Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы

pralineКроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы

Эти изделия несколько напоминают ирис, но обычно не содержат молочных ин­гредиентов. Их описание в разных странах вызывает существенные затруднения. «Praline» (пралине) в англоговорящих странах означает ореховую пасту, приготов­ленную путем обжаривания орехов в сахарном сиропе, который варят при высокой температуре, с последующим перемалыванием. В Германии этот продукт называют «nugat» (нуга). Слово «пралине» в Германии ассоциируется со всеми шоколадными конфетами с начинкой. Понятие «крокант» (Croquant, Krokant) обычно означает ку­сочки орехов, обжаренные в сиропе, который варят при высокой температуре (их также называют плиточными леденцами Brittles»))[1].

Пралине, нуга

Бланшированный миндаль                                4,53 кг

Лесные орехи (фундук)                                        4,53 кг

Сахар                                                                       8,16 кг


Миндаль и лесные орехи жарят при высокой температуре (143-149 °С). Сахар, растворенный в минимальном количестве воды, доводят до 157 °С, в горячий сироп добавляют жареные орехи и вновь нагревают до 157 °С. Можно также добавить оре­хи в сироп, как только сахар растворится, а затем довести смесь до 157 °С.

Горячую смесь наливают на стол с водяным охлаждением. После охлаждения полученную твердую массу ломают, измельчают в соответствующей мельнице, а за­тем пропускают через измельчающие валки. Содержание масла в орехах составляет около 30%, и после помола получается легко обрабатываемая паста, которую можно использовать для придания вкуса/аромата и смешивания с другими ингредиента­ми.

Крокант

Рубленные лесные орехи (фундук), миндаль или арахис 2,26 кг

Сахар                                                                               4,53 кг

 Сахар плавят в чане при слабом нагреве (при этом очень важно, чтобы весь сахар находился в расплавленной массе). Небольшие отложения на боковой поверхности чана должны быть введены в массу (при плавлении не допускается никакого обуг­ливания). После завершения плавления добавляют и хорошо замешивают наруб­ленные орехи (перед введением в сироп орехи лучше нагреть). Горячую смесь раз­ливают на охладительные столы тонким слоем для предотвращения перегрева. Смесь проходит через пластичное состояние, в котором ее молено формовать для по­лучения батончиков или других изделий, вводя в нее под давлением рамочный ре­зак или пропуская смесь через опускные валки. Такую же технологию с расплавлен­ным сахаром можно применять и для производства пралине.

Традиционно эти продукты изготавливали по периодической технологии, ис­пользуя специальные чаны, смонтированные над газовыми плитами и снабженные планетарными мешалками, очищающими боковые поверхности котла (дежи). От­носительно недавно было разработано оборудование для непрерывной технологии, которое можно использовать для производства пралине, крокантов и других анало­гичных продуктов.

Орех в шоколаде («нуазет»), шоколадная и трюфельная пасты

Рецептура нуги может быть модифицирована добавлением ликера, шоколада или какао-порошка и растительного жира.

Фундук (лесной или другой орех) 4,53 кг

Сахар                                           2,7 кг

Какао тертое                               3,6 кг

 Орехи обжаривают и варят в сахарном сиропе (как и в производстве пралине). После охлаждения и очистки какао тертое или другие ингредиенты замешивают в массу (при необходимости добавляя ароматизаторы). Затем массу разливают в про­тивни для застывания (такую смесь иногда называют трюфельной основой).

Трюфели

В последние годы трюфели стали очень популярным кондитерским изделием, особенно, в США. Существует три основных типа трюфелей: американский, европейский и швейцарский типы.

Американские трюфели обычно представляют собой смесь темного или молоч­ного шоколада с молочным жиром и отвержденным кокосовым маслом, а текстура регулируется изменением количества добавляемых жиров. Смесь должна быть под­вергнута определенному кондиционированию перед формовкой, которая может представлять собой прокатку, резку или (в некоторых случаях) экструзию. По­скольку такой трюфель практически не содержит влаги, он обладает длительным сроком хранения.

Европейские трюфели сочетают сироп с шоколадной основой из аналогичных ингредиентов (то есть какао-порошка, сухого молока, жиров, Сахаров, глюкозного сиропа и инвертного сахара). Готовый трюфель — это эмульсия типа «масло в воде» с сиропной фазой, скорректированная для получения активности воды 0,7 или ниже и концентрации сиропной фазы 75% и более. Для этой корректировки может быть добавлена инвертаза. При выполнении этих условий и при хорошем эмульги­ровании жира достигается длительный срок хранения продукта.

Швейцарские трюфели готовят из сливок, темного шоколада и сливочного мас­ла. Сливки и сливочное масло доводят до кипения, а затем добавляют расплавлен­ный шоколад примерно в следующей пропорции: 60% шоколада, 10% сливочного масла и 30% сливок. Иногда добавляют яичный желток. Ингредиенты смешивают во взбивальной машине, а затем выливают в лотки для застывания. Аэрация во взбивальной машине способствует приданию очень мягкой после застывания пасте некоторой жесткости. Трюфели часто посыпают какао-порошком и чтобы облег­чить работу с ними, охлаждают; при этом их можно скатывать в шарики или прида­вать другую форму. Можно также сформовать глазированные конфеты или раска­тать заготовки в «вермишель». Такие трюфели очень вкусны, но срок их хранения составляет лишь несколько дней, хотя замораживание может продлить этот срок до нескольких недель.

Такая рецептура пригодна для кондитерских изделий с коротким сроком хране­ния — например, «клубника в шоколаде».

В Европе, особенно в Германии, трюфели неизменно содержат спиртные напит­ки — коньяк, куантро и ром, что значительно увеличивает срок хранения (спирт яв­ляется хорошим консервантом). Типичная рецептура трюфелей со сгущенным мо­локом вместо сливок приведена ниже:

Темный или молочный шоколад 500 г Сгущенное молоко с сахаром 500 г

Шоколад плавят, а сгущенное молоко нагревают примерно до той же температу­ры. Их смешивают в планетарной взбивальной машине в течение 3-5 мин, а затем
при медленном перемешивании добавляют 75 г куантро. Смесь наливают в лоток для застывания, а затем формуют или выпускают через трубку, как описано выше. Начинки трюфелей описаны ниже в разделе «Тянутая карамельная масса». 


[1] Международные термины, применяемые для обозначения многочисленных конди­терских изделий и оборудования в немецком, английском, французском и испанском языках, разъясняются в Silesia Confiserie Manual No. 3, Vol. 1/11 — Примеч. авт.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы