Грильяж с кокосовыми орехами

Грильяж с кокосовыми орехамиГрильяж с кокосовыми орехами

Грильяж с кокосовыми орехами сначала готовили из вареного сахарного сиро­па, к которому добавляли кокос с некоторым количеством красителя и ароматиза­тора, причем сахару давали кристаллизоваться с кокосом в результате перемешива­ния.



Это изделие домашнего приготовления имело относительно короткий срок хра­нения — оно высыхало, в нем формировалось крупное зерно, а иногда происходила ферментация, так как при использовании только сахара минимальной концентра­ции сиропной фазы в 75% достичь было невозможно.

Современные рецептуры включают глюкозу и зачастую сгущенное молоко, мед, желатин и различные ароматизаторы. Текстура этого изделия варьирует от мягких паст, кристаллизованных с помощью помадной массы, до полужестких, подобных карамели японских десертов.

Некоторые типичные рецептуры приведены ниже:

Кокосовая паста

Сахар 4, 53 кг

Глюкозный сироп 1,36кг

Вода       1,81 Растворить и кипятить до 121 °С

Сгущенное молоко с сахаром 0,68 кг

Помадная масса 0,90 кг

Сушеный кокос (мелко молотый) 1,80кг

Добавьте к горячему сиропу сгущенное молоко и хорошо перемешайте. Затем замешайте высушенный кокос, а потом помадную массу, которая должна помочь кристаллизации в сиропе части сахара.

При желании можно добавить ароматизатор и краситель. Консистенция может быть скорректирована добавлением небольшого количества меда или инвертного сахара. Пасту охлаждают на столе, раскатывают и режут на батончики (ее можно также экструдировать). Наилучшей консистенцией этот вид пасты обладает при со­держании влаги в 11-12%, при этом кокос оказывается менее жестким и волокни­стым. Скорректировать содержание влаги можно также, меняя температуру кипя­чения сиропа или добавляя инвертный сахар. При использовании сгущенного мо­лока с сахаром в пасту включается некоторое количество молочного жира, который может повлиять на срок хранения. Предпочтительнее использовать обезжиренное молоко.

Японский десерт

Сахар         2,26кг

Глюкозный сироп 3,17кг

Вода         0,68кг                        Растворить и кипятить до 115 °С

Сушеный кокос (мелко молотый) 2,7кг

Замешайте кокос в горячий сироп и добавьте нужные ароматизаторы. Для улуч­шения свойств продукта можно добавить сушеные или консервированные кусочки фруктов. Остудите продукт на столе, раскатайте и разрежьте.

Тендеризованный кокос (мягкой консистенции)

Во многих кокосовых кондитерских изделиях кокос проявляет свою волокни­стую текстуру и может оставлять во рту неприятный остаток. Утверждается, что это устраняется применением свежего кокоса, но для большинства производителей, ко­торые обычно используют высушенный кокос, это не осуществимо.

Как отмечалось выше, в настоящее время можно приобрести обработанный кокос в консервных банках или подслащенный кокос, которому придали мягкую консистенцию. Кондитеры должны сами решать, оправданы ли дополнительные затраты.

Для придания кокосу мягкой консистенции предложен ряд методов, к которым относится и вымачивание в горячем инвертном сиропе с сорбитом или без него. Важными факторами, которые необходимо при этом учитывать, являются содержа­ние влаги и концентрация в готовом изделии сиропной фазы, а также соотношение сиропа и орехов. Высокие концентрации сиропа делают волокно орехов жестче. Оп­тимальным является содержание влаги около 11% с концентрацией сиропной фазы в 76-78%.
 

Кокос — очень популярный ингредиент в кондитерском деле. Одно из традици­онных изделий домашнего приготовления на Западе — грильяж с дробленым коко­совым орехом.

Основной ингредиент большинства линий кокосовых продуктов — это высу­шенный кокос, хотя некоторые производители утверждают, что только свежий ко­кос дает подлинный вкус и сочную мягкую текстуру. Кокос может поставляться и в других формах — подслащенным высушенным, с мягкой консистенцией и консер­вированным в сиропе.

Высушенный кокос, будучи приготовленным из натурального продукта, может содержать микроорганизмы. Из-за антисанитарных методов приготовления в неко­торых регионах в прошлом он считался причиной сальмонеллеза и тифа. Плохая сушка также приводила к наличию в кокосе липазы, вызывавшей прогоркание гото­вых изделий вследствие реакции гидролиза.

Из-за этих рисков были внедрены методы стерилизации всех поставок кокоса, а представители стран-потребителей выработали рекомендации по улучшению мето­дов обработки в местах его выращивания. Качество поставок в настоящее время значительно улучшилось.

 

 

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы