним видом и каче­ством, а также художественной отделкой.

Высокие потребительские свойства в первую очередь пред­определяются высококачественным сырьем. Сырье должно со­ответствовать определенным требованиям, одинаковым для всей территории СССР. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а так­же к готовым изделиям из них оформляются в виде докумен­тов, называемых стандартами.

Стандартом является нормативно-технический доку­мент, который определяет комплекс основных и ограничитель­ных норм к объекту стандартизации. Действующая Государ­ственная система стандартизации предусматривает существо­вание двух видов нормативно-технических документов: госу­дарственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических усло­вий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показате­лей на более прогрессивные.

Характеристика сырья

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских из­делий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется сле­дующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно  14,5%, крахмала — до 80%.

Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незна­чительное количество воды и набухает только в теплой воде.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Химический состав различных сортов муки одной и той же партии зерна существенно отличается.

В табл. 1 приведен химический состав отдельных сортов пшеничной муки.

Таблица 1

Вид и сорт муки Содержание, %
воды  белков жиров  углеводов клетчатки золы
Пшеничная            
высшего сорта 14 10,3 0,9 74,2 0,1 0,5
I сорта 14 10,6 1,3 73,2 0,2 0,7
II сорта 14 11,7 1,8 70,8 0,6 1,1
обойная 14 12,5 1,9 68,2 1,9 1,5

Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве муч­ных кондитерских изделий. Сахар содержит 99,75—99,55% са­харозы (в пересчете на сухое вещество) и 0,05% влаги.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно са­харный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не лип­ким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

Упаковывают сахар в мешки преимущественно по 50 и 60 кг.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промыш­ленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, долж­ны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять при­даваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удов­летворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: не­соленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

По химическим показателям сливочное масло должно удов­летворять требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Вид масла влаги, не более

Содержание, %

жира, не менее

соли, не более

Несоленое 16 82,5            
Соленое 16 81,5 1,5
Вологодское 16 82,5
Любительское сливочное 20 78,0
Крестьянское сливочное 25 72,5

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготов­ленных сливок и поточным способом, основанным на непосред­ственном превращении высокожирных сливок в масло на по­точно-механизированных линиях.

Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры расти­тельного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).

Содержание жира в них должно быть не менее 99,7%, а влаги — не более 0,3%. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.

Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при из­готовлении жировых начинок для вафель.

Маргарин представляет собой искусственно приготовлен­ный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем при производстве маргарина служат жи­вотные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делит­ся на следующие сорта: маргарин столовый молочный, марга­рин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вы­рабатывается маргарин с различными добавками.

Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим по­казателям: содержание жира — не менее 82%, влаги — не бо­лее 17, соли — 0,2—0,7%. В маргарине, используемом в конди­терской промышленности, наличие соли не допускается. Тем­пература плавления жира находится в пределах 27—33 °С, в том числе у сливочного маргарина — не более 31 °С, у молоч­ного — 32—34 °С.

Кондитерский жир готовится специально для изго­товления отдельных групп кондитерских изделий.

Кондитерский жир для печенья представляет собой смесь пищевого растительного саломаса (73%), говяжьего жира выс­шего сорта (12%), свиного жира высшего сорта (12%) и пи­щевого фосфатидного концентрата (3%). По качественным по­казателям жир для печенья должен содержать: жира—99,7%, влаги — не более 0,3%. Температура плавления 34—36°С.

Кондитерский жир для вафельных начи­нок — это смесь пищевого саломаса (гидрогенизированного жира) из растительных масел с кокосовым или пальмоядровым маслом. Наличие этих жиров придает вафельным жировым начинкам «холодящий» вкус. Однако содержание кокосового масла в кондитерском жире для вафельных начинок не долж­но превышать 20—40%. При этом содержание влаги в жире должно быть не более 0,3%. Температура плавления 26—30°С, температура застывания не ниже 21 °С.

Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие мас­ла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка.

Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5.

Сухое вещество яйца (без скорлупы) почти полностью со­стоит из белковых веществ и жира, процентный состав кото­рых приблизительно одинаковый.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве пенообразователя.

Химический состав отдельных составных частей яйца при­веден в табл. 3.

Таблица 3

 Составная часть яйца  Содержание, % 
воды белков жиров углеводов золы
Яйца куриные цельные (безскорлупы) 73,0 12,5 12,0 0,5 1,0

Белок

86,5 12,5 0,03 0,5 0,5
Желток 53,5 16,0 29,0 0,5 1,0

В зависимости от массы различают яйца I и II категорий. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоя­нию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории не менее 54 г, II категории — не менее 40 г.

Содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), переме­шанное в процессе технологической обработки и быстро замо­роженное, называется яичным меланжем.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют­ся также сухие яйцепродукты: яичный порошок, яичный жел­ток, яичный белок.

Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачествен­ных яиц, желтков или белков путем высушивания их на су­шильных установках различной конструкции.

Предпочтение отдают продуктам, полученным на распыли­тельных сушилках, так как растворимость их значительно выше.

Растворимость яичного порошка высшего сорта распыли­тельной сушки в соответствии с государственным стандартом не менее 85%, а вальцовой сушки — не менее 80%.

Сухие яичные продукты должны удовлетворять требова­ниям, приведенным в табл. 4.

При замене свежих яиц сухим яичным порошком количе­ство последнего должно быть пересчитано по содержанию су­хих веществ. Яичный порошок в количестве 1 кг при влаж­ности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Для пересчета на производстве принимается, что 9 г сухого порошка равняется 1 яйцу. Растворимость сухого белка при 17 °С равна 15,35%.


Таблица 4

Показатели

                              Яичный порошок   Сухой яичный желток        Сухой яичный белок


Влажность, %, не более    9                             5                                               9                   


Жир, %, не менее               35                          50                                       Не более  1


 


Сухие яичные продукты поступают на предприятие в раз­личной упаковке: в фанерных барабанах или штампованных ящиках, в банках из белой жести, в бязевых мешках с про­кладкой в виде подпергамента.

Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натураль­ном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с саха­ром, сливки сухие, сметану, сыр.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, при­давая им специфический вкус.

Цельное натуральное молоко состоит (в %) из: жиров — 3,7; молочного сахара — 4,7; белков — 3,3; воды — 87,6; минеральных солей — 0,7 и т. д. Кроме того, в молоке присутствуют ферменты, фосфатиды, лецитин и холестерин. Молоко содержит наиболее важные для человека витамины С,

В1 В2, В12, РР, А, Е, В.

Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжирен­ного остатка должны соответствовать товарному наименова­нию продукта. На предприятие молоко поступает в специаль­ных бидонах с крышками или в автоцистернах.

Молоко сгущенное с сахаром — пищевой про­дукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжи­ренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием.

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать (в %) не менее: сахара (сахарозы) —43,5; жира — 8,3; воды— не более 26,5.

Молоко упаковывается в жестяные банки различной вме­стимостью и в деревянные и фанерные бочки.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приго­товленное из обезжиренного пастеризованного коровьего мо­лока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% саха­ра (сахарозы) и не более 30% воды.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризован­ного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Молоко сухое должно содержать не менее 25% жира и не более 7% влаги при негерметичной упаковке и не более 4% в герметичной упаковке.

Сухой молочный продукт (СМП) представляет
собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается не­значительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах — чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет — от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное по­ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой сыво­роткой.

Массовая доля лактозы в СМП составляет 64%, белка — 21%; при этом в содержащемся белке доля сывороточных бел­ков 47, казеина — 53%. Сывороточные белки обладают высо­кими показателями сбиваемости, пенообразования и термиче­ского образования геля (занимают второе место после яичного белка).

Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин и по­рошок обезжиренного молока.

СМП обладает хорошей влагосвязывающей способностью. Доля сухих веществ в молочной сыворотке в рецептуре СМП составляет 65—70%, обезжиренного молока 30—35%. Кислот­ность СМП не более   22°Т, массовая доля влаги не более 5%.

Крахмал. Представляет собой углевод. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из пшеницы. Используют его в производстве печенья, бисквитных тортов и пирожных, а также кексов.

На производство крахмал поступает в льняных мешках мас­сой до 70 кг.

В кондитерской промышленности используют в основном кукурузный и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал вырабатывают двух сортов, а картофельный — трех. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофель­ного — 20%.

Крахмал в кондитерской промышленности добавляют к пшеничной муке для снижения упругих свойств теста.

Мед. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. По цвету различают мед белый, светло-желтый и темно-желтый. Мед липовый, акациевый, бе­лого клевера — светлый, гречишный и васильковый — темный. По происхождению различают цветочный и падевый мед.

В меде в среднем содержится около 74% сахара, состояще­го из глюкозы (36%), фруктозы (37%) и небольшого количе­ства сахарозы (2%). Мед также содержит красящие и арома­тические вещества, витамины группы С и В, декстрины, бел­ковые и минеральные вещества.

Согласно требованиям технических условий содержания во­ды в меде допускается не более 22%, сахарозы не более 8%.

Мед применяют при производстве пряников, некоторых сортов печенья и восточных сладостей.

Для некоторых сортов пряников применяют искусственный мед, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы.

Патока. Патока представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жидкость, получаемую в основном из картофельного или кукурузного крахмала путем неполного гидролиза. Гидро­лиз производится кислотами, ферментами или комбинацией этих двух веществ.

Патока, полученная путем кислотного гидролиза, подразде­ляется на три вида: карамельная низкоосахаренная, карамель­ная (высшего и первого сортов) и глюкозная высокоосахаренная. Степень гидролиза определяется по тому, к какому из трех видов патоки полученный продукт относится. Патока ха­рактеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Это условное выраже­ние принято в связи с тем, что глюкоза и мальтоза обладают неодинаковой редуцирующей способностью.

Редуцирующими веществами называются веще­ства, способные к реакции окисления солями поливалентных металлов. К такой реакции способны альдегидные и кетонные группы различных сахаров, например глюкоза, фруктоза, маль­тоза и лактоза. Сахароза не содержит свободных карбониль­ных групп и не является редуцирующим сахаром.

В карамельной патоке содержится в среднем глюкозы (виноградный сахар) 19—22%, мальтозы (солодовый сахар) 18—22%, влаги 22%. Кислотность патоки, полученной из кар­тофеля, 25—27°, из кукурузы—12—15°. В патоке не должны присутствовать механические примеси, тяжелые металлы, мышьяк и свободные минеральные кислоты.

Патоку используют в основном при производстве печенья и пряников, а также при изготовлении желе и помады. При про­изводстве печенья патока применяется в небольших количе­ствах для окрашивания изделий, пряников — в значительно больших количествах для повышения гигроскопичности изде­лий, что способствует предохранению их от быстрого высыха­ния.

Орехи. В производстве тортов и пирожных используют фун­дук, миндаль, грецкие орехи, арахис, кешью и т. д. Орехи со­держат ценные в пищевом отношении вещества: 16—30% бел­ковых соединений, в основном глобулинов, 45—70% жиров, витамины группы В, А и др.

Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты. Фрук­ты и ягоды благодаря их хорошему вкусу, тонкому приятному аромату и пищевой ценности широко используются в производ­стве тортов и пирожных. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количе­стве, особенно: витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные ве­щества, полезные для человека.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерской промыш­ленности применяются для прослойки или покрытия поверх­ности выпеченных заготовок и изделий или их украшения.

Между тем часть зрелых и неиспорченных свежих ягод и пло­дов (абрикосы, вишня, малина, земляника и т. д.) используют для украшения поверхности тортов и пирожных.

Виноград используют в сушеном виде (изюм, сабза, авлон) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других муч­ных кондитерских изделий.

Изюм изготавливают из косточковых сортов винограда, сабзу — из бессемянных (бескосточковых) сортов винограда; авлон из смеси этих двух видов сухофруктов.

Наиболее широко применяются яблоки, содержащие жели- рующий пектин и большое количество органических кислот и сахара.

Из косточковых плодов широко используются вишня и аб­рикосы. Вишня ценится благодаря сильно выраженному арома­ту, хорошо сохраняющемуся в изделиях. Из ягод наиболее ши­рокое применение нашли земляника, клубника, черная сморо­дина, малина, клюква, обладающие хорошими вкусовыми ка­чествами, приятным и сильным ароматом. Пищевая ценность ягод обусловлена наличием в них сахара, кислот, витаминов С и РР.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой законсервиро­ванную протертую плодовую мякоть влажностью 85—90%.

Подварки готовят путем уваривания фруктового или ягод­ного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Подварки используют для придания кондитерским изделиям характер­ного для фруктов и ягод вкуса. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%, так как сахар является кон­сервирующим средством.

Для придания изделиям натурального аромата плодов при­меняют припасы. Припасы представляют собой полуфабрика­ты, изготовленные из наиболее ароматных, протертых фрук­тов и ягод. Чаще всего их готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, а также лимо­нов.

Фруктово-ягодные начинки готовят путем уваривания яб­лочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5, увариванием по­видла с сахаром в соотношении 10: 1,1 или увариванием фрук­товой подварки с сахаром в соотношении 10:1. Уваривание производят до остаточной влажности 26%. Кроме того, при производстве тортов и пирожных используют варенье, джем, цукаты, фрукты и компоты.

Ароматические вещества. Для придания изделиям опреде­ленного, соответствующего данному наименованию аромата и вкуса используют натуральные и синтетические ароматические вещества.

Натуральные ароматические вещества включают в свою группу некоторые продукты переработки ка­као-бобов (какао-порошок, шоколадная глазурь), кофе, пря­ности, фруктово-ягодные припасы и др.

К синтетическим ароматическим веществам относятся ароматизаторы, полученные химическим методом.

Какао-порошок представляет собой высокодисперсный продукт, получаемый из частично обезжиренных тертых какао- бобов. Жирность производственного порошка не менее 14%, влажность — не более 7,5%.

Шоколадная глазурь является продуктом переработ­ки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30— 34% жира, 52—55% сахара (по сахарозе) и не более 1,5% влаги.

Кофе применяют в обжаренном виде, так как в нем наи­более выражены характерные ароматические и вкусовые свой­ства. Влажность кофе должна быть не более 7%.

Пряности —это измельченные продукты, полученные из высушенных плодов, семян, цветов, коры, корней и листьев различных растений, содержащих значительное количество ароматических веществ.

Пряности применяют в производстве практически всех групп мучных кондитерских изделий, особенно в производстве пря­ников. Большое применение находит смесь пряностей, которая называется сухими духами.

Корица — это высушенная кора ветвей различных видов вечнозеленых тропических коричных деревьев, имеет слегка жгучий вкус и пряный запах. Корица содержит до 5% эфир­ного масла.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. В почке гвоздики содержится до 14% эфирного масла.

Перец душистый — незрелые плоды двух видов тро­пических растений из семейства миртовых, круглые, слегка сплюснутые на вершине зерна с шероховатой поверхностью. Аромат пряный, напоминает аромат корицы, гвоздики и мус­катного ореха. Содержит до 4% эфирного масла.

Перец- черный — это высушенные недозрелые плоды вьющегося тропического растения из семейства перечных, ша­рообразной формы, с морщинистой поверхностью, характерным ароматом и острожгучим пряным вкусом. В перце содержится около 2% эфирного масла.

Бадьян — это так называемый звездчатый анис, высу­шенный плод вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых, состоящий из сросшихся по 6—8 шт. плодолистиков. Вкус бадьяна сладковатый, слегка жгучий. В плодах содержится около 5% эфирного масла.

Мускатный орех представляет собой плод тропическо­го мускатного дерева, имеющий яйцевидную форму. Содержит до 15% эфирного масла.

Кардамон — высушенные недозрелые плоды многолетне­го растения из семейства имбирных, имеют форму коробочки овальной формы, в которой находится 9—18 семян. Кардамон обладает пряным запахом и острожгучим горьковатым вкусом, содержит до 8% эфирного масла.

Имбирь представляет собой высушенные корневища тро­пического многолетнего растения из семейства имбирных, со­держит до 3% эфирного масла.

Тмин — зрелые, высушенные плоды дикорастущего и куль­турного травянистого растения с сильным ароматом и горько­вато-пряным жгучим вкусом, имеют продолговато-овальную форму и содержат до 6% эфирного масла.

Кориандр — семена ценного однолетнего эфирномаслич­ного растения семейства зонтичных, шарообразной формы, желтовато-бурого цвета, с ароматным запахом и пряным вку­сом. В плодах кориандра содержится до 2% эфирного масла.

Анис — однолетнее растение семейства зонтичных. В ка­честве пряности используются двухсеменные плоды, которые имеют сладковато-пряный вкус и специфический запах; анис содержит до 6% эфирного масла.

Ваниль — это стручкообразные плоды тропического дере­ва из семейства орхидей, которые при ферментации образуют характерный, сильный аромат.

Шафран — это высушенные рыльца цветков многолетней культуры семейства касатиковых. Шафран содержит около 0,6% эфирного масла.

Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые раство­ры смесей натуральных и синтетических душистых веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют апельсиновую, лимонную, ванильную, ананасовую, медовую и другие эссенции. Эссенции на предприятия поступают одно­кратной, двукратной и четырехкратной концентраций.

Ванильная пудра придает изделиям легкий, приятный запах и вкус. Готовится из спиртового раствора смеси ванили­на с сахарной пудрой.

Кондитерские духи придают изделиям ярко выра­женный специфический аромат. Представляют собой обяза­тельный набор смеси предварительно тщательно измельченных пряностей: корицы, гвоздики, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, бадьяна, кардамона, имбиря. Набор пряно­стей осуществляется в следующем соотношении: корица — 10 частей; гвоздика, душистый перец и мускатный орех — по 3 части; бадьян и имбирь — по 2 части; перец черный и карда­мон — по 1 части.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — это вещества, при добавлении которых изменяются физические свойства теста. Изменение физических свойств теста обуслов­лено специфичностью воздействия ПАВ на границе раздела фаз.

В последние годы в производстве мучных кондитерских из­делий применяются следующие виды ПАВ: КоПАВ-10 и «Пас­та для сбивания». «Паста для сбивания» применяется в биск­витном и кексовом тесте для повышения вязкости, способствует удержанию воздушной фазы, а в тесте для сахарного печенья — повышает пластичность.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей. Пищевые красители делятся на есте­ственные, получаемые из растительных или животных объек­тов природного происхождения, и синтетические, получаемые из продуктов органического синтеза.

Из натуральных красителей в кондитерской промышлен­ности используются такие, как энокраситель, кармин и кур­кума.

Энокраситель извлекают из выжимок темных сортов вино­града и путем сгущения сока ягод бузины. Он окрашивает кондитерские изделия в красный цвет.

Куркуму получают из корней травянистых растений семей­ства имбирных. На фабрики он поступает в виде сушеных ку­сков и тонкоизмельченного порошка. Он не растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Наиболее распространенными синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин.

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде мелкокристаллического порошка синего цвета или в виде па­сты, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.

Тартразин — это кристаллический порошок оранжево-жел­того цвета, придающий изделиям желтую окраску.

В последние годы получил широкое распространение све­кольный краситель, получаемый из свеклы. Он является есте­ственным высококачественным сырьем и окрашивает крем в красный цвет.

Студнеобразователи. Это вещества, используемые в конди­терской промышленности для получения студнеобразной струк­туры.

Наиболее распространенными студнеобразователями яв­ляются агар, агароид, пектин и фурцелларан. Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Фурцелларан получают из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с агаром и агароидом. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в количестве, в 1,5—2 раза большем, чем агара.

Агароид получают из водорослей филлофора, произрастаю­щих в Черном море. Студни, полученные с использованием агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекло­видного излома, характерного для агара.

Пектиновые вещества, широко распространенные в природе,.

являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, плодов, листьев и других частей растения. В кондитерской промышленности используется свойство пек­тина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.

Разрыхлители. Для получения изделия пористой структуры применяют химические разрыхлители, а для некоторых видов изделий — дрожжи.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые при добавлении их в тесто выделяют га­зообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные разрыхлители, к которым относятся гидрокарбо­нат натрия (двууглекислая сода), карбонат аммония и угле­аммонийная соль;

щелочно-кислотные разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей;

щелочно-солевые разрыхлители, к которым от­носятся смеси гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония;

хлебопекарные дрожжи применяют для разрыхле­ния теста определенных групп мучных изделий (крекер, гале­ты, кексы и др.).

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганиз­мы с комплексом ферментов, обеспечивающих превращение са­харов в спирт и диоксид углерода.

Клетка дрожжей размножается почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей счи­тают 28—32 °С. При температуре ниже 10 °С размножение сильно замедляется; при температуре 40°С рост дрожжей пре­кращается; при температуре 55—60 °С вегетативные формы дрожжей погибают.

Наибольшее применение нашли прессованные дрожжи. По качеству они делятся на два сорта — I и II. Качество дрож­жей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влаж­ности, кислотности. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы