Оценка вкуса и аромата Органолептические и инструментальные методы

Оценка вкуса и аромата Органолептические и инструментальные методы

До сих пор иногда полагают, что органолептический анализ — это чисто субъек­тивное суждение, подразумевая тем самым, что его методы, в отличие от солидных инструментальных или так называемых методов объективных испытаний, нена­дежны. Такое противопоставление методов совершенно не обосновано при наличии современных методов органолептических испытаний, использующих научно-


обоснованные методы, базирующийся на применении проверенных статистических методик, полном понимании задач, для решения которых используются испытания, и четком планировании условий испытаний. Органолептическая оценка вкуса и аромата в настоящее время широко применяется и играет огромную роль в обеспе­чении качества продуктов.

ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ

Оценка качества многих вкусо-ароматических веществ (в частности эфирных масел) может быть выполнена с помощью инструментального определения их фи­зических характеристик. Информация о качестве эфирных масел может быть полу­чена на основе сведений об их плотности, коэффициенте преломления, направле­нии поляризации и растворимости в разбавленном этиловом спирте. В течение мно­гих лет эти данные тщательно регистрировались, и большинство технических условий включает диапазон указанных физических характеристик. Они полезны, но не абсолютны. Качество вкусо-ароматических веществ должно быть непосредст­венно связано с видом их применения, и, хотя такие данные могут быть полезны, ре­шение об их пригодности должно, в конечном счете, основываться на органолептической оценке.

В последние два десятилетия наблюдается значительное расширение использо­вания методов оценки качества многих вкусо-ароматических веществ на основе газо­жидкостной хроматографии. Для такого контроля наиболее подходящими оказались эфирные масла, хотя эти методы эффективно применяются и в производстве смесей вкусо-ароматических веществ, и для выявления фальсификаций синтетических аро­матизирующих веществ. В последнее время мощным инструментом исследователей и специалистов по контролю качества стали методы испытаний на основе сочетания газожидкостной хроматографии и масс-спектрометрии с компьютерной обработкой результатов, но получаемые результаты и здесь требуют подкрепления органолепти-ческой оценкой. Химики-исследователи могут идентифицировать определенный компонент, но его запах, вкус и аромат должны определяться органолептическими методами. Специалист по контролю качества также должен подтвердить данные ин­струментальных методов результатом органолептического испытания, выполненно­го в определенных условиях. Окончательное суждение о любом вкусоароматическом веществе должно базироваться на данных эксперта-дегустатора или дегустаци­онной комиссии. Инструментальные методы играют очень важную роль в нашем понимании химии вкусо-ароматических веществ, но многие из них могут применять­ся лишь после тщательной органолептической оценки. Сомнительно, что когда-нибудь настанет день, когда при оценке вкусо-ароматических веществ и конечных изде­лий приборы полностью заменят наши тренированные нос и нёбо.

В литературе описано множество примеров использования инструментальных методов, и использовать результаты, полученные этими методами, необходимо в полной мере. Тем не менее технолог, занятый производством и контролем конди­терских изделий, гораздо больше должен полагаться на органолептические методы (если они, конечно, основаны на информации, полученной на вполне представи­тельных выборках образцов).

В последние два десятилетия об органолептическом анализе написано много ра­бот, и большинство производителей кондитерских изделий организовали соответ­ствующие лаборатории и приняли органолептические методы как часть своих сис­тем обеспечения качества. Тем более удивительно, что зачастую проводятся органо­лептические испытания сырья и готовых продуктов, когда оценка выполняется в условиях, весьма далеких от идеальных, суждения выносятся на основании стати­стически необоснованных результатов, а те или иные методы испытаний выбирают­ся субъективно.

Особо пристального внимания требуют следующие аспекты органолептического анализа:

   условия проведения;

   данные, необходимые для достижения статистической значимости;

   методика испытаний.

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Когда человеку дают одну или несколько проб любого ароматического сырья или продукта и просят выразить свое отношение, спрашивающий может иметь и до­вольно четкие цели: определение и характеристика любых наблюдаемых измене­ний; различение двух образцов; выявление возможности обнаружения и количест­венной оценки какого-либо заданного параметра; выявление степени удовлетво­ренности от образца; уточнение значения данного параметра для того или иного способа применения изделия. Все эти вопросы можно отнести к одной из четырех широких категорий методов:

1. Аналитические испытания (применяются для выявления различий).

2.  Ранжирование и рейтинговая оценка (выявление относительной значимости того или иного свойства).

3.   Дескриптивные тесты на определение профиля (выявление конкретных свойств, формирующих качество изделия, и т. д.).

4.  Оценка на приемлемость (выявление субъективного восприятия, предпочте­ний, мнения потребителей и отношения рынка).

Аналитические дифференцирующие испытания. В этом случае цель заключа­ется в выявлении отличий между двумя пробами. Обычно такое отличие мало, и су­ждение о природе любого отличия должно вырабатываться только после испыта­ний.

В испытании с одним образцом (применяемом довольно редко) эксперты снача­ла знакомятся со стандартным или контрольным образцом, а затем этот и испыты­ваемый образцы предъявляются по одному в случайном порядке. Эксперт должен определить, какой это образец — «А» или «неА».

Тест на парное различие выполняется двояко:

1. Эксперты получают несколько пар образцов, которые могут быть одинаковыми или разными. Необходимо принять решение, одинаковы или различны образцы?


2. Эксперты получают образцы, отличающиеся только по одному признаку и предъявляемые парами в случайном порядке. Необходимо определить, какой обра­зец лучше по указанному признаку.

Эти испытания обычно используют для сравнения изделий или эксперимен­тального образца с контрольным, но этот метод можно применять и для определе­ния предпочтений. Для получения значимых результатов необходимы большие ко­личества образцов, поскольку вероятность случайного результата здесь 1 : 2.

Наиболее известный и широко применяемый метод для проверки образцов, сла­бо отличающихся от стандартного, — это органолептическая оценка по методу тре­угольника. Экспертам предъявляют три кодированных образца одновременно. Два из этих образцов идентичны, один отличается. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличен от других?» Образцы могут быть предъявлены шестью способами: ABB, BAA, ААВ, ВВА, ABA, BAB. Если имеется более «сильный» вкус и аромат, он должен быть предъявлен как непарный, так как это снижает утомление во время ис­пытаний. Вероятность правильного результата при таком испытании 1 : 3.

Промежуточный между двумя предыдущими метод — это испытание, известное как «дуо-трио». Сначала эксперты получают помеченный контрольный образец, а затем — одну или несколько пар, причем в каждой паре изделий присутствует кон­трольный образец и образец для испытания. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличается от контрольного?»

Ранжирование и рейтинговая оценка. Такие испытания обычно применяют, когда необходимо установить существенные различия, когда следует оценить соче­тание качественных характеристик или когда требуется отсортировать образцы по выраженности тех или иных свойств или по степени приемлемости.

Задача здесь заключается в расположении образцов в восходящем или нисходя­щем порядке интенсивности или какого-либо другого определенного свойства (на­пример интенсивность вкуса, аромат, острота и т. п.). Испытание может сопровож­даться количественной оценкой, при которой образцы оцениваются по заданной числовой шкале для количественной оценки одного свойства или сочетания качест­венных показателей. Шкалы могут включать любое количество этапов оценки, за­висящих от степени точности при принятии решения. Данный метод довольно бы­стрый, но его ценность существенно зависит от опытности экспертов. Его можно применять к ряду образцов, причем, используя различные контрольные образцы, можно задать определенные шкалы. При этом следует избегать:

   слишком приближенных результатов или ложного представления о точности, которой на самом деле нет;

   стремления к получению в ходе одной дегустации слишком большого объема информации от слишком большого количества образцов;

    предвзятости и стремления к получению желаемых результатов;

    переоценки своих знаний об изделии.

Качество определяется как степень достижения идеала, и качественные характери­стики можно систематически контролировать и оценивать по следующим факторам:

   внешний вид;

   текстура;

   запах;

   вкус.

Каждую из них можно оценить, если принять меры для исключения:

   попыток получить точные характеристики качества;

   личной предубежденности, обычно связанной с переоценкой знаний об изде­лии;

   попыток приравнивать продукты с разными свойствами;

   поспешных выводов.

Для контроля качества изделий и оценки образцов после хранения в различных условиях используется множество различных систем балльной оценки их свойств. Одна из таких систем включает предъявление образцов дегустационной комиссии, членов которой просят дать оценку каждому образцу по одной из шкал, приведен­ных в табл. 18.1.

Таблица 18.1. Примеры балльной оценки

 

Контроль качества продукта

 

Испытания на срок хранения

+2

Полностью пригоден, соответствует контрольному образцу

+2

Пригоден для продажи — такой же, как у свежего изделия

+ 1

Пригоден, но не соответствует конт­рольному образцу

+1

На грани пригодности для продажи

-1

Качество ниже контрольного образца, сомнительное

-1

Возможность продажи сомнительна

-2

Качество неприемлемо

-2

Не подлежит продаже

 

По завершении испытания и перед принятием решения о приемлемости изде­лий результаты могут быть оценены статистически и соотнесены с конкретной пар­тией. Эталонный контрольный образец, который должен проверяться дегустацион­ной комиссией через регулярные интервалы времени, необходимо сохранять.

Дескриптивные тесты на определение профиля. Впервые эту методику, заклю­чающуюся в сочетании количественного и качественного дескриптивного анализа вкуса, применили в 1948 г. Кэнкросс и Шострем (Caincross, Sjostrom). Ее можно при­менять к готовым пищевым продуктам, к отдельным их компонентам и к сырью. Методика основана на оценке следующих факторов:

   запаха, вкуса и ощущения во рту по отдельности, которые определяются и описываются в порядке их восприятия;

   степени выраженности каждого свойства;

   общего впечатления и качества испытываемого образца.

Применение этого метода существенно зависит от специальной тренировки членов дегустационной комиссии (как правило, их бывает 4-6 чел.). При правиль­ном использовании данный метод дает описание всех свойств испытываемого об­разца в воспроизводимом табличном виде. Результаты могут быть представлены и графически, при этом каждое свойство описывается линиями в порядке их воспри­ятия — расстояние между линиями дает относительные временные интервалы меж­ду моментами восприятия, а длина каждой линии соответствует степени выражен­ности свойства по предварительно заданной шкале. Общее качество продукта изо­бражается в виде полуокружности, радиус которой увеличивается с улучшением качества. Для указания пороговых значений выраженности любого свойства или качественного признака можно задавать внутреннюю полуокружность. Если комиссия экспертов соответствующим образом подготовлена, данный метод вполне воспроизводим и очень информативен (особенно для выявления и оценки тех свойств изделия, которые могут определять успешность продаж). Он также используется для оценки новых продуктов, позволяя определить, обладает ли продукт какими-либо очень хорошими или плохими характеристиками, которые могут влиять на приемлемость изделия для потребителя.

Вместе с тем указанный метод обладает определенными недостатками, а именно:

   необходимо тщательно отбирать членов дегустационной комиссии, посколь­ку их отбор по восприятию простых запахов и вкусов еще не свидетельствует об их способности оценивать готовые изделия;

   много времени отнимают и очень дорого обходятся выбор и обучение экспер­тов, а также проведение дегустаций;

   длителен и трудоемок процесс определения согласованных описательных терминов для обеспечения единства понимания;

   результаты не поддаются статистическому анализу;

   обычно используемые шкалы характеризуются ограниченной применимо­стью и неточностью;

   свободная дискуссия, составляющая существенную часть данной методики, потенциально опасна и не обязательно отражает истинные факты — реакция экспертов может отражать взгляды руководителя комиссии или самых актив­ных и «громкоговорящих» экспертов;

   невозможно количественно измерить или соотнести между собой индивиду­альные восприятия экспертов.

Оценка на приемлемость. Методы такой оценки связаны с восприятием прият­ных и неприятных стимулов, с симпатиями и антипатиями. Испытания на приемле­мость используются очень широко, особенно при разработке новых продуктов, и ха­рактеризуются большим числом экспертов, непосредственностью и мгновенностью оценок (основаны они исключительно на личных ощущениях). Важно понимать, что эксперт не является представителем вкусов и предпочтения населения. Именно по­этому его не следует использовать, когда требуются чисто субъективные суждения о доставляемом удовольствии, так как суждения персонала могут быть стандартизова­ны и не основаны на чистом ощущении.

Парные тесты. При этой методике используется непосредственное сравнение двух образцов, в результате чего один из них оказывается более предпочтительным, или оценивается степень предпочтения по определенной шкале. Предпочтение не обязательно означает общее приятие, и не следует искать в результатах теста боль­ше информации, чем в них есть. Если требуется дополнительная информация, необ­ходимо провести еще одно испытание, задав соответствующие вопросы.

Известны несколько шкал, но наиболее широко используются две из них:

9  чрезвычайно нравится

8  очень нравится

7  умеренно нравится

6  слегка нравится

5  безразлично

4  немного не нравится

3  не нравится умеренно

2  очень не нравится

1  чрезвычайно не нравится

+4       отлично

+3 очень хорошо

+2 хорошо

+ 1      довольно удовлетворительно

О удовлетворительно

-1  довольно плохо

-2  плохо

-3  очень плохо

-4  чрезвычайно плохо

Для получения специфической информации могут быть разработаны много­кратные тесты, но такая методика очень сложна и недешева, а результаты сложно интерпретировать с какой-либо степенью достоверности. Наиболее прямые ответы получают на простые вопросы, и приемлемость может быть оценена в численном виде с помощью приведенной выше шкалы с плюсами и минусами. Положительный конечный ответ означает приемлемость, а отрицательный указывает на отклонение от приемлемого качества.

Важность контроля всех аспектов испытаний с помощью дегустационной ко­миссии переоценить невозможно.

Дегустационные комиссии. Некоторые полагают, что для создания дегустацион­ной комиссии достаточно собрать группу доступных в данных момент людей, одна­ко это очень далеко от истины, и для работы по контролю качества и разработке но­вых продуктов члены комиссии должны быть тщательно отобраны и обучены.

Если в дегустации участвуют представители населения, картина совершенно иная — в таких дегустациях обычно участвует много необученных людей, пред­ставляющих потребителей. Для решения определенных маркетинговых задач мо­гут быть созданы группы, представляющие определенные слои потребителей (по возрасту, этническому происхождению и т. д.). Единственное требование к участ­никам такой группы — понимание вопросов и способность отвечать на них разум­но и честно.


Группы контроля качества должны состоять примерно из 10-15 членов, но для набора такого количества в любой момент времени необходимо обучить гораздо больше потенциальных экспертов. Опыт свидетельствует, что необходимо иметь примерно в 4 раза больше обученных человек, среди которых мужчин и женщин должно быть поровну. Возраст здесь значения не имеет, хотя некоторые специали­сты рекомендуют не включать в эти группы людей старше 55 лет, так как, по некото­рым данным, с возрастом (примерно с 50 лет) наблюдается потеря чувствительно­сти. Курильщики и некурящие обладают одинаковой чувствительностью, но влия­ние остаточных запахов дыма после курения (неизбежно присутствующих у курильщиков) может серьезно повлиять на некурящих. Настоятельно рекоменду­ется, чтобы курильщики, участвующие в дегустации, воздерживались от курения в течение не менее 30 мин перед испытанием. Кроме того, весьма желательно, чтобы они перед присоединением к группе хорошо вымыли руки. Женщины, участвую­щие в испытаниях, должны избегать применения косметики с сильным запахом.

Отбор и подготовка участников дегустационных комиссий. Отбор и подготовка участников комиссий существенно зависят от персонала и технического обеспече­ния фирмы. Можно предложить следующий порядок.

Сначала представитель службы контроля качества обращается к руководите­лям отделов с просьбой разрешить их сотрудникам участвовать в дегустационных комиссиях. Для этой работы важно сотрудничество руководства подразделений, на­личие соглашения о количестве участвующих в этой работе сотрудников, время, в течение которого эти сотрудники не будут выполнять свои обычные обязанности, и понимание приоритетности выполнения этих обязанностей, важных для фирмы в целом. Если соглашения с руководителями функциональных подразделений дос­тичь не удастся, это неизбежно приведет к проблемам (в частности из-за постоянно­го стремления к сокращению штатов).

Затем возможные кандидаты ставятся в известность и выясняется, готовы ли они участвовать в дегустационной комиссии и пройти испытания перед оконча­тельным отбором. Бесполезно включать в дегустационную комиссию тех, кто этого не хочет.

В зависимости от размера фирмы можно подобрать около 50-80 кандидатов, но иногда приходится обходиться гораздо меньшим их числом. Каждый кандидат дол­жен пройти ряд испытаний, получая закодированные образцы и вопросник. Ниже приводятся некоторые виды образцов, которые могут применяться при этом отборе:

   два образца шоколада — один со следами минерального масла;

   два образца шоколада, один — плохо молотый (песчанистый), а другой — нор­мальный;

    несколько образцов помадной массы, окрашенной и ароматизированной уз­наваемыми вкусо-ароматическими веществами (апельсином, лимоном, розой или ванилью), но с отличающимся от обычно ассоциирующихся с соответст­вующими вкусами/ароматами цветом;

   два образца помадки или пасты, один из которых со следами прогорклого жира;

   два образца молочного шоколада, один из которых был обернут в обертку с пахучей краской;

   два образца молочного шоколада, один из которых находился в контакте с заплесневевшим продуктом.

Подбор членов дегустационных комиссий весьма не прост, и неизбежно некото­рые кандидаты будут отвергнуты. Предпочтительнее подбирать группы для даль­нейшего обучения методикам дегустаций на основе групп продуктов — таких как шоколад, помадка, молочные конфеты или фадж. Желательно создавать группы для дегустаций одного продукта. Члены таких групп после соответствующей подготов­ки становятся экспертами по определенному продукту и могут быть использованы для контроля качества этого продукта и поддержания его в узких пределах.

После отбора члены дегустационных комиссий многократно знакомятся с про­дуктами, которые им предстоит дегустировать и контролировать, причем неконди­ционные образцы предъявляются под кодами до тех пор, пока новые дегустаторы не становятся специалистами в распознавании требуемого уровня качества.

После этого комиссия готова работать как часть системы обеспечения качест­ва, но время от времени ее работу следует проверять. Дегустаторы — тоже люди, их реакции могут быть непостоянными, а качество их работы со временем может ухудшаться.

Условия для органолептического анализа. Условия, в которых выполняется орга- нолептическая оценка, могут существенно влиять на ее результаты. Минимальные требования к помещению определяются двумя условиями: площадью, позволяю­щей экспертам максимально сконцентрироваться с минимальным отвлечением внимания, и условиями, необходимыми для подготовки и предъявления образцов.

Наиболее важный фактор — это необходимость полной концентрации всех чле­нов дегустационной комиссии (обычно это требование соблюдается реже всего). Дегустаторы, работающие по одному или в группе, зачастую должны противостоять разнообразным посторонним отвлекающим воздействиям (например телефонным звонкам, передвижениям и разговорам других людей, обсуждениям результатов другими дегустаторами, уже завершившим испытания). Все подобные помехи на­рушают концентрацию, необходимую для внимания к деталям. Сколь бы простыми ни были органолептические испытания, они должны проводиться в отдельном по­мещении или, по меньшей мере, в помещении с секциями или кабинами для инди­видуальной работы, где дегустатор может работать относительно изолированно. Условия испытаний должны быть как можно более естественными, чтобы дегуста­тор чувствовал себя комфортно, но не слишком расслабленно. Методики испыта­ний не должны заставлять дегустатора торопиться с вынесением оценки. Регистра­ция результатов должна требовать минимума записей на предварительно отпеча­танных вопросниках. Все перемещения и разговоры, в том числе и участников дегустации, должны быть сведены к минимуму.

Температура и влажность в помещении для дегустации должны регулироваться в довольно узких пределах. Установлено, что наиболее пригодны для оценки шоко­лада и кондитерских изделий температура 17-20 °С и относительная влажность 55-65%. Проведение дегустации. Обычно руководитель дегустационной комиссии соби­рает комиссию в определенное время между приемами пищи (некоторое предпочте­ние отдается середине первой половины дня). Образцы с соответствующими инст­рукциями по дегустации и вопросниками должны быть выложены в каждой кабине так, чтобы дегустация могла начаться немедленно, позволяя дегустаторам сконцен­трироваться на имеющейся работе.

Рекомендуется не дегустировать более трех наборов образцов за один раз (луч­ше меньше). Эти наборы должны предъявляться с четко указанным случайным трехзначным кодом, никак не связанным с ключом для идентификации образцов.

Иногда образцы имеют интенсивный вкус/аромат и оказывают явно выражен­ное охлаждающее или жгучее воздействие на небо (в кондитерском деле это осо­бенно касается масла мяты перечной и имбиря). После дегустации первой пробы нёбо дегустатора частично парализуется и суждение о втором образце может ока­заться неверным, и в целях преодоления такого эффекта от первой пробы исполь­зуют специальные методы. Для минимизации указанного эффекта такие мате­риалы должны быть, по возможности, разбавлены. Сравнения должны проводиться с помощью метода треугольника, и через сутки испытание должно быть повторено. При испытаниях таких продуктов никакие другие дегустации прово­диться не должны.

Хотя приведенное выше описание было сосредоточено на вкусе/аромате, зачас­тую бывает важен запах изделий. Наличие посторонних запахов в кондитерском деле обязательно контролируются как часть оценки вкуса/аромата, но иногда при­меси легче определять по запаху. Загрязнение обертки растворителем или типо­графской краской лучше всего определяется испытанием с бутылкой.

Результаты испытаний.

Для всех органолептических испытаний важно, чтобы оценки записывались именно тогда, когда они делаются. Предпочтительно записы­вать их на предварительно отпечатанных вопросниках. Важность этого трудно пе­реоценить, так как зачастую дегустаторам дают просто лист чистой бумаги, ожидая, что они напишут свои комментарии и результаты без дополнительных указаний. Результаты всегда должны быть записаны, а не изложены устно председателю ко­миссии или любому другому ее члену (в этом случае результаты испытаний могут оказаться бесполезными). Всегда целесообразно потратить определенные усилия на создание соответствующего бланка (формы) для испытаний, куда занесены не­которые данные образца, и выдать его каждому дегустатору.

Значимость результатов.

Для определения достоверности и значимости резуль­татов органолептических испытаний особенно ценны статистические методы. Их рассмотрение выходит за рамки этой книги.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы