Технология и рецептура карамели

Технология и рецептура карамелиТехнология и рецептура карамели

Изначально в варочном аппарате для сахара использовались варочные котлы работавшие на газе или коксе. Со временем их заменили сначала паровые котлы высокого давления, а затем варочные аппараты непрерывного действия и вакуумные аппараты.

Для обучения полезно приготовить в котле карамель со следующей рецептурой Сахар (мелкий песок) 14 кг.

Глюкозный сироп (ДЕ 42) 3 кг., пропорция может меняться
Вода 5 кг

Растворите сахар в воде и доведите раствор до кипения, затем добавьте глюкозный сироп и снова доведите до кипения. Важно, чтобы любые следы кристаллов сахара по окружности котла выше уровня кипящего сиропа были смыты и полностью растворены. Прежде кондитеры использовали для этого влажную щетку, но подходит и струя пара. Оставшийся твердый сахар приводит к росту кристаллов, что существенно снижает срок хранения готового продукта. При достижении температуры 143-146 °С можно добавить красящий раствор, который также должен быть свободен от твердых частиц. Варка продолжается до температуры 150°С, а затем сироп выливают на смазанный растительным маслом стол и дают остыть до тех пор, пока он, оставаясь мягким и текучим, не станет пластичным. Края массы складывают внутрь, а в центре массы делают углубление. В него помещают мелкомолотую лимонную кислоту (моногидрат, 0,5- 1,0% масс) и ароматизатор, а затем продолжают складывать и вымешивать, пока ингредиенты не распределятся по вязкой массе. После того, как эта масса достаточно остынет, ее режут на части и подают на формующие вальцы. При крупных объемах производства карамельную массу подают на вальцы, которые превращают ее в «жгут», который подается в непрерывно формующее устройство.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий