Обращение с ароматизаторами и их хранение

АроматизаторыОбращение с ароматизаторами и их хранение

На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- лось или частично испарилось. Ничто не может быть более неприятным для постав­щиков ароматизаторов, чем видеть такое обращение с образцами их продукции, но в некоторой степени в этом виноваты они сами.

Представители фирм, поставляющих ароматизаторы, часто оставляют набор образцов в маленьких бутылочках, при этом весьма вероятно, что у потенциального потребителя просто нет времени их проверять... и бутылочки отправляются в шкаф. Позже, иногда через много месяцев, когда потребуются опытные образцы кондитер­ских изделий, некоторые из этих образцов ароматизаторов могут быть использова­ны. Если бы бутылочки были полными, закупоренными и хранились в прохладном и темном месте, ароматизаторы в них, возможно, были бы, по-прежнему, удовлетво­рительного качества, но все равно при их использовании имеется определенный риск — как для поставщика ароматизаторов, так и для потребителя. Не существует ароматизаторов с бесконечным сроком хранения (хотя некоторые, в частности ва­нилин, могут храниться очень долго), в связи с чем следует соблюдать определен­ные правила хранения:

1.    Все образцы должны быть датированы.

2.     Бутылочки всегда должны быть полными.

3.     Хранить ароматизаторы следует в холодном (4 °С) и темном месте.

4.    Для всех образцов должны вестись регистрационные карточки с указанием срока хранения.

5.     Раз в месяц все образцы должны проверяться, а образцы с просроченным сроком хранения отбраковвываться или заменяться.

Эти правила относятся к образцам ароматизаторов, но та же система должна применяться и к запасам ароматизаторов на производстве.

Зачастую ароматизаторы приобретают без необходимого учета их применения, запасы могут в течение длительного времени оставаться в частично заполненных бутылках в неприемлемых условиях хранения. Ответственность за то, чтобы этого не происходило, лежит на специалистах по контролю качества. Под­робно описаны сроки годности различных ароматизаторов и дан полезный обзор методов тестирования и применения ароматизаторов. Обычно в описанных выше условиях большинство ароматизаторов хранится от 3 до 6 мес. Некоторые инкапсу­лированные ароматизаторы, в которых небольшие частицы ароматизирующего ма­териала окружены инертным веществом, хранятся более года.

Необходимо также учитывать сроки действия ароматизатора в готовом изде­лии. В плотных кондитерских изделиях (твердая карамель, молочные конфеты) введенный ароматизатор защищен от действия воздуха. Во взбивных продуктах (зе­фир, маршмаллоу, суфле) или в порошках, в которых присутствует воздух, арома­тизатор, если он подвержен окислению, быстро портится. Решить эту проблему по­могает применение стабильных или инкапсулированных ароматизаторов. Арома­тизаторы на декстрозе или другой основе без инкапсуляции будут иметь очень короткий срок действия, и их применения следует избегать.

Применение ароматизаторов Твердая карамель

Конкретный выбор и применение ароматизатора в производстве кондитерских изделий и шоколада определяются характеристиками конечного изделия и техно­логией его получения. На современных фабриках используемые много лет периодические процессы заменяют непрерывными автоматизированными. Новые ха­рактеристики изделий, определяемые новой технологией, накладывают некоторые ограничения на состав и способ введения вкусо-ароматических материалов. При из­готовлении твердой карамели жидкие ароматизаторы вводятся в готовую массу, ко­гда она проходит через систему. Время смешивания ограничено, и поэтому легкость распределения — важная характеристика применяемого ароматизатора. Ароматиза­торы должны выдерживать температуру 154 °С в течение относительно короткого пе­риода, но весьма распространены гораздо более длительные сроки нахождения в ус­тановке при 140 °С. Изменения вкусового профиля в таких условиях должны быть установлены в ходе программы разработки продукта. Часто применяют вакуумные технологии, что также может вести к недопустимому уровню потерь или изменению профиля ароматизатора. Воздействие на сильно летучие ароматизаторы горячей ка­рамельной массы или сиропа может вызвать испарение компонентов с низкой точкой кипения — и такое фракционирование приводит к искажению ароматического эф­фекта. В данном случае также необходимо определять требующееся количество аро­матизатора экспериментально, причем увеличение дозировки по сравнению с коли­чеством, требовавшимся при периодической технологии, может доходить до 25%.

                       Мягкие молочные (сливочные) изделия

Мягкие сливочные изделия и фадж, содержащие масло, цельное молоко и ко­ричневый сахар не требуют значительного добавления ароматизаторов (кроме ва­нилина для подчеркивания присущего им сливочного характера). Если для умень­шения себестоимости необходимо изменять рецептуры, часть натуральных мате­риалов может быть заменена искусственным маслом, сливками, карамелью или ванильными ароматизаторами. Для сливочных изделий выпускаются также раз­личные ароматизаторы на жировой основе, которые можно легко ввести после ста­дии варки и получить хорошую ароматизацию и сроки годности готовых изделий.

                            Отсадные изделия

Ароматизация отсадных изделий требует особого внимания к следующим фак­торам:

Варка. Обычно непрерывная варка и отсаживание влияют на текстуру конеч­ного изделия и требуют некоторого изменения базовой рецептуры. Максимальная температура варки — около 140 °С — не должна оказывать слишком сильного от­рицательного влияния на ароматизатор при увеличении продолжительности об­работки.

рН и кислотность. Привлекательность большинства фруктовых вкусов и аро­матов определяется их освежающим достаточно резким кислотным вкусом. По­скольку для застывания и стабильности геля важно значение рН, добавить доста­точное количество кислоты для получения желаемого вкусового эффекта может оказаться невозможным. В таких случаях необходимо находить компромиссное ре­шение в пределах, указанных в табл. 18.4.

Таблица 18.4. Допустимые диапазоны кислотности желирующих веществ

Добавленная кислота Желирующее вещество (в пересчете на лимонную рН готового изделия

кислоту), %

Агар-агар

0,2-0,3

4,8-5,6

Пектин

0,5-0,7

3,2-3,5

Пектин с низким содержа­

0,4-0,7

4,0-5,0

нием метоксила

 

 

Желатин

0,2-0,3

4,5-5,0

Крахмал

0,2-0,3

4,2-5,0

Гуммиарабик (акация)

0,3-0,4

4,2-5,0

 

Шоколад

Производство шоколада требует совершенно иного подхода, и, за некоторыми исключениями, непосредственно в шоколадную массу с интенсивным собственным вкусом и ароматом добавляют очень мало ароматизатора. Ароматизаторы применяют для решения следующих задач:

1. Для изменения вкуса основной шоколадной массы в целях придания сбалан­сированности вкусового профиля применяются ванильный экстракт, ванилин, этилванилин, кассиевое или коричное масло и т. д.

2. Для придания доминирующего, но совместимого вкуса и аромата — апельси­новое масло, масло перечной мяты и ромовый ароматизатор.

3. Для ароматизации помадной или желейной начинки.

Жевательная резинка

Процесс ароматизации жевательной резинки порождает совершенно иные про­блемы. Сама основа обычно имеет высокое содержание чикла (высушенного сока), который поглощает большие количества ароматизатора, оказывая слабо заметный эффект на чувствительность рта к вкусовым ощущениям. Нередко применяют до­зировки ароматизатора, в десять раз превышающие используемые в производстве обычных конфет. Физические и жевательные свойства жевательной резинки неко­торыми вкусо-ароматическими веществами могут резко изменяться — особенно это касается растворителей, используемых при производстве ароматизаторов. Что­бы избежать этого, их производители выпускают очень сильные ароматизаторы специально для использования в производстве жевательной резинки. Это относи­тельно дешевые материалы, разработанные так, чтобы в них полностью отсутство­вали вещества, снижающие пластичность. Другой вариант — это применение ин­капсулированных ароматизаторов, обладающих хорошей стойкостью и сохранени­ем свойств при длительном жевании.


Применяемое количество

Всегда существует риск, что искусственные ароматизаторы могут использо­ваться в избыточном количестве (особенно это относится к мягким фруктовым аро­матам типа клубники и малины). В природе это очень тонкие ароматы, но в сахар­ных кондитерских изделиях воспроизведение естественного уровня аромата не дает хороших результатов. Для хорошего их восприятия требуется гораздо более силь­ное воздействие, однако слишком сильный запах не приводит к достижению цели, и такие продукты могут восприниматься как синтетические. Изготовителям конди­терских изделий настоятельно рекомендуется консультироваться у производите­лей ароматизаторов и следовать их советам. Рекомендуется также просить проде­монстрировать применение образца любого конкретного ароматизатора в типич­ном конечном продукте с рекомендованной дозой.

Выражение признательности

Автор выражает признательность Генри Хиту (Нету Heath) за профессиональ­ную помощь в работе. Дополнительные сведения, касающиеся упомя­нутых в главе источников, приведены в литературе [6, 7].

Литература

1. Amerine, М. A., et al. Piinciples of Sensoiy Evaluation of Food. — New York and London: Ac­ademic Press, 1965.

2. Basic Principles of Sensoiy Evaluation. STP 433 / American Society for Testing and Mate­rials (ASTM). - Philadelphia, Pa., 1968.

3. Manual on Sensory Testing Methods. STP 434 / American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, Pa., 1968.

4. Clarke, K. J. Selection and evaluation of flavorings for foods // Proc. IFST (U.K.) Sympo­sium. — Birmingham, 1972, pp. 32-36.

5. Goodall, H., and Colquhoun, J. M. Sensory Testing of Flavours and Aromas. — Scientific and Technical Surveys No. 49, Surrey. — England: BFMIRA, Leatherhead, 1967.

6. Heath, H. B. Flavor Technology: Profiles, Products, Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1978.

7.  Heath, H. B. Source Book of Flavors. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1981.

8.  Kafka, W. A. 1975. Energy transfers and odor recognition. In Structure-Activity Relation­ships in Chemoreception. Information Retrieval Ltd. — London., pp. 123-135.

9. LafFort, P. A model of olfactory mechanism based on chromatographic data // Structure-Ac­tivity Relationships in Chemoreception. London: Information Retrieval Ltd. — 1975, pp. 185-196.

10. Larmond, E. Methods for Sensoiy Evaluation of Food. — Ottawa: Canada Department Agri­culture, 1970.

11. Larmond, E. Physical requirements for sensory testing // Fd. Technol., 1973,27(11), 28,30,32.

12.  A. D. Little Inc. The Flavor Profile. A. D. Little Inc., Cambridge, Mass.

13.  Oosterhuis, P. Review Chocolate, Confectioneiy Bakeiy. — Beckmann, Germany, 1977.

14.  Prell, P. A. Preparation of reports and manuscripts which contain sensory evaluation data // Fd. Technol, 1976, 30(11), 40-44,48.

15.  Schneider, D. Basic problems of olfactory research // Theories of Odors and Odor Measure­ment /N. Tanyolac, Ed. — London: Technivision Ltd., 1968, pp. 201-211.

16. Sjostrom, L. M., et al. Methodology of the flavor profile //Fd. Technol., 1957,11(9), 20-25.

17.   Spencer, H. W. Techniques in the sensorv analysis of flavours // Flav. Ind., 1971, 2, 293-302.

18.  Stewart, R. A. Sensory evaluation and quality assurance // Fd. Technol., 1971, 25(4), 103-106.

19.  Stone, H., et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis // Fd. Technol., 1974, 28(11), 24-34.

20.   Wright, R. H. Steriochemical and Vibrational theories // Gustation and Olfaction /
G. Ohloffand A. F. Thomas, Ed. — London and New York: Academic Press, 1971, pp. 161-163.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы