Твердая карамель типа Mintoe (минто)

Карамель с начинкойТвердая карамель типа Mintoe (минто)

Это очень популярный класс карамели, где насыщение воздухом обеспечивается введением фраппе.

Фраппе

Яичный белок (или его заменитель) 142 г Вода 284 г

Замочить при периодическом помешивании до растворения. Смешать, а затем добавить

Глюкозный сироп 1,81кг

Взбивать до получения густой пены.Сироп

Сахар 9 кг

Глюкозный сироп 6,8 кг

Вода 3,1 кг

Растворить и варить до 138-139 °С.

Добавить фраппе и вбить его в сироп; дать остыть примерно до 121 °С, и затем быстро замешать со следующими ингредиентами.

Сливочное масло 0,90 кг

Масло перечной мяты 14 г

Примечание: Масло перечной мяты — очень летучий ароматизатор, и часть его быстро испаряется с поверхности карамели. Это не только снижает интенсивность ароматизатора, но приводит к изменению его характера, так как некоторые фракции масла улетучиваются быстрее. Может быть приготовлена эмульсия ароматизатора, но выпускаются также инкапсулированные ароматизаторы.

Карамель с мягкой начинкой

Такую карамель изготавливают, подавая мягкую начинку из начинконакопителя через гибкую трубку в вязкую карамельную массу. Это выполняется в катальной машине, и начинка становится центром в карамельном корпусе, который подают на ролики, формующие пластичный жгут на отдельные изделия с мягкой начинкой (описания и схемы см. выше).

Эта технология требует определенных навыков, так как корпус должен обрабатываться как можно более горячим, а начинка должна быть примерно той же температуры. Для получения «атласного» блеска карамельный корпус вытягивают в течение короткого времени и обычно лишь незначительно окрашивают и ароматизи­руют. Вкус должна создавать, в основном, мягкая начинка.

Рецептура корпуса

Сахар 11,3 кг

Сироп глюкозы 3,6 кг Вода 3,85 кг

Растворяют сахар и глюкозный сироп в воде и варят до 146 °С. Карамель выли­вают на стол, ароматизируют и окрашивают (см. выше), а при необходимости обра­батывают на тянульной машине для получения требуемого внешнего вида.

Рецептуры начинок

Начинка из джема

Малиновый джем 11,3 кг

Сироп глюкозы 5,5 кг

Вода 0,90 кг

Лимонная кислота 21,2 г, растворенная в 28 г воды

Нагреть джем, глюкозный сироп и воду, а затем варить до 117 °С. Немного охладить, добавить раствор лимонной кислоты и ароматизатор и краситель (при необходимости). Лучше всего готовить эту смесь перед использованием и хранить теплой.


Трюфельная начинка

Помадная масса 11,3 кг

Какао тертое1,36 кг

Сгущенное молоко с сахаром (цельное) 2,72 кг

Ванилин,краситель при необходимости
Расплавить помадную массу при 60-63 °С и добавить в нее какао тертое. Нагреть сгущенное молоко до 93 °С, аккуратно перемешивая в течение 15 мин, а затем добавить помадную массу и хорошо перемешать.

В качестве начинки может использоваться нуга, мягкий ирис и различные пасты. Желательно избегать начинок, полученных по «холодной технологии», в которых смеси изготовлены без нагрева до температуры, уничтожающей микроорганизмы и их липолитическую активность. Возможен и другой вариант — ингредиенты могут быть перед использованием стерилизованы нагреванием. Включение молочных продуктов, некоторых консервированных фруктов и молотых орехов может привести к возникновению проблем, причем всегда необходимо поддерживать минимальное содержание в начинках жидкой фазы (75%).

Мятная леденцовая карамель
Сахар15кг

Винный камень 45 г

Вода 6 кг

Варить до 135 °С. Разлить на стол для охлаждения, затем сложить к центру.

Сахарная пудра 750 г

Масло перечной мяты 7 мл

Обрабатывать на тянульной машине до получения пористой консистенции, а затем пропустить продукт через формующие устройства и хранить изделия в теп­лых влажных условиях, пока они не приобретут рассыпчатую текстуру.

Такая мятная леденцовая карамель может быть изготовлена без сахарной пудры (кристаллизация при этом происходит во время обработки на тянульной машине и последующего хранения; кристаллизация при этом происходит медленнее и текстура готовых изделий получается иной)

Конфеты с начинкой, фурре

Первоначально эти изделия состояли из начинки (ореховая паста, марципан, консервированные фрукты или трюфели), которую опускали в помадку. Помадку плавят при 60-63 °С и перемещают в небольшие котлы с рубашкой, нагреваемой горячей водой. Эти котлы обычно встраивают в столы так, что край котлов находится на одном уровне с их поверхностью, а температуру воды в рубашке регулируют с помощью термореле. Начинку глазируют методом погружения на вилке, как при руч­ном глазировании шоколадом (для глазирования используют проволочную вилку с двумя или тремя зубцами). Начинка на вилке погружается в жидкую помадку и извлекается с помадным глазированием, а затем переворачивается на вощеную бумагу в лотке. Эта ручная технология требует для достижения единообразия высокой квалификации и является довольно дорогой.

При такой технологии часто используют рецептуры помадок с низким содержанием глюкозного сиропа (чтобы помадка быстро застывала). Если требуются длительные сроки годности, такие помадки использовать не следует. Некоторые кондитеры советуют включать в качестве консерванта 0,05% уксусной кислоты, но если после глазирования дается достаточное время для высыхания, можно использовать помадку традиционной рецептуры. Такие конфеты могут покрываться сахарным песком или глазурью из белого шоколада.

Разработаны механические методы для глазирования помадкой, но одной из проблем здесь является постоянное испарение влаги из самой помадки, дающее постепенный рост толщины ее слоя. Чтобы снизить вязкость помадки, к ней мож­но добавлять разумное количество сиропа с концентрацией 75% и таким же, как у помадки, соотношением «сахар/глюкозный сироп», но воду использовать не рекомендуется.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы