Желейные изделия на агаре и желатине

Желейные изделия на агаре и желатинеЖелейные изделия на агаре и желатине

Как агар, так и желатин широко применяются в производстве желейных конди­терских изделий. Готовое желе получается рассыпчатым, если его готовят на агаре, и довольно плотным и жестким на желатине, но текстура изделий на желатине су­щественно зависит от используемого его количества. Желейные изделия на пектине несколько нежнее и легко тают во рту. Подготовка желе на желатине. Для изготовления кондитерских желе желатин может применяться в виде порошка, листов или гранул. Порошок довольно быстро растворяется в теплой воде, но при этом необходимо, чтобы он не залипал на дне ем­кости (его следует аккуратно перемешивать). Пластины или гранулы желатина должны быть замочены в холодной воде, и хотя они могут поглотить воды в десять раз больше своей массы, обычно их замачивают в равном количестве воды. Здесь также необходимо соблюдать осторожность, поскольку длительное замачивание в теплых условиях способствует развитию микроорганизмов. Следует использовать чистые стерилизованные закрытые сосуды, а продолжительность замачивания должна составлять не более 12-18 ч. Прочность желатина измеряется по Блюму и может составлять от 50 до 300 ед. В кондитерском производстве обычно используют желатин для желе с прочностью 180-220 ед. Доля желатина в желе варьирует от 4 до 12% в зависимости от требуемой текстуры. Растворы желатина не следует кипя­тить, причем раствор желатина должен добавляться в конце варки сиропа после ох­лаждения ниже 80 °С. На самой поздней стадии должна добавляться любая кисло­та. Нагрев и повышение кислотности быстро снижают прочность желе.
Ниже приведен пример рецептуры и технологии изготовления желе на желати­не (возможны вариации этой рецептуры). При производстве фруктового желе сле­дует избегать смешивания свежих фруктов и желатиновых сиропов. Ананас и па­пайя, например, содержат протеолитические ферменты, которые быстро разрушают желирующий порошок. Хотя эта проблема обычно возникает в домашнем хозяйст­ве, в кондитерском производстве целесообразно использовать только консервиро­ванные фрукты или их мякоть или для уничтожения этих ферментов кипятить си­ропы из свежих фруктов.

Желе на желатине (кислое желе)

Сахар                                     25 фунтов

Глюкозный сироп (ДЭ 42)      18 фунтов

Вода                                        10 фунтов

Растворите сахар в воде, добавьте глюкозный сироп и кипятите до 115 °С.

Желатин 3,2 фунта        Замочить и нагреть до растворения

Вода 3,2 фунта              

Охладите этот сироп до температуры ниже 80 °С, а затем добавьте раствор жела­тина и смешайте.

Непосредственно перед смешиванием добавьте:

Лимонную кислоту 8 унций, растворенных в воде

Вода                       8 унций

Апельсиновое (или иное) масло 18 мл

Оранжевый краситель при необходимости

Полученную массу отливают в сухие крахмальные формы, выстаивают в тече­ние 12 ч, и извлекают из форм с помощью просеивания. Желе можно покрыть саха­ром или глазировать шоколадом.

 Желе на агаре. Слово агар происходит от малазийского agar-agar, обозначаю­щего морскую водоросль. Это вещество полезно для производства желе — они по­лучаются рассыпчатыми по текстуре и широко применяются при изготовлении ок­рашенных и ароматизированных ломтиков («долек») определенной формы, напо­минающие дольки апельсинов, лимонов или грейпфрутов. Певоначально агар продавали только полосками, несколько напоминающими высушенные морские водоросли, но в настоящее время он применяется, как правило, в виде порошка.

 Агар не растворим в холодной воде, но при замачивании слегка набухает. Для его растворения требуется большой объем воды при температуре кипения (обычно 30 или 40 частей воды на одну часть агара). Агар не разрушается при кипячении воды, если в ней отсутствует кислота (в присутствии кислоты он быстро разрушает­ся), и поэтому любая кислота должна добавляться после завершения варки сиропа. Чтобы компенсировать действие добавленной кислоты, рекомендуется добавлять буферную соль, (цитрат натрия).

Желе на агаре могут проявлять синерезис, и общее улучшение текстуры и срока хранения может быть достигнуто сочетанием его с другими желирующими вещест­вами, в частности, с пектином и крахмалом.

Подготовка желе на агаре для фруктовых долек

               Желе

Сахар                                  25 фунтов

Глюкозный сироп (ДЭ 42)    20 фунтов

 Агар                                    1 фунт

Вода                                   40 фунтов

Цитрат натрия                   5 унций

Замочите агар в воде 2-4 ч, а затем добавьте цитрат. Доведите до кипения и вы­держите при этой температуре 5-10 мин (медленное кипячение), пока агар не рас­творится. Обычно в нем присутствуют волокна (особенно в полосках агара), поэто­му раствор необходимо профильтровать через мелкое сито.

Добавьте сахар и после его растворения — глюкозу. Прокипятите до 107 °С, пе­релейте в другую емкость для охлаждения до 75 °С и снимите появившуюся накипь.

Добавьте в эту смесь:

Лимонную кислоту                                                        3 унции, растворенные

в 3 унциях воды

Эфирное масло                                                             20 мл

(апельсиновое или лимонное)

Краситель                                                                        при необходимости

Сразу же отлейте в сухой крахмал (содержание влаги 6-8%). Горячую смесь по­сле добавления кислоты нельзя держать долго. Изделия должны оставаться в крах­мале в сухом теплом помещении на ночь.

Таким образом изготоваливают небольшие куски желе. Для фруктовых долек жидкая смесь отливается в углубления, имеющие форму полуцилиндров. Получен­ные изделия после застывания извлекают, режут на дольки, увлажняют, обвалива­ют в сахарной пудре и сушат.

Для имитации внешней «кожицы» фруктовых ломтиков можно приготовить пасту следующего состава:

Глюкозный сироп (ДЭ 42)                                   8 фунтов

Желатин                                                                 4 унций

Сахарная глазурь                                                  12 фунтов

Кукурузный крахмал                                             1,5 фунта

Лимонная кислота                                                1 унция, растворенная в 1 унции воды

Желейные изделия на агаре и желатинеНеобходимо провести набухание желатина и растворить его в 12 унциях воды, а затем добавить в нагретый глюкозный сироп. После охлаждения добавьте лимон­ную кислоту. Смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал в сухом виде, а за­тем постепенно добавьте сироп, непрерывно перемешивая смесь.

На этой стадии можно добавить краситель и ароматизатор. После этого паста должна иметь такую консистенцию, чтобы ее можно было раскатать на тонкие лис­ты, которые можно резать и накладывать на цилиндрическую поверхность изделий после удаления их из крахмала и очистки. Покрытое желе можно затем резать на дольки, увлажнять, покрывать сахарной глазурью и подсущивать.

Особое замечание относительно подготовки желе. При кипячении смесей для желе, содержащих желирующее вещество (например, крахмал, агар, пектин), пока­зания термометра для определения конечной точки ненадежны. Следует использо­вать рефрактометр, причем концентрация сиропной фазы в конечном продукте должна быть выше 75%.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий