Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении

взбивные кондитерские изделияСрок годности взбивных кондитерских изделий при хранении

Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий.

Окислительная прогорклость. Из-за непосредственного контакта воздуха с ин­гредиентами аэрированного продукта кислород может вызывать порчу ароматизи­рующих веществ и жиров. Стабильность таких ингредиентов должна проверяться ускоренными испытаниями на поглощение кислорода. В таких продуктах, как мар- шмеллоу, некоторые эфирные масла очень сильно портятся, а некоторые натураль­ные фруктовые ароматизаторы теряют свою интенсивность.

Хотя жиры в нуге и в фадже негустой консистенции могут прогорнуть, но более вероятной причиной порчи жиров является липолитическая активность.

Микробиологическая порча. Разрыхлители, особенно яичный белок, термо­чувствительны, в связи с чем для сохранения свойств взбитой массы стремятся поддерживать температуры переработки как можно более низкими; примером мо­жет служить маршмеллоу. Температуры пастеризации около 74 °С в течение 15-20 мин уничтожают большинство вызывающих порчу микроорганизмов, если нагрев выполняется в водных растворах или разбавленных сиропах — в более кон­центрированных субстратах эти микроорганизмы устойчивы к более высоким температурам.

Избежать большинства проблем позволяет поддержание концентрации си­ропной фазы на уровне не ниже 75%, но иногда осмофильные дрожжи могут вы­звать ферментацию, а разжижающие бактерии могут вызвать местное разрушение пены.

Более серьезная проблема порчи возникает из-за производимых микроорганиз­мами жирорасщепляющих ферментов. Эстеразы и липазы в субстратах с низкой влажностью очень устойчивы к разрушению нагревом. Температуры около 93 °С в течение 20 мин уничтожает эти ферменты в сиропе с концентрацией 75%, но в сухих порошках типа какао необходимы температуры до 115 °С. Жирорасщепляющие ферменты вызывают появление прогорклости вследствие реакции гидролиза («мыльную прогорклость») в нуге и фадже, особенно при использовании жиров с лауриновым глицеридом.

Ингредиенты и технологии необъодимо контролировать на всех технологиче­ских этапах непрерывного производства, где действие температур может быть крат­ковременным.

Аэрирование из-за очень тонкого разделения воздушных пор в кондитерском изделии способствует порче многих ингредиентов — ароматизаторов, жиров, СМО, орехов.

Также следует отметить влияние «микроклимата». Это касается газовой сре­ды в пузырьке, которая в определенном месте может иметь очень высокую отно­сительную влажность. В таких условиях может происходить локальная порча. Та­кие условия часто возникают из-за недостаточного перемешивания или эмульги­рования.


Растрескивание под воздействием холода

Это интересное явление возникает в легких аэрированных изделиях с низкой влажностью, глазированных шоколадом. В глазированных шоколадом сахарных «сотах» или легком печенье, если их подвергнуть действию температур ниже 4,5 °С, возникают трещины глазури, а если температуры достигают -6 °С или ниже, они могут полностью разрушиться. В молочном шоколаде этот дефект проявляется го­раздо чаще, чем в темном.

Такое растрескивание ускоряет увеличение влажности в корпусе. В аэрирован­ной карамели это вызывает разрушение начинки (в худшем случае до сиропа). Вафли при этом расширяются, и шоколад отделяется, а сами вафли становятся плотными.

Причины такого «холодного растрескивания» молено объяснить следующим.

1. Механическая прочность корпусов. Легкие хрустящие «соты» или печенье ло­маются под действием давления. Под действием внешних сил мягкие корпуса могут слегка изменять свою форму, и аналогично, плотные твердые корпуса при обычных нагрузках не ломаются и не изменяют форму.

2.   Состав шоколадной глазури. Наиболее подвержены повреждениям при низ­ких температурах корпуса, глазированные молочным шоколадом. Дилатометриче­ские измерения показали, что доля жира во многих видах молочного шоколада в нормальных условиях содержит около 20% лшдкой фазы. Когда ее охлаждают (на­пример, до -6 °С), этот лшдкий жир становится твердым, и в глазури возникают достаточные напряжения, чтобы сломать корпус. С темным шоколадом, в котором при нормальной температуре гораздо меньше содержание жидкой фазы, этой про­блемы не возникает.

3.  Кондиционирование и охлаждение. Во время глазирования и последующего охлаждения подобные напряжения возникают в шоколаде, если он недостаточно кондиционирован и подвергается сильному охлаждению. В случае глазированных шоколадом аэрированных корпусов необходимо избегать низких температур и бы­строго охлаждения.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы