Вкус, аромат и вкусо-ароматические вещества

ВКУС, АРОМАТ И ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
Вкус, аромат и вкусо-ароматические веществаВсе, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень большое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом нали­чия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не привлекательное по виду, с неприятным запахом или противное на вкус. Среди этих факторов основным, скорее всего, является удовольствие, получаемое от вкуса и аромата продукта. Следует отметить, что ни одна из упомянутых характеристик не имеет ничего общего с пищевой ценностью продуктов, все они чисто органолептические, субъективные и индивидуальные.

Предпочтение того или иного вкуса и аромата, приятие кондитерских изделий или отказ от них характеризуются огромным разнообразием причин и зависят от таких факторов, как этническое происхождение, образование, воспитание, возраст и окружение. Продукт, вполне приемлемый для одного потребителя, может полностью отвергаться другим. Важны и психологические факторы: не редкость, когда человек противится, если ему предлагают слишком много изделий, тогда как если продукт предлагают в количестве, которое человек может съесть, он будет употребляться с удовольствием. Именно нахождение правильного баланса приемлемых качеств и определяет коммерческий успех любого изделия.

Восприятие вкуса и аромата — это сложное ощущение, вызываемое присутствующими в продукте в момент потребления химическими соединениями. Более точно его можно определить как одновременное восприятие воздействий на рецеп­торы вкуса (на языке) и запаха (в носовой полости), а также неспецифических рецепторов боли, осязания и температуры, расположенных во рту и горле. Воздействия, создаваемые всем, что мы нюхаем или что попадает в рот, приводят к возникновению электрических микроимпульсов, передающихся от специфических рецепторов в определенные участки головного мозга, где они преобразуются в узнаваемые впечатления. Хотя свойства рецепторов и нервные пути тщательно исследовались и было предложено несколько теорий, как именно это происходит, до сих пор не до конца ясно.

Первое впечатление, которое человек получает от любого продукта, — это его внешний вид (включая цвет). Цвет непосредственно влияет на внешнюю привлекательность изделия и явно отличает один продукт от другого. Это особенно верно в случае с детьми, которые зачастую выбирают продукты по цвету, предугадывая их вкус. Внешний вид — полезный атрибут до момента потребления. Во время еды лету­чие вещества некоторых продуктов могут вдыхаться через нос, стимулируя таким образом обонятельные рецепторы; а когда летучие вещества выделяются в рот во время жевания и глотания, этот эффект усиливается. В то же время воспринимаются основные факторы вкуса и другие внешние стимулы и создается полное ощущение вкуса/аромата. Именно в этот момент возникает приятное или неприятное ощущение, и изделие оценивается потребителем как приемлемое или неприемлемое.

Чтобы убедить покупателей приобретать кондитерские изделия, при торговле ими очень важны выкладка и внешний вид. Убеждение подобными средствами и различными формами рекламы может вызвать первоначальный интерес и привести к первой покупке, но если продукт не обладает приемлемым качеством и приятным вкусом (ароматом), повторных покупок ожидать не приходится.

Вопрос предпочтений того или иного вкуса/аромата далеко не прост, и необходимо принимать во внимание многочисленные независимые факторы. Среди них для планирования маркетинга важны региональные предпочтения. Хорошо известно, что в континентальных европейских странах предпочитают темный шоколад, а в Великобритании и США — молочный. Батончики из темного шоколада с начинкой из помадки очень популярны в Европе, но медленно принимаются в США. Столь любимая в Великобритании послеобеденная мятная леденцовая карамель, чтобы стать выбором американской хозяйки, потребовала большого объема дорогостоящей рекламы. При планировании выпуска изделий в новых странах важно понимать эти различия — опыт продаж в одной стране не обязательно повторяется в другой, хотя реклама может иногда существенно влиять на мнение и вкусы потребителей. Реклама и популярные «тенденции» в возрастных группах могут иногда вести к приятию таких вкусов и ароматов, которые в противном случае широко не употреблялись бы. Это «приятие» вкуса трудно объяснить, и основанная на нем популярность продуктов может оказаться кратковременной.

Факторы, влияющие на оценку того, что мы едим и пьем, многочисленны и сложны. Хотя общепризнано, что при формировании ощущения, на которое мы реагируем или нет, большинство из нас не задействуют органы чувств в полной мере. Вкус и аромат — это факторы, которые не имеют химической или физиологической основы для включения в рацион, но эти факторы настолько важны, что без них, вероятно, не было бы кондитерской промышленности.

Источники вкуса и аромата

Кондитерские изделия отличаются от большинства пищевых продуктов тем, что их основной компонент — это сахар. Помимо присущего сахару сладкого вкуса он не оказывает другого вкусового воздействия, и поэтому желательная вкусовая характеристика готового кондитерского изделия должна достигаться за счет специального добавления вкусо-ароматических веществ. Обобщить принципы их выбора и применения довольно трудно, поскольку здесь много переменных, которые необходимо учитывать (состав продукта, метод его изготовления, требования рынка и приемлемость для потребителей). Вкусо-ароматические вещества могут быть полностью натуральными по составу, состоять из синтетических химических веществ или быть смесью тех и других. Независимо от рецептуры цель использования вкусо-ароматических веществ — это получение такого вкуса/аромата конечного изделия, который будет наиболее приемлем. При решении этой задачи необходимо понимать, что любое вкусо-ароматическое вещество должно удовлетворять следующим критериям:

• быть совершенно безвредным при использовании и не представлять опасности для здоровья (особенно, когда потребителями являются дети);

• соответствовать конечному продукту с точки зрения технологии и общей кон­цепции продукта;

• соответствовать действующим нормативным актам страны, в которой про­дукт поступает в продажу;

• быть технологически удобным, позволять точное дозирование и легко смеши­ваться при изготовлении продукта, давая однородно распределенный вкус/ аромат;

• быть стабильным до, во время и после введения в изделие;

• противостоять несоответствующим условиям хранения;

• быть экономически эффективным как для производителя ингредиента, так и для производителя кондитерских изделий.

Характеристики существующих вкусо-ароматических веществ мы рассмотрим ниже.

Вкусо-ароматический баланс

Многие вкусо-ароматические вещества, используемые в кондитерском произ­водстве, основаны на вкусе и аромате хорошо известных фруктов и ягод (например яблок, малины, клубники и т. п.). К сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в этих фруктах содержатся в относительно низкой концентрации и хотя позволяют получать наслаждение от самих фруктов, не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых в кондитерском производстве. Как следствие, большинство вкусо-ароматических веществ, применяемых в кондитерской промышленности, — это имитации, основанные на синтетических продуктах, которые могут быть идентичны веществам, присутствующим в натуральных фруктах. В настоящее время созданы синтетические вкусоароматические вещества, очень близкие по характеристикам натуральным, которые в со­ответствующей смеси могут дать почти любой желаемый вкус и аромат. Производители вкусо-ароматических веществ гарантируют соответствие своих продуктов критериям, указанным выше.


Большинство фруктов характеризуется присутствием фруктовых кислот (например лимонной, яблочной, винной и др.). Без этих кислот вкусовой профиль изделия будет неполным, неприятно сладким или безвкусным. Для достижения действительно приемлемого фруктового вкуса/аромата кондитерских изделий необходимо уделять особое внимание балансу «сахар/кислота», приемлемому для соответствующего типа вкуса, что не так просто, как кажется. Синтетические вкусо-ароматические вещества нейтральны и не содержат кислотных компонентов, в связи с чем к конечному продукту необходимо добавлять соответствующие пищевые кислоты. Выбирать уровень содержания кислот необходимо осторожно, так как кислоты регулируют инвертирование сахара и усиливают подлинный фруктовый вкус/аромат. Лимонная и яблочная кислоты широко применяются не только для придания приемлемо кислого вкуса, но и для регулирования рН желе, а также для изменения его консистенции. Слишком высокое содержание лимонной кислоты может привести к тому, что желе будет недостаточно плотным с тенденцией к отделению влаги.

Общая концепция изделия

Следует отметить, что различные характеристики кондитерских изделий нельзя рассматривать по отдельности. При разработке продуктов необходимо сначала иметь концепцию продукта в целом, основанную на некой новой идее или являющуюся откликом на известную потребность рынка. Затем необходимо выявить и оценить ограничения, накладываемые экономическими характеристиками, свойствами сырья, особенностями технологии, упаковкой, сбытом и маркетингом. После тщательной разработки концепции может выполняться собственно процесс разработки продукта, в котором обычно одновременно участвуют несколько подразделений. Вкус и аромат изделия, как мы уже отмечали, принципиально важны для его конечного успеха и должны определяться на самых ранних этапах программ разработки продуктов. Не­многие технологи кондитерского производства являются специалистами по вкусу/аромату, и поскольку у производителей вкусо-ароматических веществ работают специалисты, которые могут дать рекомендации по выбору и применению всех видов вкусо-ароматических материалов, очень важно обращаться к ним за помощью на раннем этапе разработки изделия. Необходимо помнить, что потребители относительно консервативны и зачастую предпочитают привычные вкусы и ароматы. Большинство производителей не хотят идти на риск больших потерь, занимаясь подготовкой потребителей к приятию совершенно нового вкуса/аромата. К счастью, тесное и доверительное сотрудничество между технологами предприятий по производству вкусо-ароматических веществ и кондитерских фабрик позволяет оценить такие риски и действовать с минимальными затратами времени и усилий.

Восприятие вкуса/аромата Органы чувств

ВКУС

Ощущение вкуса возникает при контакте растворенных в слюне определенных водорастворимых (в основном нелетучих) соединений с вкусовыми сосочками языка. Принято считать, что существует четыре первичных вкусовых ощущения: кислое, сладкое, соленое и горькое. Недавние исследования, однако, дают основания полагать, что могут существовать еще два вполне определенных вкусовых ощущения — «щелочное» и «металлическое». Безусловно, бикарбонат натрия (двууглекислая сода) и металлы имеют заметное влияние на вкусовой профиль и их специфический вкус не может быть отнесен к какому-либо из четырех первичных вкусовых ощущений.

Вкусовые сосочки, расположенные в определенных местах верхней части языка, снабжены большим количеством нервных окончаний. Недавнее исследование показало, что при регистрации различных вкусовых Ощущений задействованы различные типы вкусовых сосочков. Сладкий вкус определяется в основном кончиком языка, боковые части регистрируют соленый и горький вкусы, а горечь ощущается основанием языка. Эта чувствительность ни в коей мере не является специфической, и есть некоторые свидетельства того, что с возрастом она может меняться.

В течение многих лет выдвигались многочисленные теории, объясняющие вос­приятие вкусовых ощущений. Исследования, на которые эти теории опираются, сложны, и к настоящему времени не дали неопровержимых результатов. На языке человека находится около 9000 вкусовых сосочков, каждый из которых содержит 15-18 чувствительных клеток.

ЗАПАХ

Чтобы у химического вещества был запах, оно должно испаряться и попадать в носовую полость, где расположена чувствительная обонятельная зона. Истинный механизм, позволяющий людям ощущать и точно идентифицировать тысячи различных запахов, пока не ясен. Судить о том, что для приема обонятельных воздействий имеется обширная поверхность, можно на основании данных, свидетельствующих, что, например, у кролика около 100 млн рецепторов, причем каждый с 6-12 чувствительными волосками.

Чувствительность к запаху значительно больше, чем к вкусу, и для его опреде­ления достаточно лишь молекулярных количеств вещества. До сих пор сравниться по чувствительности с носом не может ни один инструмент, но в случае сложного запаха, когда нос определяет общую ароматическую характеристику и после значительной подготовки может быть использован в качестве аналитического «инструмента», современное оборудование помогает выделить и идентифицировать отдельные пахучие компоненты при очень низких уровнях концентрации, но не дает информации об их органолептическом воздействии.

ТЕКСТУРА

Текстура очень важна для приемлемости продукта, особенно в кондитерском деле. Хотя от нее не зависят ни вкус, ни аромат, она влияет на скорость, с которой они воспринимаются. Если твердую конфету сосать, она медленно растворяется, и, пока конфета не проглочена, присутствующие вкусо-ароматические вещества вы­деляются непрерывно. В случае помадок, паст, шоколада и других мягких кондитерских изделий весь продукт быстро размягчается во рту и вкусо-ароматические вещества быстро воспринимаются почти полностью. Для достижения оптимального результата вид и количество применяемых вкусо-ароматических веществ должны определяться с учетом этих факторов. Рассыпчатые взбивные конфеты обладают иной текстурой, и их восприятие зачастую больше связано с ощущением во рту, чем со вкусом и ароматом. Потеря рассыпчатости неизбежно приводит к ухудшению восприятия продукта независимо от качества вкуса или аромата.

На восприятие вкуса и аромата могут отрицательно влиять и другие свойства текстуры — плохо размолотый шоколад воспринимается как песчанистый, и наоборот, если помол слишком мелкий, шоколад может прилипать к небу (это более заметно в молочном шоколаде, чем в темном). Текстура тесно связана с неприятно сладким вкусом, даже если содержание сахара находится на приемлемом уровне. Все эти эффекты подтверждают, что для правильной оценки всех взаимосвязанных характеристик изделия вкус и аромат необходимо оценивать в конечном изделии, изготовленном в типичных производственных условиях.

Популярность многих современных снеков основана на их хрустящей текстуре, достигаемой путем использования песочного печенья, вафель, кукурузных хлопьев, арахиса и т. д. в сочетании с мягкой молочной начинкой, фаджем (помадой) и шоколадной глазурью. В таких изделиях текстура, скорее всего, более важна, чем вкус или аромат.

Температура и климат

Приемлемость кондитерских изделий зачастую во многом зависит от климата. В жаркую погоду жирные кондитерские изделия и шоколад пользуются меньшим спросом, и потребители предпочитают более насыщенные, кислые и освежающие фруктовые вкусы.

В жарких условиях жирные продукты становятся мягкими и пачкающими, что, безусловно, отрицательно сказывается на их популярности. Тем не менее в странах с жарким климатом при возможности холодильного хранения, позволяющего сохранять такие продукты в хорошем состоянии до момента потребления, съедается много шоколада и очень популярны охлажденные шоколадные напитки.

Драже, включая шоколадное, популярно в районах жаркого климата, так как оно защищено твердой сахарной глазурью, способствующей сохранению внешнего вида и делающей драже изделием, удобным для употребления.

Температура пищевого продукта влияет на его вкус и аромат. Чтобы вызвать негативные химические изменения во вкусо-ароматических компонентах, воздействия температуры окружающей среды недостаточно. Шоколад с мороженым имеет вкус совершенно иной, чем вкус того же шоколада, отлитого в виде блока и съедаемого при нормальной температуре. Температура влияет на текстуру, поэтому молочные конфеты и другие подобные кондитерские изделия, требующие продолжительного пережевывания, будут иметь несколько иной вкус в зависимости от твердости или мягкости. Как и для текстуры, влияние температуры необходимо определять экспериментально при разработке продукта, а затем корректировать рецептуру так, чтобы качество продукта было приемлемым.

Оценка вкуса и аромата Органолептические и инструментальные методы

До сих пор иногда полагают, что органолептический анализ — это чисто субъективное суждение, подразумевая тем самым, что его методы, в отличие от солидных инструментальных или так называемых методов объективных испытаний, ненадежны. Такое противопоставление методов совершенно не обосновано при наличии современных методов органолептических испытаний, использующих научно-обоснованные методы, базирующийся на применении проверенных статистических методик, полном понимании задач, для решения которых используются испытания, и четком планировании условий испытаний. Органолептическая оценка вкуса и аромата в настоящее время широко применяется и играет огромную роль в обеспечении качества продуктов.

ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ

Оценка качества многих вкусоароматических веществ (в частности эфирных масел) может быть выполнена с помощью инструментального определения их фи­зических характеристик. Информация о качестве эфирных масел может быть полу­чена на основе сведений об их плотности, коэффициенте преломления, направле­нии поляризации и растворимости в разбавленном этиловом спирте. В течение мно­гих лет эти данные тщательно регистрировались, и большинство технических условий включает диапазон указанных физических характеристик. Они полезны, но не абсолютны. Качество вкусоароматических веществ должно быть непосредст­венно связано с видом их применения, и, хотя такие данные могут быть полезны, ре­шение об их пригодности должно, в конечном счете, основываться на органолептической оценке.

В последние два десятилетия наблюдается значительное расширение использо­вания методов оценки качества многих вкусоароматических веществ на основе газо­жидкостной хроматографии. Для такого контроля наиболее подходящими оказались эфирные масла, хотя эти методы эффективно применяются и в производстве смесей вкусоароматических веществ, и для выявления фальсификаций синтетических ароматизирующих веществ. В последнее время мощным инструментом исследователей и специалистов по контролю качества стали методы испытаний на основе сочетания газожидкостной хроматографии и масспектрометрии с компьютерной обработкой результатов, но получаемые результаты и здесь требуют подкрепления органолептической оценкой. Химики-исследователи могут идентифицировать определенный компонент, но его запах, вкус и аромат должны определяться органолептическими методами. Специалист по контролю качества также должен подтвердить данные ин­струментальных методов результатом органолептического испытания, выполненного в определенных условиях. Окончательное суждение о любом вкусоароматическом веществе должно базироваться на данных эксперта-дегустатора или дегустационной комиссии. Инструментальные методы играют очень важную роль в нашем понимании химии вкусоароматических веществ, но многие из них могут применяться лишь после тщательной органолептической оценки. Сомнительно, что когда-нибудь настанет день, когда при оценке вкусо-ароматических веществ и конечных изделий приборы полностью заменят наши тренированные нос и нёбо.

В литературе описано множество примеров использования инструментальных методов, и использовать результаты, полученные этими методами, необходимо в полной мере. Тем не менее технолог, занятый производством и контролем кондитерских изделий, гораздо больше должен полагаться на органолептические методы (если они, конечно, основаны на информации, полученной на вполне представительных выборках образцов).

В последние два десятилетия об органолептическом анализе написано много работ, и большинство производителей кондитерских изделий организовали соответствующие лаборатории и приняли органолептические методы как часть своих систем обеспечения качества. Тем более удивительно, что зачастую проводятся органолептические испытания сырья и готовых продуктов, когда оценка выполняется в условиях, весьма далеких от идеальных, суждения выносятся на основании статистически необоснованных результатов, а те или иные методы испытаний выбираются субъективно.

Особо пристального внимания требуют следующие аспекты органолептического анализа:

. условия проведения;

• данные, необходимые для достижения статистической значимости;

• методика испытаний.

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Когда человеку дают одну или несколько проб любого ароматического сырья или продукта и просят выразить свое отношение, спрашивающий может иметь и довольно четкие цели: определение и характеристика любых наблюдаемых изменений; различение двух образцов; выявление возможности обнаружения и количественной оценки какого-либо заданного параметра; выявление степени удовлетворенности от образца; уточнение значения данного параметра для того или иного способа применения изделия. Все эти вопросы можно отнести к одной из четырех широких категорий методов:

1. Аналитические испытания (применяются для выявления различий).

2. Ранжирование и рейтинговая оценка (выявление относительной значимости того или иного свойства).

3. Дескриптивные тесты на определение профиля (выявление конкретных свойств, формирующих качество изделия, и т. д.).

4. Оценка на приемлемость (выявление субъективного восприятия, предпочтений, мнения потребителей и отношения рынка).

Аналитические дифференцирующие испытания. В этом случае цель заключается в выявлении отличий между двумя пробами. Обычно такое отличие мало, и су­ждение о природе любого отличия должно вырабатываться только после испытаний.

В испытании с одним образцом (применяемом довольно редко) эксперты сначала знакомятся со стандартным или контрольным образцом, а затем этот и испытываемый образцы предъявляются по одному в случайном порядке. Эксперт должен определить, какой это образец — «А» или «неА».

Тест на парное различие выполняется двояко:

1. Эксперты получают несколько пар образцов, которые могут быть одинаковыми или разными. Необходимо принять решение, одинаковы или различны образцы?
2. Эксперты получают образцы, отличающиеся только по одному признаку и предъявляемые парами в случайном порядке. Необходимо определить, какой образец лучше по указанному признаку.
Эти испытания обычно используют для сравнения изделий или экспериментального образца с контрольным, но этот метод можно применять и для определе­ния предпочтений. Для получения значимых результатов необходимы большие ко­личества образцов, поскольку вероятность случайного результата здесь 1 : 2.

Наиболее известный и широко применяемый метод для проверки образцов, сла­бо отличающихся от стандартного, — это органолептическая оценка по методу тре­угольника. Экспертам предъявляют три кодированных образца одновременно. Два из этих образцов идентичны, один отличается. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличен от других?» Образцы могут быть предъявлены шестью способами: ABB, BAA, ААВ, ВВА, ABA, BAB. Если имеется более «сильный» вкус и аромат, он должен быть предъявлен как непарный, так как это снижает утомление во время ис­пытаний. Вероятность правильного результата при таком испытании 1 : 3.

Промежуточный между двумя предыдущими метод — это испытание, известное как «дуотрио». Сначала эксперты получают помеченный контрольный образец, а затем — одну или несколько пар, причем в каждой паре изделий присутствует контрольный образец и образец для испытания. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличается от контрольного?»

Ранжирование и рейтинговая оценка. Такие испытания обычно применяют, когда необходимо установить существенные различия, когда следует оценить соче­тание качественных характеристик или когда требуется отсортировать образцы по выраженности тех или иных свойств или по степени приемлемости.

Задача здесь заключается в расположении образцов в восходящем или нисходящем порядке интенсивности или какого-либо другого определенного свойства (например интенсивность вкуса, аромат, острота и т. п.). Испытание может сопровождаться количественной оценкой, при которой образцы оцениваются по заданной числовой шкале для количественной оценки одного свойства или сочетания качественных показателей. Шкалы могут включать любое количество этапов оценки, зависящих от степени точности при принятии решения. Данный метод довольно быстрый, но его ценность существенно зависит от опытности экспертов. Его можно применять к ряду образцов, причем, используя различные контрольные образцы, можно задать определенные шкалы. При этом следует избегать:

• слишком приближенных результатов или ложного представления о точности, которой на самом деле нет;

• стремления к получению в ходе одной дегустации слишком большого объема информации от слишком большого количества образцов;

• предвзятости и стремления к получению желаемых результатов;

• переоценки своих знаний об изделии.

Качество определяется как степень достижения идеала, и качественные характери­стики можно систематически контролировать и оценивать по следующим факторам:

• внешний вид;

• текстура;

• запах;

• вкус.

Каждую из них можно оценить, если принять меры для исключения:

• попыток получить точные характеристики качества;

• личной предубежденности, обычно связанной с переоценкой знаний об изделии;

• попыток приравнивать продукты с разными свойствами;

• поспешных выводов.

Для контроля качества изделий и оценки образцов после хранения в различных условиях используется множество различных систем балльной оценки их свойств. Одна из таких систем включает предъявление образцов дегустационной комиссии, членов которой просят дать оценку каждому образцу по одной из шкал, приведенных в табл. 18.1.

Таблица 18.1. Примеры балльной оценки



Таблица 18.1. Примеры балльной оценки

 

Контроль качества продукта

 

Испытания на срок хранения

+2

Полностью пригоден, соответствует контрольному образцу

+2

Пригоден для продажи — такой же, как у свежего изделия

+ 1

Пригоден, но не соответствует конт­рольному образцу

+1

На грани пригодности для продажи

-1

Качество ниже контрольного образца, сомнительное

-1

Возможность продажи сомнительна

-2

Качество неприемлемо

-2

Не подлежит продаже

 

По завершении испытания и перед принятием решения о приемлемости изде­лий результаты могут быть оценены статистически и соотнесены с конкретной партией. Эталонный контрольный образец, который должен проверяться дегустационной комиссией через регулярные интервалы времени, необходимо сохранять.

Дескриптивные тесты на определение профиля. Впервые эту методику, заклю­чающуюся в сочетании количественного и качественного дескриптивного анализа вкуса, применили в 1948 г. Кэнкросс и Шострем (Caincross, Sjostrom). Ее можно применять к готовым пищевым продуктам, к отдельным их компонентам и к сырью. Методика основана на оценке следующих факторов:

• запаха, вкуса и ощущения во рту по отдельности, которые определяются и описываются в порядке их восприятия;

• степени выраженности каждого свойства;

• общего впечатления и качества испытываемого образца.

Применение этого метода существенно зависит от специальной тренировки членов дегустационной комиссии (как правило, их бывает 4-6 чел.). При правиль­ном использовании данный метод дает описание всех свойств испытываемого образца в воспроизводимом табличном виде. Результаты могут быть представлены и графически, при этом каждое свойство описывается линиями в порядке их восприятия — расстояние между линиями дает относительные временные интервалы между моментами восприятия, а длина каждой линии соответствует степени выраженности свойства по предварительно заданной шкале. Общее качество продукта изображается в виде полуокружности, радиус которой увеличивается с улучшением качества. Для указания пороговых значений выраженности любого свойства или качественного признака можно задавать внутреннюю полуокружность. Если комиссия экспертов соответствующим образом подготовлена, данный метод вполне воспроизводим и очень информативен (особенно для выявления и оценки тех свойств изделия, которые могут определять успешность продаж). Он также используется для оценки новых продуктов, позволяя определить, обладает ли продукт какими-либо очень хорошими или плохими характеристиками, которые могут влиять на приемлемость изделия для потребителя.

Вместе с тем указанный метод обладает определенными недостатками, а именно:

• необходимо тщательно отбирать членов дегустационной комиссии, поскольку их отбор по восприятию простых запахов и вкусов еще не свидетельствует об их способности оценивать готовые изделия;

• много времени отнимают и очень дорого обходятся выбор и обучение экспер­тов, а также проведение дегустаций;

• длителен и трудоемок процесс определения согласованных описательных терминов для обеспечения единства понимания;

• результаты не поддаются статистическому анализу;

• обычно используемые шкалы характеризуются ограниченной применимостью и неточностью;

• свободная дискуссия, составляющая существенную часть данной методики, потенциально опасна и не обязательно отражает истинные факты — реакция экспертов может отражать взгляды руководителя комиссии или самых активных и «громкоговорящих» экспертов;

• невозможно количественно измерить или соотнести между собой индивиду­альные восприятия экспертов.

Оценка на приемлемость. Методы такой оценки связаны с восприятием прият­ных и неприятных стимулов, с симпатиями и антипатиями. Испытания на приемлемость используются очень широко, особенно при разработке новых продуктов, и характеризуются большим числом экспертов, непосредственностью и мгновенностью оценок (основаны они исключительно на личных ощущениях). Важно понимать, что эксперт не является представителем вкусов и предпочтения населения. Именно по­этому его не следует использовать, когда требуются чисто субъективные суждения о доставляемом удовольствии, так как суждения персонала могут быть стандартизова­ны и не основаны на чистом ощущении.

Парные тесты. При этой методике используется непосредственное сравнение двух образцов, в результате чего один из них оказывается более предпочтительным, или оценивается степень предпочтения по определенной шкале. Предпочтение не обязательно означает общее приятие, и не следует искать в результатах теста больше информации, чем в них есть. Если требуется дополнительная информация, необходимо провести еще одно испытание, задав соответствующие вопросы.

Известны несколько шкал, но наиболее широко используются две из них:

9 чрезвычайно нравится

8 очень нравится

7 умеренно нравится

6 слегка нравится

5 безразлично

4 немного не нравится

3 не нравится умеренно

2 очень не нравится

1 чрезвычайно не нравится

+4 отлично

+3 очень хорошо

+2 хорошо

+ 1 довольно удовлетворительно

О удовлетворительно

-1 довольно плохо

-2 плохо

-3 очень плохо

-4 чрезвычайно плохо

Для получения специфической информации могут быть разработаны многократные тесты, но такая методика очень сложна и недешева, а результаты сложно интерпретировать с какой-либо степенью достоверности. Наиболее прямые ответы получают на простые вопросы, и приемлемость может быть оценена в численном виде с помощью приведенной выше шкалы с плюсами и минусами. Положительный конечный ответ означает приемлемость, а отрицательный указывает на отклонение от приемлемого качества.

Важность контроля всех аспектов испытаний с помощью дегустационной комиссии переоценить невозможно.

Дегустационные комиссии. Некоторые полагают, что для создания дегустационной комиссии достаточно собрать группу доступных в данных момент людей, однако это очень далеко от истины, и для работы по контролю качества и разработке новых продуктов члены комиссии должны быть тщательно отобраны и обучены.

Если в дегустации участвуют представители населения, картина совершенно иная — в таких дегустациях обычно участвует много необученных людей, представляющих потребителей. Для решения определенных маркетинговых задач могут быть созданы группы, представляющие определенные слои потребителей (по возрасту, этническому происхождению и т. д.). Единственное требование к участникам такой группы — понимание вопросов и способность отвечать на них разумно и честно.
Группы контроля качества должны состоять примерно из 10-15 членов, но для набора такого количества в любой момент времени необходимо обучить гораздо больше потенциальных экспертов. Опыт свидетельствует, что необходимо иметь примерно в 4 раза больше обученных человек, среди которых мужчин и женщин должно быть поровну. Возраст здесь значения не имеет, хотя некоторые специалисты рекомендуют не включать в эти группы людей старше 55 лет, так как, по некото­рым данным, с возрастом (примерно с 50 лет) наблюдается потеря чувствительности. Курильщики и некурящие обладают одинаковой чувствительностью, но влияние остаточных запахов дыма после курения (неизбежно присутствующих у курильщиков) может серьезно повлиять на некурящих. Настоятельно рекомендуется, чтобы курильщики, участвующие в дегустации, воздерживались от курения в течение не менее 30 мин перед испытанием. Кроме того, весьма желательно, чтобы они перед присоединением к группе хорошо вымыли руки. Женщины, участвующие в испытаниях, должны избегать применения косметики с сильным запахом.

Отбор и подготовка участников дегустационных комиссий. Отбор и подготовка участников комиссий существенно зависят от персонала и технического обеспечения фирмы. Можно предложить следующий порядок.

Сначала представитель службы контроля качества обращается к руководителям отделов с просьбой разрешить их сотрудникам участвовать в дегустационных комиссиях. Для этой работы важно сотрудничество руководства подразделений, на­личие соглашения о количестве участвующих в этой работе сотрудников, время, в течение которого эти сотрудники не будут выполнять свои обычные обязанности, и понимание приоритетности выполнения этих обязанностей, важных для фирмы в целом. Если соглашения с руководителями функциональных подразделений достичь не удастся, это неизбежно приведет к проблемам (в частности из-за постоянного стремления к сокращению штатов).

Затем возможные кандидаты ставятся в известность и выясняется, готовы ли они участвовать в дегустационной комиссии и пройти испытания перед окончательным отбором. Бесполезно включать в дегустационную комиссию тех, кто этого не хочет.

В зависимости от размера фирмы можно подобрать около 50-80 кандидатов, но иногда приходится обходиться гораздо меньшим их числом. Каждый кандидат должен пройти ряд испытаний, получая закодированные образцы и вопросник. Ниже приводятся некоторые виды образцов, которые могут применяться при этом отборе:

• два образца шоколада — один со следами минерального масла;

• два образца шоколада, один — плохо молотый (песчанистый), а другой — нормальный;

• несколько образцов помадной массы, окрашенной и ароматизированной узнаваемыми вкусоароматическими веществами (апельсином, лимоном, розой или ванилью), но с отличающимся от обычно ассоциирующихся с соответст­вующими вкусами/ароматами цветом;

• два образца помадки или пасты, один из которых со следами прогорклого жира;

• два образца молочного шоколада, один из которых был обернут в обертку с пахучей краской;

• два образца молочного шоколада, один из которых находился в контакте с заплесневевшим продуктом.

Подбор членов дегустационных комиссий весьма не прост, и неизбежно некоторые кандидаты будут отвергнуты. Предпочтительнее подбирать группы для даль­нейшего обучения методикам дегустаций на основе групп продуктов — таких как шоколад, помадка, молочные конфеты или фадж. Желательно создавать группы для дегустаций одного продукта. Члены таких групп после соответствующей подготовки становятся экспертами по определенному продукту и могут быть использованы для контроля качества этого продукта и поддержания его в узких пределах.

После отбора члены дегустационных комиссий многократно знакомятся с продуктами, которые им предстоит дегустировать и контролировать, причем некондиционные образцы предъявляются под кодами до тех пор, пока новые дегустаторы не становятся специалистами в распознавании требуемого уровня качества.

После этого комиссия готова работать как часть системы обеспечения качества, но время от времени ее работу следует проверять. Дегустаторы — тоже люди, их реакции могут быть непостоянными, а качество их работы со временем может ухудшаться.

Условия для органолептического анализа. Условия, в которых выполняется органолептическая оценка, могут существенно влиять на ее результаты. Минимальные требования к помещению определяются двумя условиями: площадью, позволяющей экспертам максимально сконцентрироваться с минимальным отвлечением внимания, и условиями, необходимыми для подготовки и предъявления образцов.

Наиболее важный фактор — это необходимость полной концентрации всех членов дегустационной комиссии (обычно это требование соблюдается реже всего). Дегустаторы, работающие по одному или в группе, зачастую должны противостоять разнообразным посторонним отвлекающим воздействиям (например телефонным звонкам, передвижениям и разговорам других людей, обсуждениям результатов другими дегустаторами, уже завершившим испытания). Все подобные помехи нарушают концентрацию, необходимую для внимания к деталям. Сколь бы простыми ни были органолептические испытания, они должны проводиться в отдельном помещении или, по меньшей мере, в помещении с секциями или кабинами для инди­видуальной работы, где дегустатор может работать относительно изолированно. Условия испытаний должны быть как можно более естественными, чтобы дегустатор чувствовал себя комфортно, но не слишком расслабленно. Методики испытаний не должны заставлять дегустатора торопиться с вынесением оценки. Регистрация результатов должна требовать минимума записей на предварительно отпечатанных вопросниках. Все перемещения и разговоры, в том числе и участников дегустации, должны быть сведены к минимуму.

Температура и влажность в помещении для дегустации должны регулироваться в довольно узких пределах. Установлено, что наиболее пригодны для оценки шоко­лада и кондитерских изделий температура 17-20 °С и относительная влажность 55-65%. Проведение дегустации. Обычно руководитель дегустационной комиссии собирает комиссию в определенное время между приемами пищи (некоторое предпочтение отдается середине первой половины дня). Образцы с соответствующими инструкциями по дегустации и вопросниками должны быть выложены в каждой кабине так, чтобы дегустация могла начаться немедленно, позволяя дегустаторам сконцентрироваться на имеющейся работе.

Рекомендуется не дегустировать более трех наборов образцов за один раз (лучше меньше). Эти наборы должны предъявляться с четко указанным случайным трехзначным кодом, никак не связанным с ключом для идентификации образцов.

Иногда образцы имеют интенсивный вкус/аромат и оказывают явно выражен­ное охлаждающее или жгучее воздействие на небо (в кондитерском деле это осо­бенно касается масла мяты перечной и имбиря). После дегустации первой пробы нёбо дегустатора частично парализуется и суждение о втором образце может оказаться неверным, и в целях преодоления такого эффекта от первой пробы используют специальные методы. Для минимизации указанного эффекта такие материалы должны быть, по возможности, разбавлены. Сравнения должны проводиться с помощью метода треугольника, и через сутки испытание должно быть повторено. При испытаниях таких продуктов никакие другие дегустации прово­диться не должны.

Хотя приведенное выше описание было сосредоточено на вкусе/аромате, зачастую бывает важен запах изделий. Наличие посторонних запахов в кондитерском деле обязательно контролируются как часть оценки вкуса/аромата, но иногда примеси легче определять по запаху. Загрязнение обертки растворителем или типографской краской лучше всего определяется испытанием с бутылкой.

Результаты испытаний.

Для всех органолептических испытаний важно, чтобы оценки записывались именно тогда, когда они делаются. Предпочтительно записывать их на предварительно отпечатанных вопросниках. Важность этого трудно переоценить, так как зачастую дегустаторам дают просто лист чистой бумаги, ожидая, что они напишут свои комментарии и результаты без дополнительных указаний. Результаты всегда должны быть записаны, а не изложены устно председателю комиссии или любому другому ее члену (в этом случае результаты испытаний могут оказаться бесполезными). Всегда целесообразно потратить определенные усилия на создание соответствующего бланка (формы) для испытаний, куда занесены некоторые данные образца, и выдать его каждому дегустатору.

Значимость результатов.

Для определения достоверности и значимости результатов органолептических испытаний особенно ценны статистические методы. Их рассмотрение выходит за рамки этой книги.

Выражение признательности

Автор выражает признательность Генри Хиту (Нету Heath) за профессиональную помощь в работе. Дополнительные сведения, касающиеся упомяутых в главе источников, приведены в литературе.

Литература

1. Amerine, М. A., et al. Piinciples of Sensoiy Evaluation of Food. — New York and London: Ac­ademic Press, 1965.

2. Basic Principles of Sensoiy Evaluation. STP 433 / American Society for Testing and Mate­rials (ASTM). - Philadelphia, Pa., 1968.

3. Manual on Sensory Testing Methods. STP 434 / American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, Pa., 1968.

4. Clarke, K. J. Selection and evaluation of flavorings for foods // Proc. IFST (U.K.) Sympo­sium. — Birmingham, 1972, pp. 32-36.

5. Goodall, H., and Colquhoun, J. M. Sensory Testing of Flavours and Aromas. — Scientific and Technical Surveys No. 49, Surrey. — England: BFMIRA, Leatherhead, 1967.

6. Heath, H. B. Flavor Technology: Profiles, Products, Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1978.

7. Heath, H. B. Source Book of Flavors. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1981.

8. Kafka, W. A. 1975. Energy transfers and odor recognition. In Structure-Activity Relation­ships in Chemoreception. Information Retrieval Ltd. — London., pp. 123-135.

9. LafFort, P. A model of olfactory mechanism based on chromatographic data // Structure-Ac­tivity Relationships in Chemoreception. London: Information Retrieval Ltd. — 1975, pp. 185-196.

10. Larmond, E. Methods for Sensoiy Evaluation of Food. — Ottawa: Canada Department Agri­culture, 1970.

11. Larmond, E. Physical requirements for sensory testing // Fd. Technol., 1973,27(11), 28,30,32.

12. A. D. Little Inc. The Flavor Profile. A. D. Little Inc., Cambridge, Mass.

13. Oosterhuis, P. Review Chocolate, Confectioneiy Bakeiy. — Beckmann, Germany, 1977.

14. Prell, P. A. Preparation of reports and manuscripts which contain sensory evaluation data // Fd. Technol, 1976, 30(11), 40-44,48.

15. Schneider, D. Basic problems of olfactory research // Theories of Odors and Odor Measure­ment /N. Tanyolac, Ed. — London: Technivision Ltd., 1968, pp. 201-211.

16. Sjostrom, L. M., et al. Methodology of the flavor profile //Fd. Technol., 1957,11(9), 20-25.

17. Spencer, H. W. Techniques in the sensorv analysis of flavours // Flav. Ind., 1971, 2, 293-302.

18. Stewart, R. A. Sensory evaluation and quality assurance // Fd. Technol., 1971, 25(4), 103-106.

19. Stone, H., et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis // Fd. Technol., 1974, 28(11), 24-34.

20. Wright, R. H. Steriochemical and Vibrational theories // Gustation and Olfaction / G. Ohloffand A. F. Thomas, Ed. — London and New York: Academic Press, 1971, pp. 161-163.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий