Помадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки»

Помадные массыПомадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки»

Лозинджис, кашу
Пасты лозинджис широко используются для производства лекарственных кон­фет, кашу и других подобных изделий. Рецептуры этих изделий относительно про­сты и включают сахарную пудру, замешанную в виде пасты с раствором камеди или желатина (или и с тем, и другим), а затем раскатанную, сформованную, нарезанную и высушенную.

Так как для их изготовления применяются только растворы камеди и сахара, ва­жен состав смеси растворов камедей. Используют аравийскую и трагакантовую ка­медь, а также желатин.
Некоторые производители считают, что при механизированном изготовлении лозиннджиса со смесями растворов из трагакантовой камеди и желатина работать легче, чем с растворами аравийской камеди, которые могут применяться в домаш­них рецептурах.

Типичная рецептура раствора камеди:

1. Аравийская камедь                                   1,81кг

Вода (холодная)                                            4,1кг

Вымочите в течение суток с периодическим медленным перемешиванием и про­фильтруйте через мелкое сито для удаления инородных тел.

Трагакантовая камедь                  141 г

Вода холодная                          3,17 кг

Желатин                                     198 г

Вода холодная                          2,26 кг

Сначала вымочите камедь в 2,26 кг воды в течение 6 ч, а затем добавьте оставшуюся воду и вымачивайте еще 18 ч.

Вымачивайте до размягчения желатина, за­тем нагрейте для растворения и охладите.Смесь растворов камедей состоит из равных количеств этих растворов, которые должны использоваться холодными и свежими, так как при хранении из-за дейст­вия микроорганизмов они портятся.

Для получения требуемой консистенции смесь растворов камедей смешивают с сахарной пудрой (можно добавить ароматизатор и краситель).

Для больших партий применяют месильную машину с Z-образным месильным органом. Судят о консистенции пасты визуально, если нельзя гарантировать рас­пределение размеров крупинок сахара. Состояние сахарной массы должно быть та­ким, чтобы штампующее оборудования обеспечивало правильную форму изделий без их прилипания или разрушения.

После формования изделия следует высушивать медленно — сначала теплым воздухом (24 °С), предпочтительно с регулируемой относительной влажностью около 50%. Это можно осуществлять на широких конвейерных лентах. Лозинджис переворачивают автоматически при переходе с одной ленты на другую, причем для обеспечения равномерности сушки этот процесс может занять до 4 ч.

После этого лозинджис становится достаточно прочным для сушки в сушиль­ной камере или жарком помещении на лотках. Сушка проводится при 38 °С в тече­ние суток.

Аромат. При использовании некоторых рецептур из-за сушки происходит поте­ря аромата. Некоторые ароматические вещества особенно летучи, в частности, аро­мат мяты перечной. Потерю аромата можно уменьшить, изготавливая премикс с са­харом тонкого помола или кукурузным крахмалом, а также используя инкапсули­рованные ароматизаторы.

Кремообразная конфетная паста

Кремообразные конфетные пасты готовят примерно так же, как и лозинджис, но с включением глюкозного сиропа (для получения более мягкого конечного продук­та). Рецептура и технология производства приведены ниже.

Тонкомолотый сахар

(сахарная пудра или смесь)                              4,53 кг

Глюкозный сироп                                                1,58 кг

Желатин                                                                56,7 г

Желатин вымачивают до размягчения, а затем замешивают в подогретый жид­кий глюкозный сироп. Для увеличения текучести можно добавить немного воды. Сахар помещают в миксер Помада(обычно лоткового типа с горизонтальным лопастным валом), и при вращении миксера медленно добавляют глюкозожелатиновый сироп до тех пор, пока не получают довольно твердую пасту. Эту пасту ароматизируют, ок­рашивают, раскатывают и формуют, а готовым изделиям дают высохнуть и застыть.

Лозинджис и пасты широко применяются в кондитерской и фармацевтической промышленности. Их рецептура проста, но производство требует осторожности и понимания процессов замешивания и сушки. Неправильно приготовленная паста не будет правильно формоваться; она прилипает к резакам или деформируется по­сле резки. Неравномерная сушка приводит к получению неправильной формы и не­равномерной текстуре изделий.

«Таблетки»

Прессованные таблетки получают из смеси материалов основы, связующих ве­ществ, ароматизаторов и смазывающего вещества. Материалом основы может быть сахарная пудра, декстроза или лактоза. Связующее вещество — это желатин или аравийская камедь. Смазывающие вещества необходимы для обеспечения извле­каемое из пресса и состоят из магния и стеарата кальция или стеариновой кисло­ты. Ароматизаторы и красители используются в виде порошков.

Для изготовления таблеток используется специальное оборудование — штамппрессы, штампующие смесь ингредиентов. Эти ингредиенты используют в форме гранул, получаемых с помощью влажного гранулирования.

При влажном гранулировании смесь ингредиентов увлажняют до получения тестообразной массы, которую гранулируют, просеивают и сушат. Сухой материал ароматизируют и окрашивают, а смазывающее вещество добавляют в отдельном миксере. После этого материал готов для подачи в штамп-пресс для изготовления таблеток.

Агрегирование используют, когда смесь для таблеток состоит из гигроскопиче­ских веществ или является летучей (с включением, например, вкусо-ароматических добавок и лекарственных веществ). В этом случае изделия приготавливают из смешанных порошков в таблеточном прессе с большой полостью, из которой выхо­дят «столбики», пригодные для последующего разрушения и гранулирования. Они не нуждаются в сушке и могут подаваться непосредственно в таблеточный пресс.

Прессованные таблетки особенно популярны для изготовления кондитерских изделий, продаваемых в виде «стопок» (например, мятные таблетки). Прессован­ные таблетки с декстрозой дают холодящее ощущение во рту. Таблетки без сахара в США продаются в больших количествах и состоят из порошка сорбита и ароматиза­тора (обычно мятного). Сорбит пластичен и соединяется под давлением без связую­щего вещества.

Можно изготавливать также «шипучие» таблетки. Сначала сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, краситель и смесь растворов камедей смешивают, гранули­руют и высушивают. Затем в барабанном миксере добавляют лимонную кислоту, сухой ароматизатор и смазывающее вещество, а полученную смесь подают в табле­точный пресс.

Подробнее о таблетировании, информацию можно получить у фирм-производителей соответствующего оборудования.

Существует много рецептур «таблеток». В качестве примера приведем рецепту­ру прессованной мятной таблетки:

Сахарная пудра                                      50 фунтов

Масло мяты перечной                          5 унций (для очень сильного мятного вкуса можно

увеличить вдвое)

Аравийская камедь (в порошке)        1 фунт

Вода                                                          до 3 фунтов

Стеарат магния                                       8 унций

(или стеариновая кислота)

Тщательно смешайте сахарную пудру и аравийскую камедь. Добавьте достаточ­но воды для изготовления гранул. Высушите гранулы примерно при 60 °С. Заме­шайте масло перечной мяты и смазывающее вещество, а затем подвергните таблетированию. Такие прессованные таблетки следует сушить при низкой температуре (38 °С).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Ликерные изделия Грильяж с кокосовыми орехами »

Оставить комментарий