Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
18

Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том,
что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный си­роп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, че­рез которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемеща­ется на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.

Формующее устройство периодического действия снабжено коническими риф­леными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие — благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см.

В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующе­го устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей ма­шине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.

Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластич­ном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штам­пующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих из­делиях определяется формой поверхности штампа.
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для пре­дотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обес­печивают необходимый отвод тепла.

Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формова­нии на валках периодического-действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).

Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется за­ворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпоч­тительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относитель­ной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и по­следующее кристаллообразование).

 

 
Варка под вакуумом

Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:

   цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);

   температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;

   возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжительность варки.

Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непре­рывного действия.

 
 Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в ва­рочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, уста­новленный над вакуум-аппаратом. После вар­ки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматиза­тор и краситель добавляются к сиропу в котле и перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она дос­тигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в из­делия заданной формы, как было описано выше. Пример рецептуры и условий варки:

Глюкозный сироп (ДЭ 42) 15 кг

Сахар (мелкий песок)                15 кг

Вода                                              5 кг

Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и ва­рить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгруз­ки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.

 Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют дру­гую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металли­ческих формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному си­ропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих компонетов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты.
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы