Особые свойства карамели

Особые свойства карамелиОсобые свойства карамели

Хотя карамель по рецептуре относительно проста, она подвержена физическим изменениям, которые существенно влияют на срок ее хранения. Выраженное влияние на свойства карамели оказывают химические изменения, инвертирование и « карамелизация ».

Некоторое понимание проблем, связанных с карамелью, могут дать приведен­ные ниже данные.

Микроструктура

Карамель издавна уподобляли стеклу, поскольку она находится в метастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Под­держание состояния, близкого к аморфному, — результат очень высокой вязкости карамели при комнатной температуре. Переход к кристаллическому состоянию осуществляется путем снижения вязкости — подъемом температуры или увеличе­нием содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации (зернению) карамели и молочных конфет.

Описано много интересных свойств твердой карамели:

Напряжение. Полоски, вызываемые напряжением, наблюдаемые в свежеотсаженной карамели, исчезают весьма быстро, демонстрируя, что сахар по-прежнему находится в подвижном состоянии, хотя и обладает очень высокой вязкостью. Аналогичные полоски в стекле практически не изменяются.

Включения воздуха. Варка под вакуумом, замес и обработка на тянульной машине образуют воздушные пузырьки различных форм и размеров, которые влияют на однородность продукта.

Особые свойства карамелиВкусо-ароматические вещества бывают зачастую очень плохо распределены, проявляясь в виде крупных вкраплений, неоднородно распределенных по массе изделий. Особенно это касается лимонной кислоты, и в карамели обнаруживаются ее нерасплавленные кристаллы. Поскольку кристаллы лимонной кислоты плавятся при 126 °С, а безводная кислота — при 153°С, хорошего распределения можно ожидать только в случае кристаллической кислоты, если она вводится в очень горячий или жидкий расплав. Частицы кислоты дают неприятные вкусовые ощущения.

Активность воды

Существует огромная разница между активностью воды карамельного «стекла» и карамели того же состава, но после кристаллизации (0,25 по сравнению с 0,75). Некристаллический сахар очень гигроскопичен и легко набирает поверхностную влагу. Если дать этому произойти, на поверхности образуется относительно разбавленный раствор, который кристаллизуется и приводит к своеобразной цепной реакции, так что в конечном итоге кристаллизуется все изделие. Именно поэтому важно обертывать карамель сразу же после формования.

Состав

В настоящее время карамель, в основном, производится из сахара и глюкозного сиропа. Инвертный сахар используется редко (за исключением тех стран, где производят сахар, а глюкозу получить сложно).

Соотношение сахара и глюкозного сиропа меняется в зависимости от метода варки — в открытом чане, тонкопленочном или вакуумном аппаратах. Это соотно­шение связано также с видом применяемой патоки (см. раздел «Глюкозный сироп» в главе 8) — например, низкоосахаренные патоки являются вязкими, менее гигро­скопичными и сладкими.

При любом составе сахар разлагается на два моносахарида — декстрозу и фруктозу. Фруктоза делает карамель более гигроскопичной и склонной к липкости под действием воздуха. Варка под вакуумом уменьшает инверсию, поскольку применяются более низкие температуры и меньшее время варки. Включение «кислотосодержащих отходов» приводит к значительной инверсии. Такие отходы перед использованием следует растворять, нейтрализовывать и обесцвечивать.

Цвет

Чем дольше варка и выше температура, тем в большей степени цвет меняется на желтый или светло-коричневый. Фруктовые леденцы, прозрачная карамель и другие подобные изделия не должны иметь этого дефекта.

Дефекты

Ниже коротко перечислены оснвные дефекты и вызывающие их причины.

Карамель стала липкой. Влагу из воздуха оиа набрала по следующим причинам:

1. Слишком много «инвертного» содержимого (см. выше).

2. Слишком высока относительная влажность в помещении для формования и упаковки (она должна быть 45% или ниже). Карамель следует завертывать теплой, примерно при 32 °С.

3. Выбран несоответствующий упаковочный материал — проницаемость обертки карамели и упаковки для водяного пара слишком высоки.

4. Высокая влажность в точке продажи (связано также с п. 3).

Карамель закристаллизовалась.

1. Слишком высокое соотношение «сахар/глюкозный сироп».

2. Слишком высоко содержание влаги.

3. Добавлены твердые «отходы».

4. Хранение во влажных условиях.

5. Хранение в тепле.

Что касается п. 5, то следует понимать, что тепло смягчает твердую аморфную карамель и делает очень концентрированный сироп более подвижным и подверженным кристаллизации.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий