Рецептуры, технологии и оборудование для производства молочных конфет, ириса и фаджа

Рецептуры, технологии и оборудование для производства молочных конфет, ириса и фаджа

Существуют многочисленные вариации состава молочных конфет, диктуемые требованиями к их стоимости и качеству. Молочные конфеты высшего качества, как правило, характеризуются более высоким содержании СМО и жиров.

Ниже приведена экспериментальная рецептура мягких молочных конфет высоко­го качества. Для изучающих кондитерское дело приготовление этого изделия в котле с газовым обогревом и механической мешалкой может служить хорошим подспорьем
для производства этого популярного кондитерского изделия. Эксперимент может быть дополнен изменениями некоторых ингредиентов и изготовлением фаджа.

Вода                                                               3 кг


Сахар,коричневый                                      4,5 кг

Глюкозный сироп (ДЭ 42)                           7,7 кг

Цельное сгущенное молоко с сахаром      8,2

Сахар, белый гранулированный              4,5 кг

Отвержденный растительный

жир (точка плавления 32 °С)                     3,6 кг

Глицерилмоностеарат                               227г.
Все ингредиенты помещают в котел и запускают мешалку. Нагрев ведется на слабом огне до растворения сахара и полного смешивания ингредиентов. Сахар и любые твердые вещества, собирающиесмя на стенках котла выше уровня жидкости, удаляют после остановки мешалки с помощью мокрой щетки. Нагрев и перемеши­вание равномерно кипящей смеси продолжают, увеличивая нагрев, уровень которо­го определяется экспериментально: сильный нагрев приводит к пригоранию и по­явлению в смеси темных частиц. Степень кипения определяется ручным термомет­ром, который перед употреблением должен храниться в горячей воде. Затем нагрев уменьшают, мешалку останавливают, и термометр быстро перемещают в смеси до тех пор, пока температура не станет постоянной. Кипячение продолжают и измере­ние повторяют до тех пор, пока термометр не станет показывать 118 °С, после чего огонь гасят, несколько минут продолжают перемешивание, а затем смесь выгружа­ют на охладительный стол. Обратите внимание на изменение цвета при нагревании и на охладительном столе.

Эксперимент 1. Иногда смесь оказывается переваренной, и заметно, как темпе­ратура быстро растет выше 118 °С. При первом кипячении (описанном выше) часть партии можно оставить в котле, продолжая нагревание до достижения 135 °С. Про­дукт при этом станет очень темным. Его можно «исправить», добавив воду и проки­пятив до 118 °С. Конечный результат будет совершенно иным — появится сильный, возможно «горелый» вкус/аромат и темный цвет. Исправлять ошибку таким обра­зом не рекомендуется. Пробу можно также взять, когда температура конфетной массы достигнет 127 °С — получатся твердые молочные конфеты.

Эксперименты 2,3, 4. В этих экспериментах сироп глюкозы заменяют на:

а) глюкозный сироп с низким ДЭ;

б) глюкозным сиропом с высоким ДЭ;

в)  сиропом инвертного сахара.

Во всех случаях смесь варят при 118 °С, но конечный продукт будет заметно от­личаться. Смесь, содержащая глюкозу с низким ДЭ, будет обладать повышенной вязкостью (заметной при отливке) и, в конечном счете, станет более жесткой и ме­нее сладкой. Карамель, содержащая глюкозу с высоким ДЭ, будет более жидкой и сладкой. Инвертный сахар дает более высокую текучесть и более темный цвет гото­вого продукта; также будет заметно, что на охладительном столе продукт заметно темнеет. Вкус и аромат также меняются — несколько теряется молочный вкус и по­является склонность к проявлению горечи.


Эксперимент 5 (получение фаджа). Рецептура базовой смеси аналогична экспе­рименту 1 — используется глюкоза с ДЭ 42, но дополнительно добавляется 3,22 кг помадки так, как описано ниже.

Смесь нагревают до 118 °С, половину партии выгружают в другой котел и охла­ждают до 82 °С, погружая котел в воду. Половину помадки добавляют к части пар­тии при 118 °С, а другую половину — при 82 °С. В каждом случае помадку хорошо замешивают в смесь, а затем оба продукта выгружают на охладительный стол.

Молочная смесь с помадкой, добавленной при более низкой температуре, нач­нет «застывать» довольно быстро, а вторая будет оставаться мягкой довольно долго. Через 20 ч первый фадж будет иметь довольно рыхлую (рассыпчатую) текстуру, а второй будет по-прежнему мягким, хотя будут заметны некоторые признаки «за­стывания». Когда помадку добавляют к горячей смеси, кристаллы сахара в помадке почти полностью растворяются, а в охлажденной порции они сохраняются и спо­собствуют кристаллизации сахара в исходной смеси.

Текстура молочных конфет

Молочные конфеты могут иметь мягкую, среднюю и твердую консистенцию со следующими диапазонами температур кипения и содержания влаги:

                                                диапазон температур                   

Консистенция                                                                        содержание влаги, %

кипения, °С                                                              '

Мягкая                                            118-120                                               9-10

Средняя                                         121-124                                             7-8

Твердая                                         128-131                                             5-6

Более мягкий молочный слой обычно используют для покрытия батончиков и для экструзии слоев кондитерских изделий.

При варке в открытом котле контролировать содержание влаги с помощью руч­ного термометра довольно сложно, так как необходимо останавливать мешалку, а за­держка в получении показаний не только дает неверные результаты, но и ведет к пе­регреву продукта у поверхности котла. Некоторые варочные аппараты для молочно­го слоя оснащены встроенными термометрами, сконструированными так, что они проходят между вращающимися лопастями, но эти термометры зачастую настолько бывают защищены массой металла, что также дают неверные результаты.

Наилучший метод регистрации температуры — это ее измерение с помощью термопары или термометра сопротивления. Эти устройства снабжаются надежны­ми датчиками, которые могут быть помещены в кипящий продукт и связаны кабе­лем с прибором. При непрерывной варке датчик вставляется в поток смеси от вароч­ного аппарата и приводит в действие контроллер так, как описано выше в разделе «Производство помадки».

Опытный кондитер способен определить твердость смеси, взяв небольшую про­бу кипящей смеси и погрузив ее в воду, хотя ценность этого метода сомнительна.

Приведенные выше значения зависят от содержания СМО и жира, и лучше все­го оценивать текстуру с помощью пенетрометра. Стандартный пенетрометр, приме­няемый в нефтяной промышленности для оценки вязкости битума, может быть приспособлен и для карамельного кулера (при использовании конуса или тупой иглы стабильные показания получают после созревания в течение 1-2 ч). В одной из модификаций пенетрометра используется подпружиненный поршень, управ­ляющий круговой шкалой (при этом может вестись корректировка на окружающую температуру). Этот прибор монтируется в установку, и данные учитывают темпера­туру кипения. Можно взять пробу из кипящей массы, охладить водой и снимать по­казания примерно через 1 мин.

Существует множество вариантов рецептур молочных конфет — с меньшим со­держанием молока, с восстановленным молоком, с различными жирами, без сли­вочного масла, с инвертным сахаром вместо глюкозы... В них также включают орехи (обычно нарубленные), кокос, шоколад или изюм. Сироп, восстановленный из от­ходов, часто используют в рецептуре для замены части сахара и глюкозы, поскольку молочные конфеты — одни из немногих кондитерских изделий, позволяющих включать такой сироп без ухудшения качества.

В задачу данной книги не входит рассмотрение большого числа рецептур (см. Литературу к данной главе); освоив основные принципы производства, можно творчески экспериментировать. Здесь мы лишь упомянем вещества, которые добавляют для изменения обычной текстуры карамели.

Жевательные молочные конфеты изготавливают, включая желатин в количест­ве около 120 г на 45,3 кг карамельного кулера. Предварительно производят набуха­ние желатине в воде и перед добавлением его в конце варки продукта растворяют при нагревании.

Кукурузный или модифицированный крахмал ( например, Amaizo) также приво­дит к изменению текстуры и добавляется в начале варки в виде водной суспензии. Эти продукты способствуют предотвращению потери молочными конфетами формы.
Третий вариант — это добавление фраппе, и в типичной рецептуре использует­ся около 2, 5 кг фраппе типа Hyfoama на партию карамельного кулера в 45,3 кг. Для получения взбивного (аэрированного) продукта низкой плотности фраппе следует включать без избыточного перемешивания.
Многое из того, что было сказано о молочных конфетах, относится и к произ­водству ириса, но у последнего в рецептуре гораздо меньше содержание влаги, мо­лока и жира.

Карамелеобразный твердый ирис обычно варят при температуре 149-152°С (содержание влаги в продукте при этом составляет 2-3%). Твердый ирис («баттер- скотч») — это особый вид ириса, в котором помимо сахара и глюкозы содержится только сливочное масло. Обычно в этот продукт добавляют лимонный ароматиза­тор. Типичная рецептура и технология получения твердого ириса:

Сахарный песок 45,3 кг

Сироп глюкозы 113 кг

Вода 18 кг

Растворить и кипятить до 143-145 °С

Затем замешать 3,5 кг сливочного масла (соленого) и лимонное масло (1 жидкая унция, 29, 57 мл). Масло должно быть полностью распущено в горячем сиропе.

С частично охлажденным пластичным баттерскотчем можно работать так же, как с ирисом и карамельным кулером.


«Английский» ирис, плиточные ореховые леденцы

Это кондитерские карамельные изделия характеризуются гораздо меньшим со­держанием жира и молока по сравнению с ранее описанными молочными конфета­ми. Их обычно готовят только из сахара или с очень низким содержанием глюкозы. Они особенно популярны в США, где арахисовые плиточные леденцы продаются в огромных количествах. Орехи при варке сиропа фактически жарятся (конечная температура составляет 152-155 °С). Ниже приведены рецептура и технология производства высококачественного продукта.

Сахар-песок (белый)                                            11,3 кг

Соленое масло                                                      9 кг

Соль(добавляемая)                                              71 г

Лецитин                                                                   28,3 г

Рубленый сырой миндаль                                  2,26 кг

Желательно использовать котел из нержавеющей стали. Растопите сливочное мало, добавьте воду, сахар, соль и лецитин, тщательно перемешайте при слабом на­греве до тех пор, пока температура не достигнет температуры 127 °С. Затем добавьте рубленый миндаль и продолжайте нагрев до тех пор, пока температура не достигнет 152 °С. На этом этапе между 152 и 155 °С происходит заметное потемнение, и смесь становится более текучей. Быстро выпустите смесь на холодный стол слоем толщи­ной около 0,6 см. Эта толщина очень важна — при ее несоблюдении ирис становится переваренным и приобретает жженый привкус. Для формирования плиток в горячий жидкий ирис может быть вдавлена разделительная рамка. Возможны модификации с пониженным содержанием сливочного масла и другими видами ореха. При этом можно использовать некоторое количество глюкозного сиропа с жареными или не­жареными орехами. Степень «прожаривания», получаемая при добавлении орехов на разных стадиях процесса приготовления, позволяет получать разные варианты вкуса.
Фадж (джерси или итальянский крем)
Экспериментальное приготовление фаджа было описано выше. Появление кон­дитерского продукта под названием «фадж», связано, по-видимому, со случайной кристаллизацией конфетной массы, приготовленной с высоким содержанием саха­ра. И действительно, если мягкую молочную конфетную массу с большим содержа­нием сахара энергично перемешивать, весьма вероятно, что при его охлаждении произойдет кристаллизация. Такой вид кристаллизации является неуправляемым и дает крупное зерно, а через некоторое время на поверхности появляются пятна. Более надежные результаты достигаются, когда кристаллизация вызывается добав­лением помадки. Вместе с тем, полученный в результате быстрого перемешивания фадж — это продукт, производящий впечатление «домашнего», и он имеет своих приверженцев.

Вкус, аромат и текстура фаджа определяются степенью уваривания исходной молочной массы и содержания помадки. На кристаллизацию фаджа влияет также соотношение сахара и глюкозы в рецептуре молочной массы — чем больше содер­жание сахара, тем быстрее происходит кристаллизация.
Кристаллизация фаджа может также быть достигнута путем добавления тонко- измельченной сахарной пудры к частично охлажденной конфетной массе массе. В результате получается другая текстура, более ломкая.
Как и в случае с молочными конфетами, для получения разных изделий к фаджу можно добавлять другие ингредиенты. Существует одно важное отличие между молочными конфетами и фаджем — молочные конфеты по существу представляют собой жировую эмульсию в аморфном сиропе с диспергированным молочным бел­ком, а в фадже присутствует фаза твердого кристаллического сахара, диспергиро­ванная вместе с жиром и молочным белком в фазе насыщенного раствора сахарного сиропа и глюкозы. Поэтому у фаджа гораздо выше активность воды, что следует иметь в виду при обертывании и упаковке или при использовании фаджа в качестве одного из компонентов сложных изделий.
Шоколадный фадж очень популярен в США. Его готовят добавлением в пар­тию молочной конфетной массы перед охлаждением 5-8% тертого какао, а затем в ходе охлаждения добавляют помадку.
Оборудование для производства молочной конфетной массы и фаджа
Оборудование, которое изначально использовали для производства карамель­ного кулера и ириса, представляло собой простой работающий на газе или коксе ко­тел. Технология была такой же, что и описанная выше для экспериментального при­готовления. Многие кондитеры считают, что нагрев газом или на огне — это единст­венный способ получить истинный карамельный вкус/аромат.
Позднее нагрев на огне был заменен котлами с паровой рубашкой. Технология при этом оставалась периодической, а карамелизация по-прежнему хорошей. Неко­торые фирмы, разочаровавшись в непрерывных процессах, механизировали перио­дическое производство с множеством котлов и трубопроводов.
Тем не менее изучение первоначального периодического процесса показало важность временного фактора при варке. Реакция Майяра, происходящая между молочным белком, редуцирующими сахарами и водой, определяет конечный вкус, а его интенсивность зависит от времени нагрева, доли редуцирующих сахаров и присутствующей воды.
В непрерывных процессах в настоящее время используют карамелизатор, по­зволяющий пропускать непрерывно получаемые молочные конфеты через нагрева­тель в течение около 20 мин при температуре, близкой к конечной точке кипения молочной массы. Это позволяет обеспечить хорошую карамелизацию.

17

Существуют несколько вариантов непрерывных технологий (общий принцип приведен на рис. 19.15). Выпускаются различные виды варочных аппаратов в виде лотков (ванн) — например, нагреваемые изнутри вращающиеся «улитки» в нагре­ваемом лотке или смеситель в нагреваемой паром ванне. Базовая карамельная смесь движется при варке вдоль лотка (рис. 19.16). Такая же конструкция может приме­няться для охлаждения.

Особенно удобен для производства фаджа лотковый охладитель, где помадка выдавливается в охлаждающий лоток. Такой метод дает иной продукт, и при этом важно понимать, что кусочки фаджа, отрезанные от пластины, приготовленной описанным выше методом с использованием котла, характеризуются ломкостью, а в непрерывном процессе (особенно с экструзией) получается более мягкая паста.
В случае непрерывной технологии было обнаружено, что полезно использовать помадку с более высоким содержанием сахара — соотношение сахара к глюкозному сиропу 10:1 вместо обычных 4 : 1 или 3:1.
Существуют также различные конструкции теплообменников, тонкопленоч­ных и с очищаемой поверхностью. Собираясь использовать эти варочные аппараты для производства молочных конфетных масс, необходимо учитывать возможность образования на поверхностях горелых пленок молочных продуктов. При этом теп­лопередача существенно уменьшается, и в конечном продукте могут появиться тем­ные частицы. Удаление этих пленок — сложный процесс, требующий заполнения варочного аппарата концентрированными растворами щелочей и тщательной их мойки.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий