Сахара, глюкозные сиропы (1)

САХАРА, ГЛЮКОЗНЫЕ СИРОПЫ И ДРУГИЕ ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если доба­вить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи пере­водят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых в кон­дитерской промышленности.

Здесь можно привести несколько примеров. Термин Eiweiss часто переводят как «яичный белок», а на самом деле это альбумин или белковое вещество. Словосочета­ние Staerke-sirup переводят как «концентрированный сироп», а в действительности оно означает крахмальную патоку или, точнее, глюкозный сироп. Hart Karamel оши­бочно переводят как «твердая карамель», а на самом деле это леденцовая карамель (конфета). Английскому слову caramel соответствует много значений, в том числе и светло-коричневый цвет. Термин Weich Karamel относится чаще всего ко всем видам карамели, в том числе и к мягкой. Слово Praline обозначает не только шоколад в ко­робках, но и конфетную массу с тертым орехом. Французский термин Humidite часто переводят как «влажность», а на самом деле он означает «содержание влаги».

В кондитерской промышленности Великобритании принята следующая терми­нология:

Кондитерские изделия из сахара. В эту группу входят карамель, ирис, сливоч­ные и прочие помадки, желе, пастилки и другие кондитерские изделия, не покрытые шоколадом. Печенье и пирожные к этой группе не относятся.

Шоколадные изделия. Сюда входят многие виды кондитерских изделий из саха­ра, покрытые шоколадом, и, как правило, шоколадные плитки и батончики.

Мучные кондитерские изделия. В эту группу входят пирожные, глазированные или покрытые шоколадом. Сюда же включают иногда и печенье, но оно тесно связа­но с производством шоколадных изделий.

В США и некоторых других странах все конфеты, в том числе и шоколадные, на­зывают словом candy. В Великобритании это слово имеет более узкое значение: оно, как правило, используется по отношению к сладостям, обсыпанным сахаром или покрытым его кристаллами; candied означает «засахаренный». Это же слово ис­пользуется для обозначения цукатов.

Кондитерское искусство уходит корнями в далекое прошлое и упоминается еще в древнеегипетских текстах, написанных 3500 лет назад. При раскопках итальян­ского Геркуланума была найдена целая кондитерская, в которой находилась посуда и прочие принадлежности, похожие на некоторые из тех, что используются и в наши дни. В древние времена большая часть сладостей делалась на меду, хотя в Индии и Китае использовался и сок сахарного тростника, который выпаривался примитив­ными методами.

По мере распространения возделывания сахарного тростника около VII в. в Персии появились сахарорафинадные предприятия.

В Средневековье в Европе сахар в основном продавали венецианцы, позднее выращивать сахарный тростник начали на Сицилии, в Испании, на о. Мадейра и на островах Вест-Индии, где его производство резко возросло. Затем тростник стали возделывать в большинстве тропических и субтропических регионов мира (см. так­же далее раздел «Сахар»),

Производство кондитерских изделий из сахара начало развиваться только в XVI в., когда рафинирование сахара стало осуществляться в промышленных мас­штабах. Шло время, для приготовления сладостей использовались новые и новые ингредиенты, и постепенно появились все те разнообразные кондитерские изделия, которые сегодня имеются в продаже.

Из какао-бобов с сахаром производили темный шоколад, а для выпуска молочно­го шоколада добавляли молоко. Из жиров и молока с сахаром делали карамель и ирис, затем появились инвертный сахар и глюкозный сироп, а также множество дру­гих ингредиентов — ароматизаторы, эмульгаторы, разрыхлители и стабилизаторы, и таким образом простое ремесло превратилось в науку. Одновременно с появлением новых ингредиентов проводились и конструкторские разработки, позволившие со­здать непрерывные технологические линии по производству кондитерских изделий, и кондитеров-ремесленников постепенно сменили ученые и инженеры.

Тем, кто заинтересуется истории этого производства, будет полезной наша рабо­та, где подробно будет описываться развитие кондитерского ремесла и кондитерской промышленности.
Продолжение раздела. 



[*] Карамель, жженый сахар, краситель из жженого сахара. — Примеч. пер.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы