Парварда
Парварда — карамель в форме подушечек. Поверхность обсыпана мукой.
В 1 кг содержится не менее 160 шт.
Влажность — 3±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление карамельной массы.
Формование изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Парварда используют сахарный песок, муку пшеничную 1 сорта, масло растительное, кислоту лимонную.
Приготовление карамельной массы. В открытый варочный котел периодического действия загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара), нагревают все до закипания и уваривают в течение 8—10 мин. После этого добавляют лимонную кислоту и снова уваривают до крепости средней карамельной пробы, т. е. до влажности 3—3,5%. Температура массы в конце уваривания — 130—140°С.
Формование изделий. Готовую карамельную массу выливают на охлаждающий стол. После охлаждения до 70—80°С массу проминают и перетягивают на тянульных машинах до полного побеления. Затем массу формуют на линейно-режущих машинах «в подушечку» или перекрут.
Упаковка изделий. Остывшие до 20—25°С изделия обсыпают мукой и выдерживают от 18 до 24 час в помещении цеха. Затем их упаковывают в соответствии с требованиями МРТУ 18/280—69.
Парварда
Изделие типа карамели, обсыпанное мукой. Имеет форму подушечек. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 160 шт.
Влажность 3,0+1,0%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная I сорта | 85,5 | 24,9 | 21,3 |
Масло растительное | 100 | 1 | 1 |
Сахар-песок | 99,85 | 997,6 | 996,1 |
Кислота лимонная | 91,2 | 0,5 | 0,5 |
Итого | 1024 | 1018,9 | |
Выход | 97 | 1000 | 970 |
Шакер пендыр ванильный
Шакер пендыр ванильный — карамель в форме косых подушечек.
В 1 кг содержится не менее 160 шт.
Влажность 3,0±1,0%.
Технологическая схема производства
Приготовление карамельной массы.
Формование изделий.
Упаковка изделий.
Для приготовления восточных сладостей Шакер пендыр ванильный используют сахарный песок, патоку, ванилин.
Приготовление карамельной массы. В открытый варочный котел периодического действия при давлении греющего пара 3—5кгс/см2 загружают сахарный песок и воду (30—40% от количества сахара), нагревают до кипения и уваривают в течение 5—8 мин. После этого добавляют патоку и продол¬жают уваривание до влажности карамельной массы 3—3,5%. Температура массы в конце уваривания — 130—140°С.
Формование изделий. Готовую карамельную массу выливают на охлаждающий стол, добавляют ванилин, размешивают. После охлаждения до 70—80°С массу хорошо проминают и вытягивают до полного побеления. Затем на деревянном столе карамельную массу вытягивают в батон диаметром 15—20 мм и режут ножницами на порции по 6—6,5 г. После разрезания батон поворачивают на 90°, отчего кусочки получаются в форме скошенных подушечек.
Упаковка изделий. Остывшие до 20—25°С изделия упаковывают в соответствии с МРТУ 18/280—69.
По этой же технологической инструкции изготовляют Шакер пендыр мятный, Шакер пендыр лимонный, Шакер пендыр имбирный с заменой ванилина соответственно мятным маслом, лимонной эссенцией или имбирем.
Шакер-пендыр ванильный
Изделие типа карамели. Имеет форму ромба. Выпускается развесным. В 1 кг содержится не менее 160 шт. Влажность 3,0+1,0%.
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок | 99,85 | 826,7 | 825,5 |
Патока | 78 | 247,9 | 193,4 |
Ванилин | — | 0,2 | — |
Итого | 1074,8 | 1018,9 | |
Выход | 97 | 1000 | 970 |
Примечание: По этой же рецептуре изготовляются Шакер-пендыр мятный с заменой ванилина мятным маслом; Шакер-пендыр лимонный с заменой ванилина лимонной эссенцией; Шакер-пендыр имбирный с заменой ванилина имбирем.