Обзор технологий кондитерского производства

ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленно­сти, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претер­пели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а так­же их упаковки).

В начале этой главы представляется уместным лишь отметить эти изменения, а подробнее мы рассмотрим их позже применительно к конкретным рецептурам.

Различные группы кондитерских изделий требуют специфических методов формования, чтобы их можно было оборачивать и упаковывать наиболее приемле­мым для продажи способом. Вероятно, наиболее удачным новшеством оказался кондитерский батончик. Такие батончики позволяют применять экономичные ме­тоды производства, упаковки и выкладки в месте продажи.

Одновременно появились заметные улучшения в упаковке — как в применяе­мых материалах, так и в методах герметизации. Большинство батончиков для обес­печения длительных сроков хранения, для защиты от повреждений насекомыми и загрязнений требуют защитной упаковки. Эти факторы мы рассматриваем в от­дельных главах.

Производство шоколада мы уже рассматривали, и поэтому понятно, что шоко­лад и сложные глазури имеют преимущественно жировую основу, содержание влаги в них очень мало (обычно менее 1%), а ингредиенты не находятся в водном растворе.

Во многих кондитерских процессах растворяющую способность сахара (сахаро­зы), учитывают отдельно или в сочетании с другими сахарами — такими, как глю- козный сироп (кукурузный сироп) и инвертный сахар. Существуют две основные группы сахарных кондитерских изделий: а) изделия, в которых сахара полностью растворены, и б) изделия, в которых сахара растворены частично, а частично при­сутствуют в форме мелких твердых кристаллов, взвешенных в растворе. Эти изде­лия могут быть модифицированы другими ингредиентами (например молоком и жирами). Первая группа включает твердые карамельные изделия, твердые и мягкие молочные конфеты, ирис и большинство желейных конфет. Ко второй группе отно­сятся такие продукты, как помадка, фадж (сливочная помадка), маршмеллоу и нуга с выраженной мелкокристаллической структурой.


Обзор технологий кондитерского производства

Ниже мы увидим, что все разнообразие получаемых текстур является результа­том использования различных технологических процессов и рецептур, причем все они требуют особых методов формирования отдельных изделий. Здесь мы рассмот­рим общие технологические вопросы, а конкретные виды их применения см. в дру­гих разделах данной книги.

Размазка и резка

Это, вероятно, самый старый метод производства батончиков (плиток) и от­дельных изделий из пластичных продуктов типа фаджа, нуги и различных паст. Кондитерский продукт в соответствующем пластичном состоянии, определяемом его влажностью, содержанием жира или температурой, сначала подается на валки для получения пластины требуемой толщины. Эту пластину затем подают на режу­щие устройства для получения широких полос, которые затем режут на узкие плит­ки или батончики. В настоящее время горячий продукт подают на охлаждаемые валки, позволяющие получить многослойные пластины. Пластины непрерывно ре­жут на полоски, которые проходят через (намазочную машину) «спредер», после чего полоски режут на батончики или небольшие кусочки. Примером такого про­цесса является система «Sollich Conbar» (рис. 19.1).
10 Машина снабжена охлаждаемыми валками, которые позволяют подавать продукт непосредственно из устрой­ства, где он готовится, на устройства формования пластин. Пластины после формования и слоения подаются в охлаждающее устройство, а затем в обычные режущие устройства и спредеры. Затем изделия глазируют.
Фирма Sollich GmbH, г. Бад-Зальцуфлен, Германия.

 Отливка или отсадка

Этот метод применяется для производства леденцов, помадных и желейных конфет, некоторых видов молочных конфет и фаджа, маршмеллоу и других изде­лий, которые могут быть получены в жидком виде.

Леденцы (карамель)

Некоторые продукты в жидком виде можно отливать при температуре около 150 °С в металлические формы, поверхность которых покрыта «смазкой».

Помадные, желейные конфеты, маршмеллоу

Эти продукты обычно отливают в ячейки, сформированные в крахмале (см. ниже раздел «Помадные корпуса»). Более поздние разработки — это автомати­ческое отсаживание и извлечение помадных корпусов и некоторых других конди­терских изделий с использованием металлических форм (фирма Cadbury-Baker Perkins), а также отсаживание карамели и ириса в силиконовые формы (фирма Baker Perkins). Силикон — это нелипкий материал, обладающий уникальными свойствами и устойчивый к относительно высоким температурам, обычным для производства карамельных кондитерских изделий.

Штамповка

Этот метод применяется почти исключительно к леденцовой карамели и неко­торым видам ириса. Изготавливаются обычные ароматизированные конфеты, кон­феты с наполнителем и «тянучки».

Принцип изготовления заключается в охлаждении сваренного сиропа в регули­руемых условиях до достижения пластичного состояния. В таком состоянии про­дукт превращают в своеобразный жгут, подающийся на штампы, на которых из него жгута получают готовые изделия (обычно какой-либо определенной формы или с узором). Полученные изделия сразу же отправляют в охлаждающий шкаф и завер­точную машину.

Для получения некоторых видов карамели и жевательных конфет применяют вариант этого метода, при котором полученный аналогично жгут подается в резально-заверточную машину, где с помощью высокоскоростных дисковых ножей от него отрезаются небольшие кусочки, поступающие на заверточный автомат.

Экструзия и формование батончиков

Принцип экструзии, реализованный в производстве многих непищевых про­дуктов, успешно применен и в кондитерской промышленности. Применение этого процесса к производству различных продуктов — от мягких материалов типа марш­меллоу и помадных конфет до очень пластичной нуги и молочных конфет. При этом материал, подвергаемый экструзии, подается к выпускным насадкам с помощью нескольких валков или шнеков. Профиль отверстия насадки определяет форму конечного изделия, и многие экструдеры оснащены рядом наса­док, создающих жгуты, которые могут быть разрезаны на батончики или небольшие кусочки. На рис. 19.2 приведены различные валки для экструдеров, а на рис. 19.3 — сечение экструдера Werner-Lehara с механизмом для отрезания небольших кусоч­ков от жгутоов. На рис. 19.4 приведена конструкция экструдера Weisert-Loser для экструзии жевательной резинки и жевательных конфет.
1112
                                                                                Пресс с желобчатыми (профилированными) валками                                         Пресс с вращающимися формами
13
Бункер

Подающие валки

Заполняющий блок (покрытый фторопластом)

Профилирующая планка и формы

Вибрационный нож

Транспортерная лента

Регулируемый механизм подъема ленты

Конструкция экструдера N.I.D. для формования батончиков (рис. 19.5) не­сколько отличается. Подача осуществляется рифлеными валиками так же, как и в других экструдерах, но формуемый материал подается на второй профильный валок. Профилированная поверхность валка для обеспечения легкости отделения материала покрыта фторопластом и служит для придания батончикам необходи­мой формы. Штифты помогают снять жгуты на ленту транспортера.

Можно изготавливать многослойные батончики, в которых два слоя экструдируются одновременно, или батончики с корпусом из другого кондитерского продук­та. Экструзия хорошо сочетается с другими непрерывными методами изготовления и глазирования.
1
При экструзии кондитерских изделий должны соблюдаться определенные меры предосторожности.

1. Температура. Температура экструзии принципиально важна, особенно в слу­чае молочных конфет и нуги, консистенция которых существенно зависит от темпе­ратуры. Небольшие колебания температуры могут привести к значительным изме­нениям давления экструзии. Для мягких молочных конфет обычно используется температура от 35 до 38 °С, но многое зависит от типа продукта, и точные темпера
турные условия должны определяться опытным путем. Низкие температуры и вы­сокие давления вызывают выбивание предохранительных заглушек экструдеров.

2. Отделение жира. Если жир отделяется во время экструзии, это является при­знаком плохого эмульгирования. Улучшение достигается при включении в рецеп­туру эмульгатора (например лецитина или глицерилмоностеарата).


3. Разрушение после экструзии. Некоторые продукты после экструзии теряют свою форму, и полоска, почти цилиндрическая в сечении, после кратковременного нахождения на ленте может стать заметно более плоской. Это обусловлено несколь­кими причинами:

   слишком высоко содержание влаги;

   жир не был эмульгирован и, возможно, слишком мягок;

   белок какого-либо молочного ингредиента не диспергирован надлежащим об­разом;

   в фадже или пастах не сформировалась кристаллическая структура или она была разрушена излишним перемешиванием после формирования кристаллов. Этот дефект может быть очень трудно уловимым, и при непрерывном произ­водстве фаджа его появление зависит от момента добавления кристаллизую­щейся помады до экструзии. Определить оптимальные условия для конкретно­го оборудования можно только экспериментальным путем. Фирмы, специали­зирующиеся на производстве экструзионного оборудования, выполнили большой объем исследований в области конструирования машин для экстру­зии кондитерских изделий различной консистенции. Для некоторых продук­тов — таких как жевательные конфеты и жевательная резинка — валковый экс­трудер уступает свое место многоместному шнековому (червячному) экструдеру. Эти технологии описаны в других разделах книги.

Дражирование

 Существует два вида накатки са­харом — твердая и рыхлая. При твердой накатке последовательные слои сахарной пудры и сиропа наращивают на нужный корпус (например на орехи) и высушивают теплым воздухом, проходящим между нанесенными слоями. Рыхлая накатка вы­полняется сходным образом, но по холодной технологии. Используются мягкие корпуса (например пасты, желе, мягкая молочная начинка), а покрытие выполняет­ся из сахарного (или глюкозного) сиропа и сахарной пудры. После достижения нужного размера и массы покрытия конфеты частично высушивают и покрывают глазурью. Этот процесс полностью механизирован, включая загрузку и разгрузку резервуаров, автоматическое распыление сиропов (или шоколада) и управление подачей воздуха для сушки или охлаждения к резервуарам.

Помадный крем

Кондитерская помада, изготовленная из сахара, глюкозного или кукурузного сиропа и инвертного сахара, обычно обозначается по-английски словом «сгете» (крем), но в некоторых традиционных продуктах используется вариант «cream», причем в разных странах ее называют по-разному.

Помаду готовят, растворяя сахар и глюкозный сироп (или инвертный сахар) в воде и концентрируя кипячением до раствора, содержащего около 88% СВ. При температуре окружающей среды этот раствор перенасыщен сахаром и нестабилен, и если его быстро перемешать и охладить, то избыток сахара выпадает из раствора в виде мелких кристаллов. Таким образом, помадная масса имеет твердую фазу са­харных кристаллов, взвешенных в жидкой фазе, состоящей из насыщенного раство­ра «Сахаров».

Без перемешивания и охлаждения формируются крупные кристаллы. Взбива­ние само по себе дает неудовлетворительные результаты, так как выделяется боль­шое количество скрытой теплоты кристаллизации. Если взбитый сироп оставить горячим, кристаллизация замедляется и последующее медленное охлаждение при­водит к образованию крупных кристаллов. Помадная масса хорошего качества должна быть мягкой по консистенции.

Первоначально помаду готовили, пользуясь только сахаром, который растворя­ли в воде и концентрировали кипячением примерно до уровня 88-90% СВ. Так как растворимость сахара при нормальных температурах лишь 67%, сироп концентра­цией 90% весьма нестабилен и при быстром охлаждении кристаллизуется, «давая» очень крупные кристаллы.

Для преодоления этого недостатка использовали добавку, которая вызывала инвертирование части сахара и увеличивала общую растворимость — это по­зволило взбивать сироп в помадную массу. В качестве таких добавок применяют лимонную или винную кислоты или, что более предпочтительно, винный камень (кислый виннокислый калий). Образование инвертного сахара из сахара рассмат­ривается в другой главе, а здесь лишь отметим, что подобные добавки разлагают часть сахара (сахарозы), который химически является дисахаридом, на два моноса­харида декстрозу (глюкозу) и фруктозу. Фруктоза обладает гораздо большей рас­творимостью (приблизительно 80% при 20 °С), чем сахароза, и ее присутствие с декстрозой позволяет взбивать концентрированный сироп в помаду.

Этот метод применения добавки очень ненадежен, так как количество образуе­мого инвертного сахара сильно меняется в зависимости от чистоты сахара, времени кипячения и жесткости используемой воды. Лучшие результаты получаются при добавлении к сахарному сиропу определенного количества инвертного сахара, при­готовленного отдельно.

Помада, приготовленная из сахара и инвертного сахара, имеет зернистую струк­туру и очень сладкая на вкус (в современном кондитерском производстве она при­меняется редко). Глюкозный (кукурузный) сироп заменил инвертный сахар в ре­цептурах помад; он менее сладок, а присутствие сложных углеводов регулирует образование кристаллов и дает более вязкую помаду, не обладающую рыхлой (рас­сыпчатой) консистенцией.

Производство помадной массы


Чтобы обеспечить наличие в готовой помаде сиропной фазы с содержанием СВ не менее 75% при температурах окружающей среды, при создании рецептуры помадной массы в нее необходимо включить достаточно сиропа глюкозы (кукурузного сиро­па) — в противном случае могут возникнуть микробиологические проблемы. Это уело- вие достигается за счет использования соотношения сахар/глюкозный сироп 80/20 и при содержании влаги 12% содержание сиропной фазы в помаде составляет более 75%.

Увеличение содержания глюкозы в рецептуре дает более высокие концентра­ции, но соотношение сахар/глюкозный сироп редко увеличивают выше 75/25, так как в этом случае кристаллизация при взбивании затормаживается и консистенция помадной массы ухудшается. Помады с более высоким соотношением сахар/глюко­за выпускают для специальных целей — например для «кристаллизации» фаджа. Иногда помадную массу выпускают с соотношением сахара к глюкозе до 8 :1. Из-за кристаллической структуры она обладает очень рыхлой (рассыпчатой) консистен­цией, а также ограниченным сроком хранения.

Ручной метод изготовления помадной массы заключался в растворении сахара и глюкозы в воде для получения раствора с концентрацией 75-78%, например:

Сахар                         3,6 кг

Сироп глюкозы 1,0 кг Вода      1,27 кг

Температура кипения этой смеси составляет 107-109 °С. Раствор, который дол­жен быть свободен от всех следов нерастворенного сахара, варят до концентрации 88% при температуре примерно 117 °С. Потом этот сироп выливают на большую хо­лодную мраморную плиту и быстро много раз переворачивают, одновременно раз­мазывая по плите. Охлаждение и перемешивание приводят к быстрой кристаллиза­ции, и понятно, что качество помадной массы зависит здесь от умений и энергично­сти работника.

В настоящее время для производства помадной массы существует два основных вида механического оборудования. Первый — периодического действия, состоит из мелкой ванны с охлаждаемым водой плоским основанием. В ванне вращается попереч­ная планка, снабженная лопастями в форме струга, которая переворачивает концен­трированный сироп на основание ванны при его одновременном охлаждении. Эта тех­нология создает условия для быстрой кристаллизации, благодаря чему образуется од­нородная помадная масса с мелкими кристаллами. Этот тип оборудования до сих пор используется многими кондитерскими фирмами в США, где его называют «Ball beater» («Бьющий по мячу»). Хотя это, в принципе, машина периодического действия, она обладает тем преимуществом, что после получения помадной массы в нее могут быть добавлены и замешаны другие ингредиенты в количествах по рецептуре.

Второй тип — это машина непрерывного действия производительностью 453- 635 кг/ч. На рис. 19.6 и 19.7 показаны две отдельные части процесса: изготовление помадной массы и изготовление крема. Во втором случае вводится некристаллизуе- мый сироп, ароматизаторы и красители.

Сироп готовят по упоминавшейся выше рецептуре. По современным высоко­производительным технологиям раствор сахара и глюкозы обычно готовят с помо­щью аппарата, называемого диссольвером, в котором сахар и глюкоза из резервуа­ров для хранения разводятся водой в пропорции, соответствующей рецептуре, и по­даются в резервуар, который служит для загрузки варочного аппарата.

Диссольверы непрерывного действия работают на основе объемного или весо­вого дозирования. Взвешивание считается более надежным, так как при объемном l
дозировании точность зависит от плотности сахара и, в частности от наличия комков
, хотя при подаче бестарного сахара вероятность этого мала.

Готовый сироп затем подается на установку изготовления помадной массы че­рез подогревательный аппарат, который поднимает температуру сиропа перед его подачей в варочный аппарат непрерывного действия (проточный нагреватель). Та­кие аппараты бывают двух видов — один имеет змеевик, в который сверху подается сироп, причем этот змеевик окружен паровой рубашкой и передает тепло опускаю­щемуся сиропу, выпаривая воду. Во втором используется принцип выпаривания тонкой пленки сиропа с нагретой внутренней поверхности цилиндра. Примером та­кой конструкции может служить микропленочный варочный аппарат.

Концентрация сиропа определяется температурой сиропа, выходящего из ва­рочного аппарата. В современных установках используют автоматические регуля­торы, в которых сигналы изменений температуры подаются для регулирования дав­ления пара и скоростей насосов, перекачивающих сироп. Так достигаются результа­ты, гораздо более стабильные, чем при ручной регулировке на основе визуальных наблюдений по термометру, помещенному в сироп на выходе из варочного аппара­та. Сироп при температуре около 117 °С должен охлаждаться в непрерывном режи­ме, и это достигается за счет того, что сироп капает из варочного аппарата на боль­шой, медленно вращающийся металлический барабан, охлаждаемый изнутри рас­пылением воды. За время поворота барабана примерно на 270° сироп охлаждается со 117 °С до примерно 38 °С и с помощью скребкового ножа этот переохлажденный сироп удаляется с барабана и подается во взбивающее устройство. На поверхности барабана кристаллизация во время охлаждения происходить не должна, поэтому после скребка на поверхность барабана направляются из инжекторов струи пара для предотвращения кристаллизации в очень тонкой остаточной пленке сиропа до того, как на барабан снова поступит сироп из варочного аппарата.

Взбивающее устройство состоит из квадратного или цилиндрического корпуса длиной около 93 см и диаметром около 50 см, снабженного металлическими штыря­ми и охлаждающей водяной рубашкой. Валы, также снабженные штырями, враща­ются внутри кожуха и обеспечивают взбивающее действие штырей, фиксирован­ных в рубашке. Внутри устройство сконструировано так, что кристаллизующаяся помадная масса движется от места поступления сиропа к выходу массы, при этом для достижения максимальной эффективности взбивающего устройства важно, чтобы оно было заполненным. Это достигается с помощью регулируемого ползуна на выходе.

Качество помадной массы в основном определяется эффективностью взбиваю­щего устройства, которое наряду с достижением ускоренной кристаллизации долж­но обеспечить отвод скрытой теплоты с помощью достаточного потока воды через рубашку.

Температура массы, выходящей из взбивающего устройства, должна быть менее 43,3 °С, и максимальное формирование кристаллов должно происходить во взби­вающем устройстве с помощью механического действия и охлаждения. Если после взбивания будут формироваться более крупные кристаллы, и помадная масса ста­нет грубой.

Изучение помады под микроскопом должно демонстрировать равномерное рас­пределение кристаллов сахара по размерам, наибольшее количество которых должно иметь размеры 10-15 мкм. Присутствие значительного количества более круп­ных кристаллов или неравномерное распределение размеров указывает на неэф­фективную работу взбивающего устройства (его механической части или охлаждения). Иногда кристаллизацию замедляет присутствие небольших коли­честв коллоидных веществ (крахмала, желатина или яиц). Эти вещества могут при­сутствовать, если при приготовлении сиропа в него помимо сахара и глюкозы вво­дят пищевые отходы кондитерского производства. Сироп из этих отходов может да­вать грязноватый цвет, а в некоторых случаях может происходить частичное инвертирование сахарозы, в связи с чем при переработке отходов необходимы спе­циальные меры (см. ниже раздел «Повторное использование»).

Машины для изготовления помадной массы также выпускаются в виде неболь­ших отдельных агрегатов. Сироп для подачи в эти машины может готовиться от­дельно в котле или с помощью диссольвера непрерывного действия и подаваться в охлаждающую трубу, а затем во взбивающее устройство с охлаждающей рубашкой. Машины такого типа изготавливаются фирмой Otto Hansel (рис. 19.8).
5

Повторное темперирование помадной массы

В прошлом много споров возникало по вопросу о необходимости «созревания» помадной массы, и кондитеры старшего поколения всегда оставляли свежую массу в ваннах для «созревания». В результате возникала необходимость большого объе-
ма ручных работ для извлечения массы из ванн в чаны для расплавления. Такая практика продолжала существовать даже после внедрения высокопроизводитель­ного оборудования для непрерывного изготовления помадной массы, и со стороны технологов потребовалось много усилий, чтобы преодолеть предубеждение, на ко­тором она была основана.

Вероятно, единственный случай, подтверждающий необходимость «созрева­ния», — это изделия, известные в США как кремовые конфеты ручной раскатки cremes»). Если требуется определенная консистенция, то при их изготовлении ис­пользуется экструзия или отсаживание с помощью валков.

Для массового производства помадных корпусов и особенно корпусов, предна­значенных для покрытия шоколадом, такой разрыв в последовательности операций просто недопустим. Процессу темперирования, необходимому, чтобы преобразо­вать помаду в жидкость для смешивания с ароматизаторами, красителями и други­ми ингредиентами, а также сделать возможной отливку помады в формы или шоко­ладную оболочку, было посвящено много исследований.

Традиционно процесс заключался в помещении помады из ванн в котлы с паро­вой рубашкой, оснащенные лопастями, и нагревании ее до температуры 57-66 °С, добавляя сиропный боб[1]. Боб готовили как сироп из сахара и глюкозы по той же ре­цептуре, что и помаду, но иногда с более высоким содержанием глюкозы. Был пери­од, когда приготовляли боб низкой концентрации (до 50%), но это довольно опасно, поскольку при избытке сиропа готовая помада может оказаться способной к броже­нию. Боб должен иметь концентрацию не менее 75% концентрации сиропа и лучше, чтобы соотношение сахар/глюкоза в нем было таким же, как у помадной массы.

Температура расплавленного материала зависит от содержания влаги в помад­ной массе, состава ингредиентов и требуемой при отливке текучести.

Процесс темперирования повышает текучесть вследствие увеличения доли си­ропной фазы. Этот рост сиропной фазы обеспечивается некоторыми кристаллами сахара в помадной массе, перешедшими в раствор или частично растворенными и уменьшившимися в размере.

Горячая жидкая помадная масса после отливки в формы или оболочки охлажда­ется и застывает. Это происходит вследствие роста кристаллов сахара из сиропной фазы и увеличения размеров уже существующих кристаллов (процесса, противопо­ложного тому, который протекает при плавлении). Рост количества и размеров кри­сталлов придает плавленой помаде грубую консистенцию, а при низком содержа­нии влаги место разрыва такой помадки имеет вид излома.

При темперировании помадной массы величина кристаллов зависит от скоро­сти расплавления и охлаждения, а также от достигнутого уровня температуры. Тем­пературы выше 65,5 °С приводят к заметному увеличению сиропной фазы, а когда она кристаллизуется, это часто дает крупные кристаллы. Если в конце темпериро­вания температура поднимается до более высокой, то получают более грубую кон­систенцию помадной массы, подобную консистенции фаджа.


Размеры кристаллов крема для высококачественного ассорти должны состав­лять 20-30 мкм. Любое сколько-нибудь значительное количество кристаллов с раз­мерами более 30 мкм огрубляет вкус.

В настоящее время доказано, что независимо от применяемого процесса расплав­ления помадной массы нет необходимости в ее предварительном созревании. Свеже­приготовленная помадная масса может быть нагрета вместе с ароматизаторами, бобом и любыми другими ингредиентами до температуры расплавления, а затем отлита в формы или оболочки без какого-либо отрицательного влияния на качество продукта.

Для получения помадной массы непосредственно из установки разработаны миксеры непрерывного действия, но этот метод лучше использовать, когда требует­ся большой выход продукта одной рецептуры (рис. 19.6 и 19.7). Во многих случаях предпочтительнее сохранять базовую помадную массу (с бобом или без него). Для этого можно использовать большие резервуары с водяной рубашкой и медленно движущимися лопастями мешалки с автоматическим поддерживанием температу­ры воды в рубашке резервуара на уровне 49-54 °С. Поскольку резервуар закрыт крышкой, для предотвращения избыточной конденсации влаги желательно обеспе­чить вентиляцию. В таких условиях можно хранить помаду до 12 ч и рост кристал­лов в ней незначителен. Помадную массу можно извлечь из резервуара для смеши­вания в котле с сиропом, ароматизаторами и другими ингредиентами. Для произ­водства изделий с несколькими корпусами на формующих машинах помадная масса из резервуара поступает достаточно жидкой, чтобы ее прокачивать в котлы через трубопроводы. Иногда между резервуаром для хранения и котлами применя­ется непрерывная циркуляция по трубам, но в такой системе из помадной массы происходит частичная потеря влаги и за этим нужно тщательно следить — в против­ном случае в готовом изделии окажется крем грубой консистенции, а на насадках, отсаживающих крем, будут образовываться «хвосты» (см. схему на рис. 19.9, допол­няющую рис. 19.6 и 19.7).

Фраппе или взбитый крем готовят, растворяя яичный белок или его заменитель в воде, а затем его смешивают с сахарным/глюкозным сиропом. Далее эту смесь взбивают в пену с помощью высокоскоростной взбивальной машины при нормаль­ном или повышенном давлении.

Предложено много рецептур с различными концентрациями сиропа и различ­ными количествами вещества, способствующего взбиванию. Технологу остается разработать рецептуру для получения в готовом продукте желаемой текстуры. Ниже приведены типичные примеры яичного фраппе и фраппе с заменителем.
Дать сиропу охладиться до 60 °С, а затем добавить раствор яичного белка и взбить. Плотность получаемой пены (фраппе) составляет около 0,35-0,5
6

 

Рис. 19.9. Схема устройства для непрерывного изготовления помадной массы. Фирма Baker

Perkins, г. Питерборо, Англия

Продукт, получаемый в точке А, требует дальнейшей обработки. Продукт, получаемый в точке В, готов к немед­ленному использованию.

На схеме видно, что некристаллизованный боб из варочного аппарата 4 передается на предварительное сме­шивание 7.

Использование фралле: в производстве кремовых корпусов для наборов ассорти или конфет с начинкой ис­пользуются некоторые проверенные основные рецептуры и расплавление, описанное выше. Если расплавлен­ной помаде с ароматизаторами и красителями дать застыть, обычно получается весьма плотный продукт, а при включении фраппе получается менее плотная консистенция.

1.  Резервуар                                                                        7. Шнек предварительного смешивания

2.  Насос                                                                               8. Резервуар для фраппе и насос

3.  Спиральный варочный аппарат                                  9. Резервуар для красителя и насос

4.  Дозирующий клапан                                                     10. Резервуар для ароматизатора и насос

5.  Охлаждающий барабан                                               11. Шнек повторного смешивания

6.  Взбивальная машина                                                   12. Выпускной насос

Поскольку она может храниться ограниченное время, ее следует использовать в помадке в течение нескольких часов.

Яичные сиропы перед взбиванием рекомендуется пастеризовать .

Широко применяется патентованное средство для взбивания Hyfoama, в руко­водстве по применению которого приведены следующие рецептуры:

Фраппе для стандартной взбивальной машины

Hyfoama DS                   99 г

Вода                               1,36 кг г Смешать и взбить до плотной пены

Сахарная глазурь 2,26 кг J

Сахар                             6,35 кг

Прокипятить до 111 °С
Вода             1,80 кг J

Глюкоза                         12,7 кг
Добавить к порции сахарного сиропа, а затем добавить смесь к пене и взбить снова до густой пены

Смешать Hyfoama и воду

Добавить глюкозу и хорошо перемешать

Прокипятить до 110 °С

Добавить к порции сахарного сиропа, а затем доба­вить эту смесь к дисперсии Hyfoama и взбивать 3 мин при давлении 30 фунтов /кв. дюйм

Считается, что фраппе с Hyfoama обладают хорошей стабильностью, но лучше ис­пользовать их в течение 24 ч после изготовления. Новые разработки, выполненные в последнее время в США на основе изолятов соевого белка, привели к выпуску специ­альных белков для взбивания, обладающих определенными преимуществами по срав­нению с яичными и молочными белковыми продуктами.

Термины сбитый крем (whip) и фраппе (frappe) иногда используют, чтобы оха­рактеризовать плотность продукта, причем сбитые кремы (whips) обычно обладают меньшей плотностью и хуже хранятся, а фраппе обладают большей плотностью, со­держат больше сиропа и хранятся дольше.

Сбитые кремы и фраппе могут использоваться в помадных основах в различных количествах (в зависимости от требуемой конечной плотности). Использование их в количестве 7-10 фунтов на 100 фунтов помадной основы дает хорошую взбитую (нежную) текстуру, не осложняя отсаживания на механическом оборудовании, а до 25 фунтов на 100 фунтов используют для очень легких конфет, но при этом могут возникнуть сложности при отливке. При использовании такой рецептуры можно применять методы экструзии.


[1] Боб — смесь свежеприготовленного сахаропаточного сиропа с выстоявшейся помад­ной массой. — Примеч. ред.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы